Бывший главный редактор журнала GQ, а ныне главный редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин, рассказал GQ о прошутто, мортаделле, салями и других тонкостях организации свиной натуры.
Говорят, что у воды есть свойство памяти. Где-то там, между атомами водорода и кислорода записывается все, что было. Технология производства прошутто — избавление от воды, при котором атомы водорода и кислорода улетучиваются, а память застревает в мышечных волокнах, задержанная кристаллами морской соли.
Эту память не стоит будить грубо, саперной лопатой. Прошутто нарезается так тонко, чтобы не будить вакханалию воспоминаний, а деликатно сосредоточиться на вкусе и аромате. Сладкие запахи, сладкий, немного острый вкус, тонкий слой жира покрывает губы, запечатывая рот от лишних слов.
Парму можно дегустировать, как вино: рассматривать прожилки, оценивать цвет — от светло-розового до пунцового, взвешивать баланс — соленого и сладкого. Все эти качества, кстати, отлично проявляются, если подавать ветчину на пресном хлебе. Они становятся выпуклее, точнее. Красное вино тушит их, поэтому даже лучше подавать парму к белому, особенно чуть сладкому — ламбруско, спуманте.
Главный на свете повар Ферран Адриа говорил, что самое важное в гастрономии — умение делиться. Это касается как поваров, которые не должны прятать свои рецепты, так и продуктов, которые должны отдавать в общую копилку блюда все лучшее, что у них есть, создавая альянсы, где целое больше простой суммы составных частей.
Материал полностью: www.gq.ru/taste/food/81629_aleksey_zimin_o_nastoyashchem_italyanskom_myase.php
