«Варвары»: Воображариум Анатолия Комма

Гастрономическая кухня адресована – и создается – людьми с чутким восприятием мира и развитым воображением. Фабула нового гастрономического спектакля в «Варварах» - сезонные специалитеты: морепродукты, свежая рыба, оленина, перепелка, белые грибы, свежие овощи и ягоды. Вспомнить аромат осени, удивится богатству палитры ее вкусов, и разбудить воображение – задача, которой подчинен новый спектакль в «Варварах».

В своей новой «постановке» Комм мастерски трактует классические осенние мотивы и актуальные гастрономические тренды. Серебряной треске, например, будет посвящен специальный большой сет, названный с фирменной коммовской прямотой «Всё о треске». Еще одно высказывание шефа «Варваров» на тему свежей рыбы – обаятельнейшее блюдо, прозаически названное рыбными голубцами: рыбная начинка спрятана в кочанчики брюссельской капусты, сопровождаемые пеной из омара и терпким, чуть дымным соусом.

Моллюски и гребешки не удостоились в новом сезоне специального сета, зато выигрывают в частоте упоминаний. Безусловного внимания заслуживает романтичная и свежая подача дальневосточной устрицы, с лимонной пеной и рулетами из соленых и свежих огурцов с начинкой из меда и васаби. Гребешки в новом сезоне подаются в сопровождении теплого соуса из спаржи и батарги, на «капкейках» из свекольного желе или желе из рыбного бульона с двумя сортами икры.

Антитеза прозрачным и свежим блюдам океанического происхождения – брутальное обаяние дичи. Перепелка подается сублимированной земляникой, соусом из экстракта глубоководных водорослей. Оленина сопровождается гречневой кашей и вишней, прекрасно заменяющей банальную бруснику.

Грибы – главное сезонное блюдо: в «Варварах» этой теме посвящен «стейк» из плотной мякоти белого гриба, с трюфельным соусом и фаршем из сморчков. Этот концентрат грибного вкуса облагораживает и освежает дерзкая нота апельсиново-лимонного желе.

Работа над спектаклем подходит к концу, сейчас его главный режиссер пытается найти подходящее винное сопровождение для 15 подач нового сета. Официальная премьера коллекции нового сезона намечена на 1 октября. Осень не ждет – и гостям единственного гастрономического ресторана в Москве есть, чем ее встретить.