Мастер-класс от известного французского шеф-кондитера Себастьяна Буйе в ресторане «Рибамбель»

Себастьян продемонстрировал гостям свое мастерство и приготовил три десерта - шоколадный десерт «Шок» (Etat de choc), Ардеш (Ardéchois) и эспуму с черничным соусом (Espuma de chartreuse, coulis de myrtilles de notre région). Все они отражают неповторимый стиль кондитера и демонстрируют сочетание классических традиций в новой, современной подаче. Например, в десерте "Эспума с черничным соусом" использовалась взбитая пена, приготовленная из сливок, белого шоколада с добавлением ликера Шартрез, а в качестве дополнения - пюре из ежевики.

Наибольшее впечатление на гостей произвел десерт Etat de choc, что в вольном переводе с французского значит «состояние шока». И действительно сочетание разных текстур - хрустящей основы, крупинок взрывающегося сахара, влажного шоколадного бисквита, малинового пюре и нежнейшего шоколадного суфле, покрытого шоколадом и украшенного небольшим кусочком золота – оказалось очень неожиданным и, конечно, вкусным.

Себастьян Буйе (Sébastien BOUILLET) французский кондитер шоколатье. После получения диплома кулинара в лицее Рабле Дардилли Себастьян Буйе начал свой карьерный путь в регионах Франции. Он проходил стажировки у таких признанных мэтров кулинарии как Патрик Шевало (Patrick Chevallot) в Валь-д’Изере и Филипп Сегон (Philippe Segond) в Экс-ан-Провансе. После этого он работал шеф-кондитером в Париже в очень известном бутике Жерара Муло (Gerard Moulot) (находится в парижском квартале Сен Жермен).

В 2000 г. Себастьян возглавил бизнес своего отца в Лионе – кондитерский магазин, который ведет свою историю с 1977 года. С позволения родителей Себастьян изменил практически все рецепты классических десертов, предлагаемых в бутике его отца. Поскольку ему довелось учиться у самых сильных и профессиональных кондитеров Парижа, Прованса и Валь д’Изера, он решил использовать этот опыт и у себя в бутике. Он обновил три четверти предлагаемого ассортимента, добавив в него не только по-новому интерпретированные классические французские десерты, но и столь популярные сегодня макаруны, а также шоколад.

По мнению Себастьяна успех его кондитерской деятельности заключается в том, что всегда старается удовлетворить пожелания и вкусы потребителей, а также разработать и предложить новые продукты. Кроме того, своим успехом он обязан конкретным обстоятельствам, например тому, что Лион считается гастрономической столицей Франции и поэтому первым подхватывает новые тренды в кулинарии.

Вторым фактором успеха может быть расположение – квартал Рыжего Креста в Лионе (Crois Rousse), в котором находится бутик Себастьяна – пользуется огромной популярностью среди местной молодежи и туристов. Здесь же находится площадь, на которой несколько дней в неделю открывается продуктовый рынок, где можно купить всевозможные продукты, начиная от рыбы и мяса, заканчивая сырами и хлебом. Это, по мнению шоколатье, способствует дополнительному притоку клиентов. Ну и, кроме того, Лион известен своей гастрономической культурой, лионцы очень любят вкусно поесть.

В 2007 году начинается зарубежная экспансия – Буйе открывает свой бутик в Японии. Себастьян уверен: «Мне повезло, потому что у меня в свое время появилась возможность открыть для себя Японию. Я езжу туда 3-4 раза в год и теперь у меня там много друзей среди шеф-поваров и кондитеров. Мне нравится японская культура. Это позволяет мне почерпнуть много идей для создания новых кулинарных творений».

По словам Себастьяна его настоящая страсть – это шоколад: «работа с шоколадом – это отражение впечатлений от путешествий в частности в Нью-Йорк. Мне нравится горький, как например 75% перуанский шоколад. Когда я пробую конфеты других шоколатье, я часто выбираю пралине, потому что оно мне особенно нравится. Каждый шоколатье выделяет свои характеристики в пралине. Мне интересно то, как они сначала готовят пасту, затем как они ее карамелизируют, кто-то больше, кто-то меньше, кто то добавляет миндаль кто-то – фундук – от этого зависит конечный результат». К слову, один из бутиков Себастьяна, который находится в лионском квартале Рыжего Креста стал воплощением мечты Себастьяна – открыть шоколадный бутик в стиле нью-йоркского лофта. Этот бутик даже получил престижную награду “Lyon Shop & Design”. Когда Себастьян начал свою работу в бутике отца у него в команде было 8 человек, сегодня их 40. Сегодня у Буйе 4 кондитерские в Лионе, 2 бутика в Японии и школа кондитеров «Gâteau-école».

Мероприятие проходило при информационной поддержке журнала Saveurs.

«Рибамбель» - ресторан для всей семьи с открытой кондитерской, уникальным игровым городком, арт-студией и балетным залом. Авторы проекта – две молодые мамы – Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова построили успешные карьеры в финансовом секторе. Девушки ставили перед собой задачу объединить интересы родителей и детей в одном пространстве. Уникальность проекта в его концепции, аналогов которой нет ни в Москве, ни в мире. Авторы не побоялись объединить то, что никто еще не объединял; гости приняли эту концепцию и оценили по достоинству.