Лето в Армении с рецептами Гаяне Бреиовой (ресторан Gayane's)

Как это водится в настоящем сезоне - рецепты стали модной тенденцией. Когда хочется в путешествие, то самое простое сходить в аутентичный, к примеру, армянский ресторан - Gayane’s или приготовить одно из старинных летних армянских блюд по семейным рецептам Гаяне Бреиовой.

Гаяне делиться своими рецептами. Передаем ей слово.

Жингялов Хац

1 порция

Жингялов Хац это традиционное карабахское блюдо. Его особенностью является правильный подбор зелени, основой которого является горная кинза. У каждой хозяйки и даже каждого сезона - свой Жингялов Хац, травы могут варьироваться.
Все виды зелени мы берем по 80 гр.

Это:

Горная кинза

Свежий шпинат

Свежий щавель

Кинза

Тархун

Укроп

Зеленый лук

Растительное подсолнечное масло – 20 гр.

Соль, перец

Для теста мы берем:

Мука – 1200 гр

Мацун – 300 гр.

Вода – 800 гр.

Соль – 20 гр

Растительное масло – 100 гр.

Муку перемешиваем с мацуном и солью, добавляем воду. Оставляем отдыхать на 30 минут.

Начинка готовится отдельно из крупно нарезанной зелени с добавлением небольшого количества растительного подсолнечного масла. Соль, перец по вкусу.

Раскатываем тесто (60 гр.) в виде овала. Накладываем начинку на середину и соединяем края, слегка придавливая рукой для придания формы овала. Запекаем на каменной плите или на сковороде с обеих сторон примерно 15 минут. Подаем с мацуном.

Толма в виноградных листьях

20 порций

Листья виноградные – 40-50 шт.

Говядина – 700 гр

Свинина – 300 гр

Репчатый лук – 100 гр

Рис – 300 гр

Сливочное масло – 100 гр

Зелень – 150 гр (кинза, укроп, реган)

Она же всем известная Толма. По последним данным ассоциации поваров, в кулинарии насчитывается около 68 видов толмы. В Армении название «толма» происходит от слова «толи», означающее «виноградные листья». Это вкус моего детства. Ни одно застолье в Армении не проходит без долмы. Вспомнилась сцена из фильма «Мимино»:
— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь толма?— Нет. — Потому что у вас не умеют готовить толма. Настоящий толма — ух.

Главный компонент – виноградные листья. Продукт летний и малодоступный для центральной и северной России. Но в магазинах можно найти маринованные виноградные листья. Если, все-таки, летом Вам удастся найти свежие листья, то рекомендую их для начала поварить в чуть подсоленной воде минут 5, они станут мягче.

Настоящая толма не любит магазинного фарша. Я всегда мясо пропускаю через мясорубку. Затем добавляю мелко-нарезанный лук, зелень и круглый рис. В связи с тем, что маринованные листья продаются уже подсоленными, важно не пересолить толму. На 500 г фарша я рекомендую 1 чайную ложку соли и пол чайной ложки свежемолотого перца.

Еще один секрет – фарш для толмы нужно тщательно перемешать руками, добавив небольшое количество теплой воды. Тогда он лучше пропитается всеми компонентами.

Аккуратно выкладываем фарш на виноградный лист– я беру чайную ложку фарша на лист. Чем мельче толма, тем она вкуснее. Выкладываем толму в глубокую кастрюлю плотно так, чтобы толма не раскрылась во время приготовления. Заливаем холодной водой (чтобы уровень воды был чуть больше уровня толмы).

Для того, чтобы толма не всплывала, сверху кладем чистую тарелку. Не закрываем крышкой. На среднем огне толма варится приблизительно 40 минут. Показателем готовности блюда является готовый рис в фарше. Нужно дать постоять несколько минут не снимая тарелку, чтобы бульон впитался в толму. Если вы не использовали в фарше свинину, то добавьте небольшое количество сливочного масла в фарш.

Имам-баялды

На 4 порции:

Баклажаны – 500 гр.

Помидоры – 300 гр.

Зеленый сладкий перец – 400 гр.

Репчатый лук – 150 гр.

Растительное масло – 600 гр.

Грецкие орехи – 100 гр.

Соль, перец

Берем баклажаны, очищаем от кожуры, чтоб получились такие полоски, как у зебры и режем его кружочками, посыпаем обильно солью и оставляем на пол часа, пока не пустит воду, которая, кстати, убирает горечь, присущую баклажану. После этого можно промыть баклажаны и высушить бумажным полотенцем, или же просто запомнить , что они соленые и больше ничего не солить. Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Масла должно быть много, чем больше, тем блюдо будет менее жирное, как ни странно, так как баклажан быстрее обжаривается и не впитывает в себя лишний жир, потом обжаренные баклажаны выложить на сито или на бумажное полотенце, чтоб убарть лишний жир. Баклажаны мы готовили сразу в большом количестве, потому что они безумно вкусные сами по себе без добавления иного ингредиента. Например с тонким лавашом.

Ну если все таки мы продолжали готовку, то вслед за баклажанами следовал болгарский перец. Мы использовали зеленый, так как важно, чтоб не только вкусно было, но и визуально смотрелось радостно. По той же технологии обжаривали перец, порезанный на небольшие куски и тоже выкладывали на бумажное полотенце. О, да, кстати, не забывайте, в случае необходимости добавлять растительное масло. Далее лук репчатый, нарезанный кольцами. На самом деле мы ставили на плиту сразу четыре сковороды и готовили все одновременно, до сих пор я так и делаю. Ну во - первых не смешиваются вкусы, масло остается более свежим и самый важный критерий - намного быстрее.

Самый последний продукт - это помидоры, режем на более крупные дольки, они жарятся очень быстро и с двух сторон пока не успел пропасть весь сок, кожуру мы не убирали, и вам не советую. Так вроде ничего не пропустила, теперь как говорят повара, доготавливаем и формируем блюдо. Слой за слоем, баклажаны, посыпаем небольшим количеством чеснока, мелко - мелко нарезанного ( не люблю через давилку, поэтому беру чеснок и давлю на него ножом, снимаю внутреннюю часть и мелко - мелко режу), потом посыпаем грецкими орехами (их тоже давлю через каталку или так же ножом по все той же причине: не люблю через мясорубку)) Посыпаем зеленью. Я кладу только кинзу дальше обжаренный перец, чеснок, орехи и зелень, дальше идут наши помидоры, потом баклажаны, потом лук, потом перец, ну вообщем и так до бесконечности, потому что единожды попробовав это блюдо вы станете его рабом!)) Дома подается в перемешанном, а в ресторане подаем слоями, можно и холодным и горячим.

Хоровац

Запеченные овощи - хоровац

4 порции

Баклажаны – 1 кг

Перец – 600 гр.

Помидоры – 500 гр.

Зелень – 100 гр. (кинза, петрушка, укроп)

Сливочное масло (по желанию) –100 гр.

Запекаем овощи на углях, очищаем их от кожуры, мелко нарезаем. Перемешиваем, добавляем зелень, соль, перец по вкусу. Этот салат можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Если вам нравится в горячем виде, то добавьте мелко нарезанный репчатый лук, зелень и сливочное масло. А также можно подавать запеченные овощи целиком.

Яичница с помидорами

1 порция

Яйцо - 2 шт.

Помидор – 200 гр.

Болгарский перец – 20 гр.

Топленое масло – 50 гр.

Зелень - 20гр.

На топленом масле обжариваем лук почти до золотистой цвета, добавляем помидоры, заранее очищенные от кожуры. Обжариваем до тех пор, пока получается однородная масса, потом добавляем нарезанный болгарский перец и заливаем взбитыми яйцами с солью. И конечно зелень, только свежая, кинза и реган (базилик).