Еврейская кухня: десять причин попробовать

10 причин посетить еврейский ресторан, не даже, а тем более, если вы не еврей

Термин «гастрономический туризм» ввёл доцент кафедры в университете штата Огайо Л. Лонг в 1998 году. И вот спустя почти 20 лет желание попробовать настоящую тосканскую пасту уже постепенно затмевает путешественникам мысль о посещении Колизея. И если локация ресторана в центре исторического Рима не гарантирует качество и вкус подаваемых блюд (скорее, наоборот, заведения в таких местах не заботятся о возврате клиентов), то настоящий кошерный еврейский ресторан приятно удивит вас с намного большей вероятностью. Мы решили, что про еврейскую кухню лучше всего расскажет тот, кто ее готовит. После совсем недолгих поисков мы поняли, что вряд ли кто-то справится с этим лучше, чем Петр Слабодник – шеф-повар с 20-летним стажем, основатель кошерной фабрики-кулинарии «Пинхас» и шеф-повар сети московских кошерных ресторанов. Так с чем же связано повышение интереса к еврейской кухне и почему вам стоит попробовать?

1. В еврейских ресторанах чувствуешь себя как дома.

Так уж повелось, что в кошерных ресторанах везде чувствуется теплота, ещё на входе, где встречают так, как будто помнят вас ещё маленькими и вот, спустя годы, наконец-то увидели вновь. Иной раз действительно забываешь, что ужинаешь в ресторане, а не дома у родителей как минимум лучшего друга, которые приготовили к вашему приезду нечто особенное. А всё потому, что по традиции на еврейских застольях собирается вся семья – и детвора, и молодые пары, и дедушки с бабушками – кусочек фаршированной рыбы достанется каждому.

2. Кошерные блюда удивительно вкусные и домашние.

«Секрет вкусного чая – не жалеть заварки», - вспоминает Пётр Слабодник известный анекдот. И это правда, в еврейских ресторанах готовят «как для себя» - не жалеют продуктов и, чаще всего, по рецепту чьей-то мамы. Пётр, например, готовит по рецептам своей.  А еще, на еврейских застольях принято есть много - никто не уйдет от строгой еврейской мамы даже с лёгким чувством голода. 

3. Еврейские блюда готовятся из продуктов наивысшего качества.

Вкусом еврейская кухня обязана не только следованию традиционной рецептуре, но и использованию продуктов наивысшего качества. Требования к их выбору, производству хранению регламентирует кашрут, особый свод правил в иудаизме, касающийся питания. «Специалист из департамента кашрута (машгиах) всегда находится на кухне. Он перебирает до приготовления еды буквально всё - рис, гречку, зелень и даже муку» - делится Пётр Слабодник особенностями приготовления еды в кошерном ресторане.

Молочный ресторан "Молоко и мед"

4. В кошерной кухне не используются вредные продукты и сочетания.  

Кашрут также запрещает употребление некоторых продуктов и сочетаний. Один из главных запретов – на употребление свинины. Да, евреи не едят свинину по разным причинам, но отказаться от неё рекомендует и большинство диетологов по всему миру. Они объясняют это ограничение наличием в свином мясе веществ (гистамина и других), способствующих развитию некоторых заболеваний. Есть или не есть свинину – решать вам, но еврейское здоровье не слабее сибирского, и кто знает, может, этим народ обязан именно особенностям рациона.

Ещё одна особенность – запрет на сочетание мясных и молочных продуктов, с которым диетологи всего мира тоже согласны. Смешивание белков различного типа даже у гурманов-атеистов вызывает брожение в кишечнике.

5. Еврейская кухня адаптируется под регион проживания, и поэтому она очень разнообразна.

Бухарские евреи, проживающие в средней Азии, адаптировали узбекскую кухню, горские – отлично готовят шашлыки, европейские евреи запекают блюда в чугунках, поэтому еврейские блюда в своём регионе проживания можно пробовать без опаски. Чего не скажешь, например, о дегустации сырого сердца кобры в Таиланде.   

Но это не значит, что вся рецептура заимствована, в каждой из стран она сохраняет самобытные черты. «Мы больше заточены на еврейскую кухню европейского региона, но также готовим блюда грузинской и узбекской кухни», - рассказывает Пётр об ассортименте фабрики «Пинхас».

Кстати, некоторые блюда, популярные в России – исконно еврейские. «Мясо в кисло-сладком соусе, мясные рулеты, фаршированный картофель, томлённые субпродукты – всё это еврейское», - раскрывает тайны Пётр.

6. Посещение еврейского ресторана – это возможность прикоснуться к истории.

Национальная еврейская кухня относится к числу древнейших кухонь мира. Еврейские кулинары веками трепетно оберегают рецепты и передают их из поколения в поколения. Некоторые рецепты, как вы уже знаете, приобретают особенности регионов. Но есть блюда, которые евреи готовят испокон веков вне зависимости от места проживания евреев. Одно из них –  суп чолнт (или хамин), основу которого составляют мясо, картофель и фасоль. Отточенный с годами рецепт чолнта – это не только ароматное горячее блюдо, но и отображение традиций еврейского народа.

7. Настоящее еврейское блюдо вы вряд ли приготовите дома.

Во-первых, это долго. «Самый лучший мире куриный суп готовит моя жена, - с гордостью рассказывает Пётр, - она варит его 2,5 часа».  Столько же готовится легендарный томлённый язык. Во-вторых, приготовление классических еврейских блюд требует сноровки. Основу кухни народа книги составляют фаршированные блюда, приготовление которых достаточно трудоёмкий процесс. В-третьих, отсутствие рецептов в свободном доступе. Поверьте, секреты приготовления еврейских блюд знают только мамы, и делятся они ими только с детьми, да и то на определённых условиях. А всё, что вы найдёте в Интернете – не то.

Ресторан "Штетл" при Московском еврейском общинном центре

8. Во время еврейских праздников вы можете попробовать уникальные блюда.

На праздники традиционное еврейское меню расширяется за счёт уникальных блюд, попробовать которые можно всего лишь один раз в год. Интересно то, что каждое из них содержит глубокий смысл. Например, на еврейский Новый Год, который в этом году выпадает по лунному календарю на 2 октября, евреи готовят традиционные блюда из рыбы, символа плодородия. Особое внимание уделяется голове рыбы – чтобы весь год быть впереди, в голове, а не отстающим, в конце. Нельзя не попробовать фаршированные блюда и рулеты с сухофруктами, чтобы год был сладким. Зимой, на Хануку, не пропустите пончики, обжаренные в оливковом масле – символ чуда, а весной, на Песах, удивительную выпечку из мацы без добавления дрожжей.

9. Всё больше людей заказывает кошерное бортовое питание, что подтверждает перечисленные нами причины.  

Опытные путешественники, часто пользующиеся услугами авиакомпаний, по статистике преимущественно заказывают кошерное питание на борту самолёта. И ничего удивительного в этом нет – еда в самолёте, которая обычно ассоциируется с пресными блюдами, у «Пинхаса» всё равно выходит «как у мамы», вкусно и сразу с добавкой (в граммах его больше, чем другого питания).  А ещё оно подается в красивой упаковке, чтобы хоть как-то передать атмосферу семейного застолья. Кстати, «Пинхас» - это единственная компания, поставляющее кошерное бортовое питание. Откроем вам секрет – заказать его может каждый, позвонив в авиакомпанию за 36 часов до вылета. Так что если путешествовать в ближайшее время не планируете, а вкусно поесть хочется, загляните в кошерный ресторан.

10. Еврейская кухня стремительно набирает популярность во всём мире.

Жители Рима не скрывают, что кошерные рестораны в столице гастрономической Италии всегда забиты, хотя и расположены они в еврейском квартале, так называемом гетто, далеко от центральной части города. Да, в меню вы не увидите карбонару (во-первых, свинина, во-вторых, ещё и в молочном соусе), но паста всё равно будет. А кошерная паста (например, классическая Арабьята с травами и томатами) обещает быть в разы вкуснее обычной. В Москве, кстати, уже 23 кошерных заведения - 11 ресторанов и кафе, 2 кулинарии и 7 магазинов. Напоминаем, что начать знакомство с еврейской кухней можно и в кулинариях, коих уже несколько благодаря Петру Слабоднику. Приобретя на вынос небольшое количество различных блюд для дегустации, вы сможете все попробовать в спокойной обстановке дома, чтобы потом вернуться за понравившимися в настоящий кошерный ресторан.

Кулинария Alef при Московском еврейском общинном центре