Мирко Калдино в Остерии Бьянка

В Остерии Бьянка с декабря официально начала работать новая команда итальянских поваров. Возглавляет кухню, вернувшийся в России Мирко Калдино.

Мирко Калдино родился в 1973 году в Италии в Лигурии на берегу Средиземного моря в семье рыбака. Окончил школу гостиничного бизнеса «G.Casini di Lerici». С шестнадцати лет энергичный и целеустремленный Мирко начинает работать в самых престижных заведениях Италии, а позже и в самых лучших ресторанах Европы вместе с такими шеф-поварами, как Ален Дюкасс, Луиза Валацца, Мауро Улисси и другие. Вот список ресторанов, где работал Мирко Калдино:

• ресторан «il Rosmarino», г. Гарленда, Италия (1 звезда Мишлена)
• ресторан «LOUIS» г. Монте-Карло, Монако (3 звезды Мишлена)
• ресторан «Locanda delle Tamerici» г. Феррара, Италия (2 звезды Мишлена)
• ресторан «Sorriso» г. Новара, Италия (3 звезды Мишлена)
• ресторан «Uliassi» г. Сенегалья, Италия (2 звезды Мишлена)
• ресторан «Aimo e Nadia» в г. Милан, Италия (2 звезды Мишлена)
• ресторан «Noa» в г. Москва (2003 по 2014 годы)
• ресторан «OroNero» в г. Баку (2014 по 2015)
• ресторан «Castello di Velona Resort, Thermal Spa & Winery» г. Монтальчино (с 2015 по 2016)

Имея богатый опыт, как в итальянских ресторанах, так и в России, шеф прекрасно знает предпочтения московской публики. В его планах сделать Остерию одним из лучших итальянских ресторанов столицы с качественными и вкусными блюдами, приятной атмосферой и отличной сервисом, местом с идеальным соотношением цены и качества, куда гости смогут прийти как на бизнес встречи с коллегами, так и на ужин с семьёй. Для этого владелец Остерии – Галина Дувинг даёт ему полный карт-бланш для формирования команды и меню, полностью доверясь его мастерству и таланту, считая нового шефа одним из лучших поваров, с которыми ей приходилось работать.

Мирко любит работать с морепродуктами, свежими овощами и домашней пастой. В своей работе он делает акцент на традиционных блюдах итальянской кухни, простых и вкусных, но все же более современных, с учётом специфики Остерии Бьянка. С детства он научился работать с рыбой и морепродуктами, но всё же его любимым продуктом являются помидоры, которые всегда присутствуют в его блюдах. Помидоры могут быть свежими, маринованными, запечёнными, высушенными, в виде пасты, иметь разные вкусы, от солёного и кислого до сладкого – важно уметь правильно его использовать, чтобы подчеркнуть вкус любого блюда. В ближайшее время шеф планирует сократить меню, но увеличить периодичность обновления ассортимента блюд.

Мирко относится к выстраиванию работы ресторана, как к формированию и функционированию профессионального футбольного клуба, где результат команды зависит не только от тренера и игроков, где каждый день нужно начинать всё с начала, развиваться и тренироваться, дабы выдавать лучший результат. Мирко ценит прямоту и откровенность. Он не курит и не употребляю алкоголь, строг со своими подчиненными на кухне, не любит несерьезных и безответственных людей, ценит профессионализм, требует уважения каждого сотрудника друг к другу.

Новым пицца-шефом Мирко выбрал Джанлуку Дель Маскио, который в обновил раздел «пицца и паста».

Из нового меню шеф рекомендует попробовать

• севиче из сибаса с красным луком, лаймом и кинзой (620 руб.),
• пармскую ветчины с моцареллой (650 руб.),
• татаки тунец с красным луком и фасолью каннелини (830 руб.),
• крем-суп из тыквы с артишоками и сыром страчателла (450 руб.),
• цуппа ди маре – насыщенный тосканский суп из рыбы и морепродуктов (1050 руб.).

В разделе паста –

• спагетти с тремя видами помидоров и бурратой (450 руб.),
• равиоли с телятиной в сливочном соусе с шалфеем и пармезаном (550 руб.),
• равиоли с рикоттой и шпинатом с соусом из помидоров и песто (490 руб.),
• ньокки с креветками, спаржей и свежими помидорами черри (520 руб.).

На горячее:

• кролик, тушёный по-лигурийски с молодым картофелем, стручковым горохом и кедровыми орехами (650 руб.),
• томлёные говяжьи щёчки с кремом из картофеля и лука порей (890 руб.)
• филе дорадо, жареное на сковородке, с белыми грибами и гратеном из картофеля (820 руб.).

На десерт микс из меренгового рулета с шоколадом и мильфея с ягодами (490 руб.).

В своем родном городе Специя в 1998 Мирко открыл ресторан «All’Incontro», которым управляют в данный момент его родители Лучиано и Анна. В ближайшее время Мирко планирует написать книгу, своего рода гастрономические мемуары, накопленные за годы работы, начиная с юношества, когда он работал со своим дедушкой на рыболовном судне, заканчивая вторым возвращением в Москву.

Osteria Della Piazza Bianca:

Москва, Бутырский вал, 10, БЦ «Белая площадь»

тел.: +7 (495) 508-25-17