Шефу виднее: гастрономический сет в ресторане «Балконе»


21 февраля 2017   //   События

Икра из облепихи, крабы в коксовом молоке, пареный мандарин, печеный гусь, рапан с хвоей, карамелизированная спаржа и спаржа морская, сметана-амба - новый гастрономический сет в ресторане «Балкон» создан для того, чтобы удивлять.

Гастрономический сет от Ильи Черкашина - это классический набор необходимых для полноценного знакомства с шефом позиций: краб на закуску, оригинальный суп, горячее на выбор (а выбор следует делать между рыбой, птицей и ягнятиной) и десерт на основе пареного мандарина и карамелизированных овощей. Стоимость сета из 4х курсов— 2950 рублей.

Стартует сет с красочный закуски, которую шеф собирает из ярких компонентов: икра из облепихи, морская спаржа, тартар из авокадо, яблока и фенхеля, слоеное тесто с травами, фаланга краба в кокосовом молоке с кимчи и кнели из маскарпоне с фетой.

Далее - овощной консоме с рапаном и хвоей.

Первое из предложных на выбор горячих блюд - красный окунь, которого шеф предварительно маринует в масле с лемонграссом, а затем обжаривает на гриле и подает на картофельном дранике с ореховым соусом, обожженными томатами и сметаной-амба (амба - паста из манго, карри и цитрусовых). Или можно выбрать птицу - печенного гуся, с муссом из печени в домашних вафлях, с мармеладом из лесных ягод, с ризотто из пшенки и соусом на основе апельсина и демигласса. Плюс - корейка ягненка, обжаренная на открытом огне с запеченной на гриле сливой, которую предварительно основательно выдержали в коньяке, сладкие кнели из инжира, свежий артишок, пюре из белых грибов и соус на черном барбарисе.

На десерт, пожалуй, самая сложная позиция меню - паренный мандарин, карамелизованная спаржа и имбирь, мусс из авокадо с васаби, сливочный сыр, моченая в коньяке клюква. И еще - гвоздика, анис, тимьян.

Икра из облепихи, морская спаржа, тартар из авокадо, яблока и фенхеля, слоеное тесто с травами, фаланга краба в кокосовом молоке с кимчи и кнели из маскарпоне с фетой

Корейка ягненка, обжаренная на открытом огне с запеченной на гриле сливой

Паренный мандарин, карамелизованная спаржа и имбирь, мусс из авокадо с васаби, сливочный сыр, моченая в коньяке клюква

Печеный гусь с муссом из печени в домашних вафлях, с мармеладом из лесных ягод, с ризотто из пшенки и соусом на основе апельсина и демигласса