Кадровый вопрос: новые шефы московских ресторанов

Новый Шеф-кондитер в кондитерской Птифур

В начале 2017 кондитерская Птифур обзавелась новым Бренд Шеф-кондитером. Это Балинт Габор, на его счету работа в Константиновском дворце под Санкт-Петербургом, который славится приемами на самом высоком уровне, ресторан Форбс и сеть кафе Эстерхази, в котором Габор полностью обновил меню в самом примечательном периоде, когда кафе представило тот самый знаменитый рецепт торта Эстерхази. Годы работы в лучших отелях Будапешта дали Габору большой опыт создания уникальных тортов и десертов, квинтессенцию творчества и технологий.

Теперь известный на всю Москву вкус Эстерхази от Габора Балинта возрожден в кондитерской Птифур.  Птифуры и торты с начинкой Эстерхази дополняются декором любой сложности. Грациозный вкус грецкого ореха, облегченный крем на основе сливок, заменивших сливочное масло и роскошные воздушные коржи в тандеме образуют - легкий, в меру сладкий и, что важно, уникальный десерт.

Захер в Птифуре готовится по классическому рецепту. Бисквит с черным горьким шоколадом, большим количеством тонко перемолотого фундука и грецких орехов дополнены конфитюром с кусочками абрикосов.

Одна из начинок хитов продаж – крем маскарпоне с ягодами – теперь возможна и на безглютеновых коржах на основе миндаля.

Особенность гастрономического почерка Габора – сочетание классических европейских вкусов, минимальное количество калорий и сахара.

Что же касается птифуров, ставших визитной карточкой кондитерской, он придал десертам лоск и уменьшил калорийность, пересмотрев рецептуру. «Для меня птифуры — это абсолютная классика” – говорит Габор. А классика – это всегда модно.

Новый шеф в ресторане ЛавкаЛавка Юг

В одном из ресторанов ЛавкаЛавка( ТЦ МЕГА. Теплый Стан) кухню возглавила новый шеф - повар Елена Савчук (гастрономический бар «Герои», «Хлеб и Вино»,  «Вино521» (г. Краснодар)).

Одно из основных правил работы ресторанов фермерского кооператива ЛавкаЛавка – использовать в приготовлении только российские продукты. Для Савчук такие условия означают дополнительную возможность проявить еще больший творческий подход, использовать новые  для себя ингредиенты и, как следствие, показать новый уровень своей кухни.

Вместе с приходом Елены изменится и основной вектор концепции ресторана: теперь здесь будут подавать блюда, иллюстрирующие кухню южных регионов России.  Шеф будет использовать больше овощей, зелени, ягод и орехов.

Новое меню точно соответствует почерку Савчук - авторский подход к каждому блюду, новые техники приготовления,  сложные сочетания  вкусов и текстур, и, конечно же, яркая подача блюд.

В сжатые срокипосле начала работы Елена успела ввести постное меню: зеленый голубец с лебедой, семенами подсолнечника и ароматным соусом из петрушки (450 руб.), ржаные вареники с зеленой гречкой и легким грибным бульоном (300 руб.) и грибное рагу с хрустящим картофелем (450 руб.).

Что касается основного меню, то оно будет обновляться почти каждую неделю. Сейчас гости могут попробовать: буррату с ветками из перца и томатной землей (550 руб.), обжаренную утиную грудку с черным рисом и соусом из чернослива (700 руб.), а на десерт – блинный торт со сладким тыквенным кремом и козьим сыром (350 руб.) или яблочно – базиликовый тарт с меренгой (350 руб.).

Новое десертное меню нового шеф-кондитера ресторана «Балкон»

Шоколадный песок, россыпи ягод, воздушные текстуры, шоколадные ленты и  сорбеты с вином - в десертной карте Романа Канунникова, нового шеф-кондитера ресторана «Балкон», классические рецептуры и сложные авторские подачи.

Например, Чизкейк (520 руб.) - воздушный мусс из творожного сыра с ванилью и цедрой подают в виде шара хрустящем песочном тесте. Плюс –  горячий ягодно-апельсиновый соус, благодаря специям ароматный и пряный, как глинтвейн.

Из итальянской классики Роман рекомендует Тирамису (390 руб.). Традиционный вкус маскарпоне в паре с савоярди, пропитанных эспрессо с десертным вином, и впечатляющая подача: десерт укладывают в сферу из горького шоколада и сервируют песком из шоколада.

Профитроли (390 руб.) шеф предлагает с тремя видами крема: с ванильным, ореховым и фиалковым. Трио украшают малиновыми чипсами, ягодами и лентами горького шоколада.
Французский Миле фолио (1200 руб.) подают со свежей малиной. Основу «тысячелистника» составляют карамелизированные коржи из рисового теста, держащие крем, взбитый из маскарпоне.

Пирожное «Анна Павлова» (390 руб.) шеф готовит на итальянской меренге с заварным кремом и малиновым мармеладом.

Сорбеты и домашнее мороженое - еще один конек Романа. В одном шарике (150 р.) он сочетает несколько вкусов: банан/кокос/лайм, клубника/бальзамик/черный перец, лесная ягода/мята. Особенно хорош сорбет с красным вином и бородинским хлебом. Для пущей красоты и эффекта, сорбеты подают в колбе с жидким азотом.
 

Тарас Дуденко представил новое меню бара «Стрелка»

Новый шеф-повар бара «Стрелка» Тарас Дуденко за последние 15 лет успел поработать в ресторанах Германии, Швеции, Франции, Норвегии и Латвии, а со вкусами москвичей он познакомился на ресторанной кухне гостиницы «Метрополь». Сейчас Тарас руководит работой команды поваров в баре «Стрелка», где в этом году он почти полностью обновил меню.

Разрабатывая новые блюда, шеф преследовал амбициозную цель — создать нечто уникальное, что нельзя будет попробовать больше нигде в городе: с одной стороны, простое и понятное, с другой — яркое и запоминающееся необычными сочетаниями вкусов. По традиции меню строится на принципе сезонности, при этом концептуально не ограничено рамками одного кулинарного направления: активно используются специи со всего мира, выпекается несколько видов хлеба (например, шведский черный хлеб готовят без ржаной муки и дрожжей, на кефире со злаками и водорослями), должное внимание уделяется вегетарианским блюдам.

В разделе завтраков стоит обратить внимание на киш из гречневой муки с козьим сыром, шпинатом и редисом (390 р.) и лимонные вафли с голубикой, медовой меренгой и ванильным мороженым (400 р.). В разделе сэндвичей примечательны бриошь с курицей в тамариндовом соусе и пряной морковью (420 р.) и сэндвич с пастрами, горчицей и малосольным огурцом (450 р.). На первое рекомендуют борщ на утином бульоне с пирогом из утки (480 р.) и тайский буйабес с морепродуктами, к которому подается пирожок с треской (640 р.). На горячее подают крепинет из утки и куриной печени в савойской капусте с тыквой и полбой (850 р.), фланк стейк с бургундским соусом и картофельным пюре с хреном (820 р.), филе палтуса с ньокки из зеленого горошка и томатным бульоном (890 р.), морскую форель с копченым ризотто, вешенками и тыквой (980 р.). А на десерт — чизкейк с малиной и пряником на муке без глютена (320 р.) и ананас гриль с маковым кексом, лимонным кремом и кокосовым маршмэллоу (360 р.).