Новые места на Даниловском рынке: L'eclair de Genie, пекарня "Профессор Пуф", «ПраймБиф Бар»

Хлеба Профессора Пуфа

Сегодня большинство хлебных магазинов продаёт хлеб, так называемого, быстрого брожения по технологии повсеместно внедрённой в ХХ веке для удовлетворения массовых нужд армии и больших городов.

Пекарня же “Профессор Пуф” использует ремесленные технологии, которые старше 200 лет. Здесь делают хлеб вручную и дают зреть тесту до 2-х суток, благодаря чему хлеб обретают особый аромат, вкус и нежность. При этом здесь не используют ускоряющие выпечку добавки, разрыхлители и прочие всевозможные улучшители. Вкус и аромат хлеба рождается исключительно благодаря работе природных ферментов и бактерий. Хлеба Профессора Пуфа не содержит ничего кроме злаков, соли, сахара, патоки, солода, меда и закваски.

Сергей Кириллов, идеолог пекарни Пуф, пекарь – энтузиаст ремесленного хлебопечения, который замесил более тысячи хлебов вручную, дабы чувствовать тесто, буквально, кончиками пальцев. Он испек и показал в своем блоге (registrr.livejournal.com) методики выпечки хлебов по более, чем тремстам рецептурам с подробными иллюстрациями и описанием. Он лично обучает пекарей “Профессора Пуфа”, разрабатывает технологии, занимается поиском новых вкусов, которые опираются на старинные рецептуры.

Солодовый хлеб с клюквой на закваске

Это пшенично-ржаной кисло-сладкий заварной хлеб на ржаной закваске. Выпекается на каменном поду. 710 г. Цена - 190 руб.

Пшеничный хлеб сестер Свекольниковых

Это пшеничный хлеб с очень нежным мякишем, делается на опаре длительного созревания из пшеничной и кукурузной муки с добавлением натурального картофельного пюре. Выпекается в виде круглой подовой буханки в деревенском стиле весом. 470 г. Цена - 150 руб.

"Бородинский 1935 г."

Мы выпекаем вариант легендарного хлеба, состоящий на 100% из ржаной муки. Рецептура этого хлеба не вошла в ГОСТы, вероятно, из-за сложности массового производства. В ГОСТы вошли варианты Бородинского с 20% добавкой пшеничной муки - именно их помнят по временам СССР. Мы же даем возможность прикоснутся ко вкусу довоенного хлеба. Технологически - это 100% ржаной заварной кисло-сладкий черный хлеб с тмином на закваске. Он делается из свежесмолотой на каменных жерновах Шугуровской ржи, что придает хлебу яркие ароматические и вкусовые качества. Выпекается формовым в виде овального кирпичика весом. 500 г. Цена 255 руб.

Ржаной хлеб "Аляска"

Это 100% ржаной хлеб на закваске с большим количеством семян подсолнечника, рецептура которого создана в память о русских переселенцах на Аляску. Несмотря на 100% содержание ржи, хлеб обладает нежнейшим мякишем, обогащенным ярким вкусом поджаренных семечек. Хлеб также производится из муки жернового помола, которую мы сами смалываем из Шугуровской ржи. "Аляска" выпекается в форме прямоугольных кирпичиков весом 500 г. Цена - 245 руб.

Ржаной хлеб "Кисловодский"

В составе этого хлеба - цельносмолотая Шугуровская рожь, закваска, красный ржаной солод, семена белого льна и вяленый чернослив. Подобное сочетание придает хлебу сладий оттенок с лёгкой кислинкой, что особо ценится истинными любителями черного ржаного хлеба. Кисловодский хлеб выпекается в виде маленьких прямоугольных кирпичиков весом 330 г. Цена - 250 руб.

Багет "Аркашонский"

Готовится по старинной французской рецептуре. Назван в честь Кристофа Синнева (Christophe Sinnaeve), потомственного пекаря из Аркашона, у которого шеф-пекарь «Профессор Пуф» Сергей Кириллов и перенял рецептуру этого уникального багета долгого вызревания. Очень нежный внутри, с классической хрустящей корочкой, тонким сливочным ароматом. Особенность багетов от Профессора Пуфа в том, что даже на следующий день они остаются свежими. Цена - 180 руб.

Кнурцель отрубной и кнурцель зерновой

Кнурцель - это витой подовый пшеничный хлеб из багетного теста более высокой влажности. Мы выпекаем два вида кнурцелей: с пшеничными отрубями и со смесью семян льна, кунжута и подсолнечника. Кнурцели, как и багеты, мы изготавливаем в соответствии с Décret N°93-1074 du 13 Septembre 1993 – это, так называемый, декрет Балладюра о защите технологии выпечки традиционного ремесленного французского хлеба.

Льняные буханцы

Буханец - старорусский термин, буханцами в старину называли лепешки из различных видов муки, которые было принято начинять мясом или рыбой. Наши буханцы - это нежнейшие лепешки на опаре, которая созревает целые сутки. В тесто добавляется льняная мука, что делает их не только вкусными, но и очень полезными. Выпекаются на поду. В кухмистерской Профессор Пуф их подают горячими с индейкой или сочетанием судака и скумбрии.

Чесночный хлеб - очень богатый вкусом швейцарский хлеб на свежевыжатом апельсиновом соке с добавлением большого количества нерафинированного оливкого масла. Тесто прослаивается чесночным мармеладом, который мы делаем на оливкомом масле со свежим чесноком, розмарином, бальзамико, солью и сахарной пудрой. Этот хлеб настолько удивителен и ни на что не похож, что может быть отдельным блюдом. В кухмистерской Профессор Пуф он подается в качестве комплимента гостям или делается под заказ

Все эти хлеба можно купить в Кухмистерской на Волхонке, 9/1 и в ресторации Одоевский на ул Сущевская 27/2 и в хлебной лавке на Даниловском и Центральном рынках. Предварительный заказ по телефону +7-916-054-43-05 или professorpuf@mail.ru. Заказ нужно сделать за двое суток до получения, чтобы в пекарне испекли хлеб специально для заказчика.

Корнер L’éclair de Genie открылся на Даниловском рынке

Теперь «гениальные» эклеры появились и на самом популярном московском рынке. В небольшом корнере на Даниловском представлены любимые вкусы: соленая карамель, карамель-пралине, фисташка, лимон Юзу, маракуйя-малина, клубника-маскарпоне, шоколад, ваниль-малина, земляника, фисташка-малина.

Концепцию «Гениального эклера» Кристоф Адам придумал в 2012 году, сделав эти пирожные всемирно известными. Кондитерский кутюрье меняет коллекции в зависимости от сезона и повода. Эклеры со вкусом розы и конфет, с мадагаскарской ванилью с карамелизированным орехом пекан, с нугой и белым шоколадом и ещё сотни разных вкусов регулярно появляются на прилавках по всему миру.

Пока в корнере L’éclair de Genie на Даниловском рынке можно попробовать как классические, так и сезонные вкусы, а в корнере в «Цветном», помимо прочего, купить разнообразные шоколадные пасты, плитки шоколада и подарочные наборы. И, конечно, заказать эклеры с индивидуальным дизайном.

Стоимость одного эклера – 350 рублей.

Весенне-летнее меню в «ПраймБиф Бар»

С 10 мая мясная лавка и бургерная «ПраймБиф Бар» представляет гостям оригинальные весенне-летние новинки.

Гостям предлагают обновленный салат «Коул Слоу» (150 р.) из красной капусты, моркови и зеленого яблока, который будет отлично гармонировать с любым видом стейка, и «Салат из ростбифа» (400 р.) с обжаренным на гриле картофелем, ароматно-кислой заправкой гуакамоле - халапеньо, сезонной зеленью, сочным запечённым ростбифом и большим количеством весенних овощей.

Еще одна интересная новинка - «Салат Спринг» из хрустящей китайской капусты, свежего огурца и зелёного лука на гриле. Лёгкий салат посыпан стружкой из миндаля и фундука, а заправлен ароматным оливковым маслом (250 р.).

В меню супов одновременно приятным и очень летним новшеством станет «Суп из зеленого горошка» (240 р.). Помимо горошка в его состав входят кабачок-гриль и кедровый орех. Пикантности придают веточки пряной мяты в тандеме со стружкой миндаля и фундука. Этот суп - настоящая находка для вегетарианцев. Кроме того, он мягкий, легкий и вкусный.

«Севиче из вырезки с орехом и айоли-лаймом» (500 р.) здесь подают с чипсами из каперсов. Изначально севиче - это блюдо перуанской кухни, основой которого является рыба. Шеф-повар «ПраймБиф Бар» Никита Мясоедов решил переиграть и сделать севиче из мяса, обжигая его в процессе приготовления лаймовым фрешем.

Также в новинках представлены летние гарниры: ароматная кукуруза на гриле (150 р.) и капуста брокколи в панировке с чипсами из чеснока и заправкой из оливкового масла (200 р.). 

Очевидно, что популярность бургеров значительно возросла. В связи с этим, шеф-повар создал две впечатляющие бургер-новинки.

Первая из них - бургер «Даниловский» с насыщенным мясным вкусом котлеты из премиальной говядины весом 180 грамм, нежным луковым кремом, слайсом малосольного огурца и баклажаном на гриле (390 р.).

Вторая новинка - бургер (550 р.) с ароматной маковой булочкой, карамелизированным луком, сыром, кетчупом и сочной котлетой, весом 250 грамм, из необычной части мраморной говядины - костреца.