Кадровый вопрос: новые шефы в ресторанах Москвы

Новый бренд-шеф ресторанов «Мясо и Рыба» и Meat & Fish

Инстаграм-эксперимент с блогерами, новая винная карта, постоянная работа над меню, акции и щедрые розыгрыши в социальных сетях – Сергей Миронов активно развивает сеть своих ресторанов, одновременно готовясь к открытию нового заведения в торговом центре «Ривьера». А теперь к проекту присоединился и новый бренд-шеф – Сергей Лобачев: вместе с Сергеем Мироновым они переосмысляют меню сети, дорабатывают и меняют его.

Ранее Сергей Лобачев – молодой и несомненно талантливый шеф-повар – руководил кухней гастрономического ателье «Груша», кафе «Бурый Лис и Ленивый Пес» и легендарного ресторана «Ц.Д.Л.». Лобачев уже начал обновлять вкусы и подачу блюд в «Мясо и Рыба» и Meat & Fish, а в планах — еще больше нетривиальных решений, новых блюд и экспериментов. Сергей Лобачев - Член Национальной Гильдии шеф-поваров, потомственный шеф-повар, внук легендарного Александра Филина – Президента Национальной Гильдии шеф-поваров России.

Как считает Сергей Миронов, залог успеха любого ресторана – ориентация одновременно на гастрономические тренды и на потребности, вкусы гостя: именно этой золотой середины и будут придерживаться в развитии меню сети.

Лето. Франция. Новый шеф в ресторане «Чугунный мост»

Рийет из тунца, профитроли с сыром, буйабес и луковый суп, утиная грудка в апельсиновом соусе, ванильный крем-брюле - вечная и прекрасная французская классика в новом меню ресторана «Чугунный мост».

«Чугунный мост» верен себе - каждый полгода на кухню приходит новый бренд-шеф, который практически полностью меняет меню. Впрочем, суть концепции остается неизменной - гастрокафе с шумными пятничными вечеринками, сложными коктейлями и лаконичной винной картой.

Бренд-шеф сезона лето-осень 2017-го в «Чугунном» - француз Пьерик Бюро родился и вырос в небольшом городке Салон-де-Прованс. После окончания школы гостиничного бизнеса Le Clos d'Or в Гренобле, занимал должность шеф-повара военно-морского флота Франции, был частным шефом на яхтах у Лазурного берега и в шале Куршевеля и Межева. Для московского ресторана шеф разработал меню, в котором сезонность гармонично сочетается с французской классикой и нынешней столичной ресторанной модой.

Стартует меню с ассорти легких закусок - рийет из тунца, крем из анчоусов и тапенад из маслин (420 руб.). Легкость старта уравновешена прочими закусками, которые, как и положено для классики добротных французских кафе, сытны и основательны даже в летний период: хорошая порция киша с луком порей (350 руб.), французский тост, пропитанный томатным соком, с бурратой и чипсами из пармской ветчины (590 руб.), нежные профитроли с сырным кремом (420 руб.) и тартар из тунца с авокадо и томатами (520 руб.). Пьерик Бюро говорит, что каждая его закуска создана для того, чтобы быть сопровождением к первому бокалу легкого белого или игривого игристого вина, потому что во Франции иначе нельзя.

Из салатов шеф советует лангустины с голубикой на листьях шпината (620 руб.), а на первое, безусловно, наваристый луковый суп (390 руб.) или деликатесный буйабес с мидиями и кальмарами, с хрустящими гренками и пикантным соусом руй (520 руб.).

В разделе горячих блюд отдана дань уважения соседней Италии - ароматное ризотто с гребешками (790 руб.) или с белыми грибами (790 руб.). Франция «на горячее» - это утиная грудка в апельсиновом соусе (650 руб), каре ягненка под корочкой из тимьяна (1290 руб.) и палтус с цветной капустой, стручковой фасолью и домашним чесночно-крабовым айоли (990 руб.).

На десерт - ванильный крем-брюле (320 руб.) и лимонный пирог с меренгой (290 руб.). И еще один бокал вина, конечно.