Новые рестораны Москвы и Санкт-Петербурга


26 июня 2017   //   Отдых

VARVARA — русский ресторан с авторской кухней

Именно так правильней будет охарактеризовать этот проект. За тот самый «русский стиль» здесь отвечает в первую очередь интерьер, а вот кухня уходит далеко за его пределы.

Автор проекта — ресторатор и официальный представитель кулинарной школы ICIF Наталья Максимова. Вот уже пять лет она помогает талантливым поварам из стран СНГ повысить свою квалификацию, пройдя обучение в кулинарной школе и стажировку в ресторанах Италии. С самыми талантливыми выпускниками Наталья сотрудничает в своих проектах. Например в «Варваре» их четверо: сама Наталья, су-шеф, шеф-кондитер и концепт-шеф. О последнем немого подробнее. Поставить и курировать кухню VARVARA был приглашен Александр Ермаков — бессменный шеф-повар в WINIL Restaurant & WINE Bar (проект сомелье Михаила Волкова). За его плечами семнадцать лет работы на кухне, обучение в ICIF и регулярные зарубежные стажировки. Александр работал и в небольших локальных ресторанчиках Италии, и в «солидных» ресторанах со звездами Мишлен (например, в CA’Vittoria и Arnolfo Ristorante). Надо отметить, что в данном случае «стажировка» — это не одна неделя на заготовках, а 2-4 месяца непрерывного участия в жизни проектов.

Александр предлагает гостям свой взгляд на традиции и каноны русской кухни. В меню нет блюд, которые приходят в голову, когда слышишь это словосочетание, но много вариаций на тему. Все это не погоня за модой и трендами, не попытка переосмыслить и «сделать лучше», это хорошая база, от которой в нашей стране сейчас легче всего отталкиваться. Меню в VARVARA построено, соответственно, на русских продуктах. Александр использует воронежскую говядину, карельскую форель, тульскую буррату, алтайский мед. Под его руководством здесь пекут хлеб, вялят мясо, коптят рыбу, готовят мороженое. Проще говоря, при наличии исходного сырья ресторан работает практически на полном самообеспечении.

Дизайном пространства и визуальной айдентикой занималась Анастасия Каспарян, основатель архитектурного бюро Golden Heads. В противовес с кухней перед ней стояла задача передать «русский стиль» с его самыми яркими и узнаваемыми деталями. Чтобы не перегружать пространство мебель оставили нейтральной, а вот стены стали настоящим полотном художника. Здесь можно найти и традиционные узоры вышивки, и перья жар-птицы, и «кокошники» из столовых приборов, и большие рисунки той самой Варвары, чей собирательный образ дал название проекту. Логотип также выполнен в единой стилистике и представляет собой славянский символ — хранительницу домашнего очага. В «Варваре» один зал, в центре которого находится барный «остров», а вдоль одной из стен разместилась открытая кухня с контактной стойкой, чтобы можно было наблюдать за основными этапами подготовки блюда.

Адрес: Петровка, 23/10, стр. 5

Резерв и информация: +7 (495) 694 56 25

Режим работы: вс-чт 12:00-00:00, пт-сб 12:00-02:00

Средний чек: 1500 рублей

Шеф Александр Ермаков

 

Ресторан «Дом» в Санкт-Петербурге

В историческом центре Петербурга на набережной реки Мойки расположился ресторан «Дом». Его здание — свидетель встреч «Северного Общества» декабристов, бесед Пушкина, Рылеева, Грибоедова. В левом крыле особняка расположены две небольших и светлых обеденных комнаты, строгий Каминный зал и Библиотека, где собраны произведения классиков русской и французской литературы. В правом крыле — Музыкальная гостиная для камерных вечеринок с друзьями и шумных семейных торжеств.

В «Доме» царит современная русская кухня. Используя новые техники приготовления и местные продукты, шеф-повар Валерий Горинов, ученик мишленовских шефов Жака Барнашона и Кике Дакоста, создал меню, в котором интересно каждое блюдо. Здесь можно попробовать ладожского судака с северным мхом и соусом из черного чая, пельмени с гусем и маринованным яблоком, мясо оленя под соусом из черноплодной рябины. Из омуля готовят севиче с мятой и цитрусами, к дальневосточным гребешкам подают пряное яблоко и легкий мусс из цветной капусты, томленую гусиную ножку сопровождают полбой и соусом из крыжовника.

Начать знакомство с кухней ресторана лучше всего с сезонного гастрономического сета. Первый из них, «Лето» начнет действовать уже в конце июня.  В семи  переменах блюд — современный взгляд на традиции русской кухни и актуальные продукты: от дальневосточного гребешка с сочным зеленым яблоком – со сферой из сочного зеленого яблока и сига на лепестках цикория к пельменям из дикого лося, украшенными еловыми шишками, и томленому фазану с соусом из сморчков. На десерт — воздушное суфле из свежей клубники с крошкой из молочного шоколада.

С новым урожаем в ресторан придет и новый сет — «Осень», а за ним «Зима» и «Весна».

Отдельного внимания заслуживает винная карта «Дома», где собраны вина Старого Света, редкие образцы вин маленьких хозяйств Европы и роскошные шампанские. Для тех, кто любит погорячее, — домашние настойки и авторские коктейли с легкими закусками в качестве гастропары: тартар из говядины к Трюфельному сауэру, ржаные чипсы и мусс из хрена к свекольным шотам или шоколадное пирожное к сладкому «Адонису».

Адрес: Санкт-Петербург, набережная реки Мойки 72

Резерв и информация: 930-72-72

Средний чек: 2000 – 2500 рублей

Время работы: Пн-Пт: с 12:00 до 23:30; Сб-Вс: с13:00 до 23:30

Шеф Валерий Горинов