Carne/Vino: новый ресторан про вино и мясо от Юлии Высоцкой

Пятиметровые потолки и огромные панорамные окна; говяжьи ребра в пите с печеным баклажаном, ростбиф со сливово-свекольным джемом и копченая на ольхе свиная грудинка; винтажные испанские вина и редкие виски- новый ресторан Carne/Vino начал принимать гостей на Кузнецком Мосту.

Новый ресторан Юлии Высоцкой, созданный на месте La Stanza, придуман для того, чтобы открыться в начале наверняка морозной зимы, когда хочется и надо встречаться теплыми компаниями над порциями горячего ароматного мяса и с бутылкой непременного красного и насыщенного вина, чтобы уютно, по-зимнему сытно. А метель и прочие снежинки пусть транслируются в окнах.

Интерьерное решение Carne/Vino подчинено архитектуре старинного московского дома постройки конца позапрошлого века - высокие потолки, окна-витрины, широкие стены, стиль и размах в каждой детали. Казалось бы, тут и придумывать ничего не надо, а лишь подчеркнуть достоинство старинной кладки и монументальность вида из огромных окон. Дизайнеры убрали бетон, скрывающий кирпич, и ложные арки, чтобы показать геометрию пространства; на европейский манер расставили столики, у окон и в зале расположили строгие комфортные диваны.

В меню нового ресторана - понятные названия мясных блюд, за которыми стоят сложные технологии, основанные на гармоничном сочетание копчения, жарки и тушения, плюс - авторские соусы и специи, кропотливый подход к гарнирам и только лучшие овощи.

Шеф-повар Григорий Соловьев готовит мясо, потому что любит и умеет. За плечами колоссальный опыт работы в московских ресторанах, ключевым моментом своей карьеры сам Григорий называет работу с Айзеком Корреа. А перед тем, как создать мясное меню для Carne/Vino, шеф держал собственную мясную лавку, для которой сам продукт выбирал, обрабатывал, придумывал специи.

Григорий любит совмещать мясо с разными вкусами: «Мне нравится, когда кусок мяса во рту сочетается со сладким, соленым, кислым и копченым. И пусть все это будет одновременно». Как следствие - сложные гарниры, многокомпонентные соусы и копчение большинства продуктов на разных опилках.

Для старта - как раз копченое. Для ростбифа шеф делает маринад на основе оливкового масла, пяти перцев, тимьяна, розмарина, горчицы и чеснока. Мясо маринуется, а затем не запекается, а коптится. Ростбиф можно заказать отдельно с джемом из сливы и свеклы (250 руб. за 100 г) или же взять в салате с копченой морковью (420 руб.). Копченная на ольхе свиная грудинка с аппетитными прослойками розового сала (240 руб. за 100 г) подается с горчицей, а индейка (240 руб. за 100 г) идет с джемом и копченым репчатым луком. Также в меню закусок идеальный тартар из говядины зернового откорма (420 руб.), паштет из говяжьей печени с желе из портвейна (310 руб.) и бутерброд на домашней бриоши (весь хлеб в ресторане шеф печет сам) с апельсиновой цедрой, Моцереллой, с сальсой и ростбифом (490 руб.).

На первое (а без него зима - не зима) - фасолевый суп с копченой свиной грудинкой (380 руб.) или крутой говяжий бульон с копченым картофелем и сладким перцем (380 руб.).

Дальше - больше. Томленая перловая каша (420 руб.) с чесноком и с тушенкой из говядины и мясным соусом с портвейном и томленые говяжьи щеки (520 руб.) с копченым картофелем, густым мясным соусом и чесночным маслом. Свиные ребра (870 руб.) - американская классика - под соусом BBQ, в который шеф добавляет луговой мед и свежие апельсины. Говяжьи ребра (980 руб.) Григорий сначала запекает, а затем коптит, но легко, лишь для пикантности. В подаче - домашняя пита, классическая сальса и запечный сочный баклажан.

Бургер от шефа (550 руб.) готовится с котлетой из говядины зернового откорма, с чуть сладкий булкой, которую шеф выпекает сам, с луком, сливовым кетчупом, свежей грушей и голубым сыром.

Винная карта условно делится на две категории: старые винтажи испанских вин и итальянские автохтоны. Цены самые приятные. Сомелье Арина Герасимова (ранее «Кутузовский, 5» и «Жизнь Пи») рассказывает, что яркие копченые мясные блюда требуют особого подхода. В ее карте 70 позиций - от 2 до 6 тысяч рублей, и 10 позиций более дорогих вин. И еще от 10 локальных наименований. Карта «живая», будет постоянно дополнятся в зависимости от сезонов и праздников. Уклон, конечно, в красные, но есть и белые вина, преимущественно те, что выдерживались в дубе: яркие, чуть маслянистые. В барной карте заявлено 31 позиция виски и 15 выверенных коктейлей: апперетивных, на водке и на виски.

Шеф-повар Григорий Соловьев