Балетные десерты в Le Restaurant

Шеф-повар Le Restaurant Жереми Урюти открывает 2018 год, объявленный в России годом балета, обновлением десертной карты. В меню введено три сладких блюда, посвященных французским балеринам. Две шоколадные сферы – черная и белая – призваны напомнить о соперничестве двух звезд первой половины XVIII века: виртуозной и стремительной Мари Камарго и артистичной и чувственной Мари Салле.

Мастерство Камарго, которое та демонстрировала в Парижской опере, удивляя зрителей своей смелостью, новаторскими техниками и укороченными юбками, отражает десерт в форме сферы из темного шоколада, внутри которой скрывается бисквит с двумя видами крема – шоколадным и кофейным, а также крем из соленой карамели. Сфера размещается на бисквите из ореховой пасты, шоколада и вафли, а подается с горячим соусом «Соленая карамель».

Талант Салле – благородную простоту движений, одухотворенность и трогательную грацию – олицетворяет сфера из шоколада белого, в которой слоями уложены муссы из кокосового молока и из маракуйи, а в центре спрятаны кусочки манго. Сфера сервируется на бисквите с кокосовой стружкой, дополняется соусом из маракуйи и ванильным мороженым.

Третий десерт – фрезье с сычуаньским перцем, муссом из белого шоколада и цедрой лайма – посвящен Иветт Шовире. Главная этуаль XX века, заново утвердившая французский балетный академизм, ушла из жизни позапрошлой осенью в возрасте 99 лет. Ее совершенный танец, эмоциональность и безупречность поз символизируют в Le Restaurant два ярко-красных велюровых брусочка фрезье, украшенных невесомыми спиралями из карамели. Основа десерта – мягкий бисквит, в центре которого скрывается нежное клубничное пюре с кусочками клубники и перцем «Тимут». Подается с клубнично-перечным соусом и ярко-зеленым лаймовым желе.