Новые места: ресторан современной русской кухни Uhvat

Ресторан современной русской кухни Uhvat открылся на Трехгорной Мануфактуре. Тщательно изучив особенности техники томления и собрав знания о печном искусстве, команда проекта возрождает русскую кулинарную традицию в современном прочтении. 

История и название

Давным-давно в каждом русском доме были печи. Они кормили, лечили и грели, были символом жизни. Теперь их редко используют. Но среди нас есть и те, кто помнит вкус топлёного в печи молока, чугунки и ухваты, которыми умело управлялась бабушка.

Ухват - главный инструмент для работы в печи. Отсюда и название ресторана.

Блюда из печи – основа русской кухни

Сердце ресторана – открытый печной цех с тремя большими русскими печами. Позволим напомнить, что русские печи уникальны и не имеют аналогов в мире, потому что могут работать сразу в трех режимах: жар, печь подготовленная и остывающая. Печи ресторана Uhvat спроектированы так, что могут несколько дней держать температуру и работать автономно, независимо друг от друга. Центральная носит имя «Кормилица». И это не случайно, ведь для того, чтобы блюда в печи по-настоящему удавались, следует соблюдать определенные правила – по сей день считают люди, которые «живут» печами. Повара ресторана Uhvat свято чтут эти традиции: с печами здороваются и прощаются. А еще, к примеру, подметают «под» (основание печи) гусиными крыльями.

В меню

Кухня не простая и не старорусская. С печами соседствует открытая высокотехнологичная кухня, на которой повара готовят для гостей современные блюда, преимущественно из российских продуктов. Например, подпеченную в печи липецкую тыкву с вяленым гусем (итальянская парма с дыней отдыхает – отвечаем); «Чичелинда» из кролика – наш ответ французским паштетам; гречневый fondant с мороженым из молока 2-х дневного томления; а еще «Сырницу» и «Варенец» со сливой, о которых кто-то из вас мог слышать, а в «Ухвате» смогли приготовить в печи.

Шеф-повар

Команду поваров ресторана Uhvat возглавляет 36-летний москвич Евгений Альфан.

«Для меня работа с печами стала настоящим вызовом! – говорит шеф-повар. - Потому что оказалось совсем не много тех, кто в наше время ежедневно готовит в домашних печах и готов принимать у себя, делиться навыками и секретами».

Знакомство Евгения с печами произошло во Владимире, куда он отправился, чтобы освоить технику работы с ними. О том, как разнообразно в печи можно приготовить мясо, рыбу и молочные продукты, сделать собственные сыры узнал у бабушки, проживающей в д. Любоничи под Могилевом. Были среди остановок шеф-повара Воронежская область и несколько других мест в Центральной России и Белоруссии.

Другие подробности

Хлеб и масло в ресторане Uhvat тоже готовят в печи. Свекольный, тыквенный и серый суздальский хлеб подают с топленым маслом, которое представляет собой свечу. Ее поджигают и в растопленное масло рекомендуют макать хлеб.

Команду бара возглавляет талантливый миксолог Сергей Головатюк. В барной карте достаточно напитков, многие из которых можно попробовать только в «Ухвате». Чего стоит только гороховый лимонад из свежих, зеленых стручков гороха.

Винная карта – еще одна гордость ресторана. Ее для проекта создал известный сомелье и автор проекта Winil Михаил Волков.

Интерьер

Сохранив архитектуру здания текстильной фабрики «Трехгорная мануфактура» 1799 года и отреставрировав огромные окна, расположенные по трем сторонам зала, Uhvat превратили в настоящий архитектурный шедевр со сложным сводчатым потолком цвета топленого молока и пятью оригинальными люстрами из Гусь-Хрустального, имитирующими облака. Максимум внимания в пространстве уделено печному цеху, отделенному от зала стеклянной перегородкой высотой в 4,5 метра.