Новый «Черетто Море»: все, что вы хотели знать о рыбе

Королевский краб и магаданские креветки, строганина из муксуна и севиче из гребешка, уха с печеным картофелем и том ям с креветками, спагетти с вонголе и котлеты из щуки, спринг роллы с угрем и палтус тандури - новый ресторан «Черетто Море» придуман для того, чтобы у гостя не осталось больше ни одного вопроса про рыбу.

Остроумные москвичи придумали забавную присказку о том, что «Москва – порт пяти морей». Или даже – семи. Арифметические выкладки сути не меняют – в Москве катастрофически нет ни моря, ни прибоя, рыба не бьется о берег, а мускулистые рыбаки не тянут сети. Для того, чтобы компенсировать категорическую нехватку моря в Москве, Владимир Сидоров, шеф-повар нового ресторана «Черетто Море», придумал меню, в котором собрал главные международные кулинарные хиты - яркие, сочные, смачные.

Интерьерное решение нового ресторана подчинено единому генеральному плану - рассказать про море, волны и причал. И еще немного про рыбаков и рыбачек. Насыщенный голубой и нежный песочный, большой аквариум с устрицами и плетеная лодка под потолком, ярко-синие ставни, люстры в рыболовецких сетях - «Черетто Море» получился легким, но ярким. На первом этаже под огромной плетеной лодкой тесно стоят столики, доминанта второго, более камерного зала - застекленная винная комната. В приоритете, конечно, белые вина - тихие и игристые, от коммерчески успешных и  малых виноторговых хозяйств. Цена бокала - от 220 рублей, цена бутылки - от 1990 рублей.

Новый ресторан занимает старинный старомосковский особняк на Пятницкой. Идеальные пропорции залов, высокие потолки, панорамные окна стали отличной декорацией для презентации рыбной кухни. Для старта шеф-повар Владимир Сидров советует плато магаданских и тигровых креветок (1300 руб. за порцию на двоих). Магаданские креветки приходят в ресторан уже готовыми, их рыбаки варят прямо на борту, а после шоково замораживают. Тигровые же креветки шеф сначала бланширует до хруста, а затем коптит. Еще для начала хороши устрицы (в ресторане большой выбор японских, новозеландских и сахалинских) и половина королевского краба. 

Испокон веков во всех уголках земного шара  придумывали блюда из сырой рыбы. Сибирская строганина, итальянское карпаччо, латиноамериканское севиче и японские суши – вот ключевые блюда из свежей рыбы. Владимир Сидоров отдает должное всем рецептам. Так, карпаччо из дорадо (570 руб.) он делает с соусом из свежих томатов с анчоусами и чесноком, а подает с дайконом и бородинскими тостами. Строганину шеф нарезает из муксуна (450 руб.), для севиче отбирает аргентинских креветок (735 руб.).

Для быстрых перекусов - продуманный раздел «Бутерброды», все позиции которого на пышном ремесленном хлебе: с паштетом из копченого лосося (390 руб.), форшмак из сельди собственного посола (290 руб.), копченая треска и жареный лук (390 руб.). Для шведского тоста (590 руб.) шеф сначала обжаривает хлеб на сливочном масле с чесноком, а затем выкладывает северные мелкие креветки со сметаной, укропом, красным луком и красной икрой.

На первое - рыбный суп по-сиракузски (840 руб.), а варят суп в Сиракузах  так: сначала готовят наваристый бульон на треске, барамунди, лососе,  с тигровыми креветками и мидиями. Затем добавляют корень сельдерея, репчатый лук, помидоры, фенхель, базилик и мяту. Или - тайский кокосовый суп с креветками и кальмарами (670 руб.), картофельный крем с копченой треской (340 руб.) и, конечно, уха с печеным картофелем (550 руб.).

Впрочем, первым может быть и не суп, а паста: спагетти с вонголе и боттаргой (1250 руб.), папарделле с копченым лососем (690 руб.) или черные равиоли с крабом (670 руб.) под соусом биск из криля с густыми сливками и красной икрой.

В домашнем разделы «котлеты»: котлеты из сома с жареной брокколи и пюре из сельдерея (670 руб.), из щуки с соленым сливочным маслом и морковной сальсой (650 руб.) и из крабов (890 руб.).

Огромные порции мидий (1270 руб.) шеф предлагает с очень разными соусами: со сливками, эстрагонном и зерновой горчицей; с имбирем и лимонником; с томатами и базиликом; с кокосовым молоком и зеленым карри.

В разделе «гриль/печь/сковорода» только хиты, только в авторском прочтении шефа. Палтус тандури подается с папарделле из огурца и йогуртовым соусом (780 руб.), тунец с жареной сальсой и кабачками (940 руб.), командорский кальмар с креветками и трюфелем (650 руб.). И еще - сом, осьминог, лосось, мурманская треска, дорадо, морской окунь, зубатка, кулаки краба.

Новый «Черетто Море» -  новый ресторан  известной ресторанной компании Fresco Group, которая управляет проектами Ceretto, «Ти-Бон», Fresco Cafe, сыроварней «4 сыра».