Японское бистро J’Pan (Джей-пан) - маленькая Япония в центре Москвы


03 августа 2018   //   Отдых

Новое японское бистро J’Pan заработало 16 июля по адресу ул. Трубная, 21. За кухню нового ресторана отвечает действующий шеф-повар бара «Герои» Евгений Трофимов. Проект запустили основатели бара «Герои» Михаил и Денис Левченко в соавторстве с Еленой Кожиной, фотографом и блогером, постоянным участником фестивалей и маркетов еды с японским стритфудом, который и лег в основу концепции нового бистро.

К созданию проекта авторы подошли основательно, пригласив к участию экспертов. Так к разработке меню выпечки и десертов были привлечены кондитер из токийского ресторана Dominique Bouchet Май Икэда и Александр Пантюхов («Гримм», «Pipe», «Как есть»). Известный кулинар, шеф и гастро-координатор Аки Накагава выступила в качестве консультанта по традиционным техникам и рецептам и помогла найти экспертов в Японии.

Владельцы создали повседневное японское кафе с современной городской кухней, в которой нет ни столетних традиций, ни тысячелетней истории. Только все самое интересное с живых и быстро меняющихся улиц крупнейших городов Японии. Концепция нового бистро отражается и в названии J’Pan (“pan” с английского – «сковорода», с японского – «булочка») – омофону наименования страны.

Для воплощения своей идеи авторы проекта много путешествовали по стране восходящего солнца, брали мастер-классы у именитых консультантов и заимствовали рецепты в обычных японских домах. Чизкейки из Осаки, вагаси из Киото, окономияки из Хиросимы, донбури и чизтарты из Токио – в новом бистро собрали настоящую коллекцию гастрономических «сувениров» с оживленных уголков страны, чтобы создать свою маленькую Японию в центре Москвы.

Для поддержания темы стрит-фуда в J’Pan заработали сразу две открытые кухни. Одну из которых разместили прямо в зоне обслуживания и оборудовали специальными плитами, привезенными из Японии. На глазах гостей здесь пекут японскую выпечку - тайяки, такояки и панкейки.

Посуду для ресторана также доставили из Японии, с известной токийской улицы Каппабаши, на которой торгуют исключительно ресторанной утварью.

Меню

Меню нового бистро стартует с завтраков, в которые вошли японские омлеты - омурайсу (420 р.) и тамаго(250 р.), а также воздушные японские панкейки (300 р.) с различными топпингам.

В основном меню J’pan значится повседневная городская еда - 6 видов донбури, точно таких же, как в популярных японских закусочных Yoshinoya, Matsuya и Sukiya, которые в Токио встречаются чаще, чем старбаксы в Нью-Йорке. Для донбури шеф использует японский рис Akita Komachi, поверх которого выкладывает ингредиенты. Так в покедон (650 р.) Евгений Трофимов добавляет тунец, лосось и авокадо, в бутадон (350 р.) – свинину и соус кимчи, в гюдон (390 р.) – мраморную говядину в сладком соусе и яйцо онсэн-тамаго, в хоккаидон (650 р.) – лосось унаги, яйцо онсэн-тамаго, красную икру и авокадо, а вегетарианский вегадон (350 р.) дополняет грибами шиитаке и шимеджи.

Раздел японской лапши, состоящий из трех блюд, открывает cоба в бульоне (350 р.) на основе соевого соуса и мирина с салатом бок-чой, грибами шиитаке и эноки.

В меню вошли и яркие примеры японской кухни йошоку – несколько видов тонкацу и японского карри. Йошоку – популярная в Японии кухня, адаптирующая западные рецепты и появившаяся после окончания политики самоизоляции Японии. Так популярный фритюр превратился в тонкацу, однако, в отличие от западного собрата, в японском фритюре используется особенная панировка панко, которая придает тонкацу пышную воздушную корочку и делает блюдо менее жирным. Примеры тонкацу в меню - свинина с китайским салатом с юдзу и соусом тонкацу (400 р.) и кацу карри (450 р.) со свининой, соусом тонкацу и карри.

Для японского карри шеф использует точно такую же приправу, как в популярных японских ресторанах, менее острую, чем индийская карри. Японский рис в блюдах с карри сопровождает густой пряный соус из овощей (280 р.), а для любителей мясных блюд – из овощей с говядиной (350 р.).

Особой строкой шеф прописал блюда, приготовленные на теппане – горячей металлической плите. Например, такояки (300 р.) – японские пончики из жидкого теста на рыбном бульоне с начинкой (осьминог/креветки), соусом такояки и стружкой тунца. На теппане Евгений Трофимов готовит и хиросимский тип окономияки (300 р.), для которого на тонкий блинчик из теста выкладывает обжаренную капусту, якисобу, водоросли аонори и по желанию гостей дополняет королевскими креветками (+100 р.) и/или беконом (+50 р.). Завершает блюдо соус окономияки, японский майонез на основе рыбного бульона и стружка тунца.

Кстати, тунец в бистро строгают сами, используя привезенные из Японии бруски сушёного и затем копчёного тунца-бонито кациобуси, специальной теркой – кациобуси кэдзурики. Кациобуси и сушеная водоросль комбу являются основными ингредиентами бульона даси, составившего основу японским супам, которых в меню бистро 3 вида: мисо суп с тофу и бок-чой (250 р.), мисо суп с креветками и вонголе (300 р.), суп с курицей и лапшой сомен (300 р.).

Японская выпечка

Отдельным пунктом назначена знаменитая японская выпечка. Хлопковые чизкейки (200 р.) готовят в определенное время 4 раза в сутки, специально для того, чтобы выпечка попадала на стол свежей.

Вафли в форме рыбок тайяки (150 р.) предлагают с разными начинками - адзуки, лосось/сливочный сыр, крем с голубикой. Топпинги добавляют и в круглые вафли имагаваяки (150 р.), и в панкейки дораяки (200 р.), которые начиняют кремом с фруктами, сируаном с сакурой и анко. В меню также значатся воздушный кекс шифон с чаем матча и цветами сакуры и знаменитые чиз-тарты (200 р.) из Хоккайдо, которые продаются в Токио прямо у входа на станцию Ахикабара, и очередь за которыми не прекращается никогда.

Десерты

У входа гостей встречает яркая витрина десертов-йошоку, среди которых популярные в Японии монблан (360 р.) и блинный торт с матча (320 р.). Мусс с юдзу (360 р.) шеф гримирует под японский лимон, а матча-тирамису (360 р.)  подает в квадратных деревянных чашах из криптомерии Masu, традиционно используемых японцами для измерения объема риса и сакэ.

В ближайшее время меню десертов пополнят другие японские десерты – моти, данго и вагаси.

Комбини

Лучшие представители японского стритфуда онигири (200 р. ) и сэндвичи (200 р.) в новом бистро стали основной меню take-away, которое представлено в зале специальной витриной в традициях японских магазинчиков комбини. На витрине также можно найти салаты, лапшу, японские лимонады, фреши и японское пиво.

Матча-бар

К бару в J’Pan, как и к кухне,  отнеслись со всей серьезностью, назначив на должность Шеф-бариста Чибисову Марию («Café del parco») и зарядив бар самыми передовыми продуктами.

Так за основу меню взяли чай матча - церемониальный чай высшего сорта из Киото, который используется в приготовлении большей части напитков в бистро. Из классики: матча-латте (350 р.). А среди любопытных: айс матча-латте на банановом молоке с имбирем (300 р.), горячий матча-шоколад с маршмеллоу в виде шиба-ину и матча-аффогато (300 р.) - японский твист на классический итальянский десерт.

Отдельного внимания заслуживают летние холодные напитки: целый эшелон милкшейков (300 р.), в строю которых - черничный чизкейк, матча-милкшейк и авокадо с манго; освежающие лимонады (250 р.) с юдзу и матча; разнообразные смузи. И главный освежающий раздел – айс матча, в котором готовят холодные напитки только на основе чая матча: апельсин/маракуйя, ананас, арбуз (все по 250 р.).

В барном меню также представлена японская чайная карта, сорта которой собраны из лучших регионов Японии (сорта: Сентя Сё, Удзи Гёкуро, Гэммайтя с маття Каори и др.).

Классический кофе в баре варят на смеси зерен категории Speciality от питерских обжарщиков -  СЗКМ, альтернативу - на моносортах с благородной бережной «светлой» обжаркой. Также владельцы остановили свой выбор на одной из лучших компаний по производству молока «Майти Милк» (компания основана четырехкратной чемпионкой России среди бариста Ольгой Мелик-Каракозовой). И любой напиток здесь могут приготовить на кокосовом, банановом или миндальном молоке.

В арсенале напитков бара - японские лимонады и японское пиво Hitachino. Пока ресторан работает без лицензии. Но в скором времени меню пополнится несколькими видами сакэ и классической винной картой. Уже сейчас в бистро можно принести свою бутылку вина (пробковый сбор составляет 500 р).

В дизайне ресторана владельцы обошлись без экспериментов, с японским минимализмом, сделав акцент на прямых линиях, простоте и натуральности. Массивная бетонная стойка с японским орнаментом, много дерева и света и камерная посадка на 32 места.

После 20:00 - 40% скидка из холодильной витрины на готовую продукцию

После 20:00 - 20% скидка на десерты

Завтраки: пн-пт до 12:00, сб-вс до 14:00 (панкейки из меню завтраков готовят весь день)

Также в J-pan организован мини-маркет с японской посудой и продуктами: редкими чаями и сладостями.