Ягодное лукошко лета: ягоды и фрукты в московских ресторанах


10 августа 2018   //   Отдых

Ресторан и бар «Облака»: лесные ягоды, сочные фрукты, мороженое из кизила и сладкий попкорн

Талантливый и юный Шеф-повар ресторана и бара «Облака» Антон Магдюк, не так давно возглавивший проект, вдохновился сезонным фестивалем от основателей МГФ и Moscow Restaurant Week и подготовил яркое меню, наполненное августовским солнцем, сочными ягодами и мощнымиантиоксидантами.

Знакомиться с новым меню в «Облаках» предлагают с салата, в который шеф упаковал все, чем одарила август природа. Внушительный микс из лесной малины, крыжовника, ежевики, ревеня и подкопченной свеклы в салате венчает медовая груша с кремом из спелой черной смородины. А солирующая роль в миксепрописанамолодому сливочному сыру страчателла из фермерского хозяйства под Екатеринбургом (700 р.).

Вторым курсом - нежнейший язык телёнка, тушеный в домашнем квасе. Горячая закуска сервируется листьями кудрявогокейла, кедровыми орешками иароматным соусом из горгонзолы(980 р.).

Мраморную говядину для основного блюда Антон готовит в су-виде и укрываеторехово-сырнымкрамбле. Мясоукладывает на тушеные с кремом из петрушкибобыэдамамэ с хлопьями жженого дотла порея(1150 р.).

И на десерт - старорусский пирог кулейка, рецепт которого шеф переиграл на свой лад, добавив к нежнейшей творожной основелесные ягоды, крыжовник исырную пенку. Парой к сладкому пирогу Антон назначил мороженое из свежего кизила на крошке из карамелизированного попкорна (580 р.).

Меню будет действовать в ресторане во время проведения фестиваля «Сезон» с 20 августа по 2 сентября.

 

Десертная классика в ресторане Stories

В ресторане Stories на Котельнической набережной ввели линейку новых классических десертов от шеф-кондитера Гузель Магдиевой.

В кругу «семьи» Stories Жизель называют волшебницейи очевидно, не зря: выпускница лучших европейских кондитерских школ Bellouet Consell, Lenotre и EPGB действительно творит в кондитерском цеху ресторана какую-то магию.

Начиная свой творческий путь, Жизель увлекалась эклерами, и доведя свое мастерство до совершенствапереключилась на тарталетки, и это опять было что-то невероятное.За ними последовал «фруктовый» сезон, когда Жизель создавала точные копии всевозможных ягод и плодов, как например, инстаграм-звезда десертной карты Stories – банан, под тонким шоколадным корпусом которого спрятан нежный крем со жженым бананом.

Классические десерты со временем стали для Жизель чем-то «посредственным», и поэтому в новом сезоне мы видим нечто действительно потрясающее – небанальную классику глазами волшебницы.

Apple tart, например – отголосок «периода тарталеток» - слегка томленое яблоко с легким цветочным оттенком, дополненное кремом с корицей и свежим сорбетом из бузины, нарезанное так тонко, что кажется, будто делал это настоящий ювелир.

Millefeuille Жизель это тонкие слои карамелизированного слоенного теста с кедровым жмыхом, пралине из кедрового ореха, лёгкий сливочный крем и кнелька грушевого мороженого. А найдя под тонкой карамельной корочкой  “Crème brûlée» нежный крем с ядрами фисташки и цукатами лимона, и сойдет с ума любой ценитель сливочных десертов.

Chocolate CupCake получился мега-шоколадным: шоколадный корпус, шоколадная карамель, шоколадное мороженое, воздушный шоколад, бисквит без муки,воздушное облако сливочно-сырной эспумы, воздушный рис в шоколаде и взрывающаяся карамель.

Десерт, посвященный великой балерине, A.Pavlova - миндальное безе под корпусом из меренги, подчеркнутое ярким фисташковым мороженным, свежая малина и нежно-сливочный крем с семенами ванили. A.Pavlova стала «звездой» в ресторане сразу же после своего появления не только потому, что безумно пришлась по вкусу постояльцам Stories, но и благодаря коллаборации ресторана Stories и Season'S Luxury Hotels&SPA: при заказе десерта до 11 августа все гости имеют уникальную возможность выиграть две ночи в легендарном отеле Metropole Monte-Carlo.

 

Хинкали с абрикосами и мацони с чиа: август в «Джонджоли»

Обжаренный сулугуни и мякоть астраханского арбуза, хинкали с абрикосами и имеретинским сыром, сладкая дыня с пикантным прошутто, мацони с семенами чиа и свежей малиной - в сети ресторанов «Джонджоли» (ресторанный холдинг Chief) этот август встречают с сезонными ягодами и традиционными грузинскими продуктами.

Русико Шаматава, бренд-шеф сети грузинских ресторанов «Джонджоли», - после многих лет работы в Москве виртуозно миксует столичную гастрономическую моду, сезонные продукты и классические грузинские рецепты. Ее новое летнее меню - отличное тому подтверждение, в нем круто замешаны астраханские арбузы и дыни, грузинские сыры, свежий инжир, лесная малина, домашний мацони и пряная руккола.

Для старта - огромная порция салата с арбузом и обжаренным сулугуни на горе из свежей садовой зелени (420 руб.) или холодная закуска из медовой дыни с пикантным прошутто, на подушке из рукколы (470 руб.). Далее - сытная порция салата с инжиром и козьим сыром под инжирным соусом (550 руб.) и зеленый салат (620 руб.), в котором гость сам должен замешать малину, клубнику, брокколи, чернику, авокадо, зеленый стручковый горошек, свежий фенхель с соусом Филадельфия с семенами чиа.

На горячее, конечно, хинкали. В этом августе в сети «Джонджоли» их говорят с абрикосами или черешней с имеретинским сыром (190 руб. за 2 шт.). А подают по-московски - с густой и жирной сметаной.

Легкий и максимально полезный летний десерт - это мацони (260 руб.). Его настаивают с семенами чиа, а сервируют с разными ягодами и орехами: с малиной, черникой и кешью; с с черешней и грецкими орехами; с вареньем из абрикосом и фундуком.

 

Ягоды в меню ресторана "Ян Примус"

Бургер с камамбером и соусом из черной смородины, фланк стейк с вишневым BBQ, утиная ножка конфи с яблочным пюре и малиновым соусом, клубничный гаспачо и салат  с утиной грудкой и малиной. Плюс пиво - это обязательно:  бельгийский лагер  с целыми ягодами голубики, эстонский сидр с черной смородиной и итальянское вишневое пиво -  ресторанах «Ян Примус» ввели ягодное меню.

Анатолий Аношин, бренд-шеф ресторанов «Ян Примус» решил, что время пришло. Только раз в год  случается ягодный сезон, и сейчас самый его пик. Кисло-сладкая вишня, терпкая  черная смородина, сладка малина -  все они принимают активное участие в специальном ягодном меню.

Для старта салат с копченой утиной грудкой и свежей малиной (450 р.) - безусловная летняя классика; или клубничный гаспачо (395 р.) - в нем обязательный микс сладких перцев, огурцов, томатов дополнен сладостью клубники и оттенен вкусом сыра коче рикотта.

На горячее Анатолий предлагает бургер (500 р.) - роль котлеты в нем играет подплавленный камамбер, луковый конфитюр  и сложный соус из черной смородины идеально дополняют картину. Фланк стейк (745 р.) шеф чуть маринует с тимьяном, а подает с кукурузой-гриль и соусом Вишневый BBQ на основе демигласа, свежей вишни и американского«Барбекю».

Утиная ножка конфи (645 р.) предложена с идеальным аккомпанементом - пюре из первых кислых яблок и соусом из сладкой малины.

«Шоколадный небоскреб» (360р.) - эффектный десерт из шоколадного мусса с клубничным соусом и ягодами голубики и ежевики.

К правильной еде - правильное пиво. Альберт Нет, шеф-бармен «Ян Примусов» , следуя концепту фудперинга, предлагает шесть максимально интересных пивных позиций. Фруктовый лагер, необычный даже для Бельгии, с голубикой; персиковый ламбик, который целый год созревает  в дубовых бочках; итальянский крик, напоминающий по вкусу игристое вишневое вино; и даже эстонский полусухой сидр.

 

Ягодный сезон в ресторане Dilly

Конец августа в Dillyвстречают обновлением меню. Шеф-повар заведения Денис Крылов решил рассмотреть в деталях тему ягод.

Для начала гостям предлагают арбуз и халуми на гриле с вялеными томатами, каперсами и зеленью (380 рублей). В другой новинке, в салате, арбуз сочетается с утиной грудкой, сначала приготовленной в су-виде, а затем обжаренной до хрустящей корочки, зеленым чили и соусом хойсин (390 рублей).

В качестве десерта шеф-повар подготовил домашний пирог на песочном тесте с сезонной малиной, йогуртом и заварным кремом, который при подаче дополняют ванильным соусом (250 рублей). Не обошли вниманием и раздел напитков — здесь появился новый лимонад, арбузный, где ягодный вкус оттеняют мята и тимьян (250 рублей).