Новые места: ресторан «Спасский» - русская кухня рядом со Спасской башней

В историческом здании на Ильинке, на территории которого в 17 веке располагались первые в Москве торговые Теплые ряды и трактир, открыл двери ресторан классической русской кухни "Спасский". Проект воссоздания ресторана в этом здании архитектурно и идейно исполнен куратором ресторана и бара "Облака", который пожелал остаться неизвестным.

На входе гостей встречает внушительных размеров картина Спасской башни, напротив которой размещена раритетная картина башни уже из кабинета И.В. Сталина в Кремле. Кстати, Сталин здесь неслучайно, достоверно известно, что он любил заходить в местную харчевню. Интерьер "Спасского" отсылает к убранству Большого Кремлевского дворца, который для автора проекта является эталоном русского дворцового интерьера, отличающегося изяществом и тонким вкусом. Торжественность залов с золочеными бронзовыми люстрами, настенными бра, мрамором и гербами Российской Федерации выступает в унисон с авангардом и веянием времени: современным стеклом и 3D-освещением.

Ресторан рассчитан на 150 посадочных мест с отдельными тематически стилизованными залами. Зал «Кремлевский» повторяет интерьер одного из кабинетов Кремля, с антикварной мебелью, действующим камином и лепниной, покрытой сусальным золотом. «Триумфальный» зал напоминает малахитовую гостиную Эрмитажа, а интерьер «Третьяковского» воссоздает экспозиционный зал Третьяковской Галереи, стены которого украшает целая коллекция картин, собранная в пяти странах Европы. «Крымский» зал встречает гостей картой Российской Федерации из массива дерева и винными шкафами во все стены, наполненными классическими европейскими и крымскими винами. Также в ресторане действуют камерный «Стеклянный» и специальный лаунж-зал с караоке.

Кухню нового проекта возглавил шеф-повар ресторана "Облака" Антон Магдюк. В меню Антона - русская классика. В своих экспериментах шеф сделал акцент в пользу давно забытых на Руси рецептов и технологий. Так в соусы и взвары шеф добавляет коренья, хвою и грибы, а специи к блюдам изготавливает самостоятельно, используя концентраты отваров диких ягод, лесных орехов и листьев ягодных деревьев.

Меню стартует с исконно русских закусок. Студень из теленка с мочеными яблоками и домашней горчицей (430 р.) шеф вываривает в течение суток, добавляя в бульон салсифай, а строганину из оленины (1100 р.) маринует в можжевельнике и бруснике и подает с соусом из огурцов собственного соления и слайсами черного трюфеля, а телячий язык с кейлом и соусом из сыра горгонзола (850 р.) томит в домашнем квасе.

Невозможно представить русскую кухню без пельменей. В арсенале ресторана – сибирские пельмени (490 р.) с четырьмя видами мяса, рецепт которых Антон привез из Сибири. Тесто для пельменей замешивается с черным чаем, и подается сибирское кушанье с куриным бульоном со смородиновой ягодой. А вареники с толченым картофелем, жареным лучком в деревенской сметане (370 р.) у Антона получаются такими же волшебными, как у Гоголя в произведении "Вечера на хуторе близ Диканьки".

В классику русского стола также вошли оливье с дичью и пирожком с белыми грибами (550 р.) и мимоза из домашнего консервированного в пряных травах лосося с морковным майонезом (590 р.).

Раздел супов открывает традиционный борщ из печи (450 р.) с копченой на мангале говядиной, в пару к которому приписаны деревенская сметана, маринованный чеснок и свежий лучок. И настоящая уха из пяти видов рыб с отварным картофелем (640 р.), в готовый бульон которой по-традиции шеф добавляет ледяную водку и опускает горящее полено. Уха подается с отварным картофелем, сливочным маслом и рубленой зеленью.

В основном разделе - строганов из говядины с картофельным пюре (710 р.) и внушительная порция спинки ягненка (1200 р. – 1000 гр.), томленая в пряных травах в течение 24-х часов с домашней аджикой. А для тех, кто предпочитает рыбные блюда, - лосось с овощным соте в сливочном соусе (1200 р.), в который Антон добавил немного лесной магии с грибной пылью из подберезовиков, подосиновиков и белых грибов.

Отдельной строкой в меню прописаны легендарные котлеты - "Пожарская" с картофельным пюре (610 р.) и прародитель "Киевской" – котлета "Марешаль" (740 р.) с полбой, луком шалот, белым вином, пармезаном и трюфельным соусом.

Дружным составом выстроились в меню "Спасского" традиционные для русской кухни пирожки "на два укуса" по кремлевскому рецепту (90 р.): с луком и яйцом, капустой, мясом, грибами, расстегай с рыбным бульоном. И целый эшелон монастырских солений, из любопытных - яблоки и груши моченые, мандарин соленый и чеснок, маринованный по рецепту отшельницы Агафьи Лыковой.

И на десерт все та же классика, но по заверению шеф-повара, облегченная. Так в меню появился знаменитый торт "Прага" из бельгийского шоколада (390 р.), а рецепт "Киевского" торта (470 р.) получил новую жизнь с любимой вареной сгущенкой, меренгой, фундуком и нетривиальным гранатово-малиновым соусом, который завершает десерт.

В ресторане также установлен аквариум со свежими морепродуктами и меню с икрой, которую сопровождают блинчики или оладьи, рубленая зелень и деревенская сметана.

За напитки в новом ресторане отвечает бар-менеджер Денис Миллионов (ранее Mercedes bar, City Space, Montis). В обширной винной карте ресторана Денис собрал имена всемирно-известных виноделов (Antinori, Diemersdal, Allegrini, Cusumano и др.), уделив особое внимание достойным отечественным крымским винам.

Барную карту бар-менеджер открыл визитной карточкой ресторана – коктейлем "Спасский" (750 р.), в котором отразил всю сложность русского характера и простоту отечественной души. В "Спасском" замиксованы пряный бренди, настоянный на кедровых орехах, и кагор, настоянный на бородинском хлебе и сухофруктах, а пэйрингом к коктейлю прописаны вяленая оленина и клюквенный соус.

В мечтах о солнце и Крыме родился еще один фаворит миксолога – коктейль "Гранатовый браслет" (650 р.) по мотивам повести Куприна, в котором темный пряный ром подружился с соусом наршараб, миксом пряных специй и гранатовым соком. А свой фирменный почерк Денис расписал в "Гречневом сауэре" (650 р.), где виски, настоянный на гречке, выступили в тандеме с медом и имбирем. Коктейль сопровождает гренка из бородинского хлеба с джемом из горького апельсина.

В ближайших планах – запустить собственные настойки: на репе, запеченной свекле, струе кабарги, пантах марала и других сибирских специалитетах.

В будние дни:

Завтраки с 8:00 до 12:00

Деловые обеды с 12:00 до 15:00 (890 р.)