Недели без мяса в ресторане Björn

20 марта 2020 // События

С 20 марта по 20 апреля в ресторане Björn пройдут «Недели без мяса». Они будут приурочены к Международному дню отказа от мяса, который ежегодно проходит 20 марта. Его главная цель — показать, насколько пагубно промышленное животноводство влияет на окружающую среду. К слову, именно на эту отрасль сельского хозяйства приходится около 15% от общего объема парниковых газов, что равно суммарному показателю выбросов всех видов транспорта.

Можно долго рассуждать о деградации земель, сокращении количества лесных массивов и уменьшении биоразнообразия, а можно еще и попытаться что-то с этим делать. Пусть локально, пусть только своими силами, но ведь самое сложное — начать. В «Бьерне», например, шеф-повар Никита Подерягин вводит специальный сет, который полностью исключает красное мясо.

Почему красное? Потому что именно его производство является самым экологически «грязным» и затратным с точки зрения ресурсов. Почему же только этот продукт, а не весь животный белок? Потому что команда проекта против радикальной пропаганды и любых крайностей. Говорить о том, что всем надо перейти только на растительную пищу — в корне неверно и даже опасно. Все люди разные, и каждый сам в состоянии сделать свой выбор. Выбор Björn — показать, что даже исключив красное мясо и следуя концепции сезонности, можно вкусно и, главное, осознанно есть.

Сет «Недели без мяса» включает в себя семь курсов. Начинается он с тартара из березы, который призван подготовить рецепторы гостя к новым вкусам. По факту блюдо полностью приготовлено из дерева: тартар из березового желе, соус из ферментированного березового сока и молодая листва. Гидролат из почек черной смородины Никита добавляет для свежести.

Вторая позиция — сморчок, грецкий орех и жареный лук. Первые весенние грибы в «Бьерне» готовят в соусе порто и фаршируют жареным луком и грецкими орехами. Дополняет их грибной бульон с маслом грецкого ореха и горячая слоеная булочка из ржаной муки.

Под номером три — лист салата с соусом из жареного листа и угольное масло. Для его приготовления небольшой кочан салата обжаривается на масле из семян, трав и овощей и глазируется в остром томатном соусе. Подается на пюре из жареных листьев с угольным маслом.

Четвертое блюдо — древесный гриб, настурция и копченая соль. Лентинулу шеф запекает в углях и заправляет соусом из сливочного хрена. Сверху он посыпает грибы морской солью, копченной на ольхе, и укрывает листьями настурции. К блюду сервируется соус из ферментированной перловой крупы и запеченных овощных очистков.

Пятый курс — угольная рыба, белая спаржа, кедровый орех. Рыбу в этом рецепте готовят на пару, а спаржу — слегка обжаривают на гриле. Дополняет блюдо пюре из кедрового ореха с пастой из ферментированного желтого гороха. Ягоды белой смородины расставляют вкусовые акценты, добавляя немного кислоты.

Номер шесть и семь — десерты. Мороженое из крапивы и белого шоколада подается с вареньем из щавеля и вафлями из архангельской ламинарии. Московский трюфель готовят из тонкого слоеного теста с легким кремом из солода и орехов.

Концептуальным продолжением «Недель без мяса» станут напитки от шеф-бармена Игоря Демкина. Их пять и они являются не просто дополнением к сету, а абсолютно самостоятельными единицами. Сам Игорь — человек с невероятной харизмой, который действительно увлечен своим делом и полностью разделяет идеологию проекта. Для него важно не только дать высокий результат, но и вложить в работу собственные знания, эмоции и душу.

Так, в основе его березовой комбучи — самостоятельно собранный березовый сок. За характерную горчинку в березовом тонике отвечает отвар из чаги, который он готовит сам, а к пряному рому добавляет домашний ореховый ликер и молочную сыворотку. Для фирменной хреновухи Игорь использует не только сам хрен, из которого готовится фреш и мусс, но и ботву овоща. Надо ли уточнять, что все эти ингредиенты готовятся непосредственно в ресторане? Да и что говорить, даже вино здесь не простое, а из свежего укропа.

При всех неоспоримых плюсах, Игорь считает, что эти напитки не должны быть сразу включены в сет. Многие гости не употребляют алкоголь, а значит продукт может попусту пропасть, что полностью противоречит концепции Björn.

Стоимость сета: 3000 рублей. С напитками — 3900 рублей.

Меню сета «Недели без мяса»: