Осенние гастрономические премьеры: обновления меню в ресторанах

Осеннее меню в Bjorn

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, нашёл вдохновение в самом сердце осени. Лесной аромат боровиков и сладость пастернака, легкая кислинка брусники и пряность тыквы – из осенних даров в октябре родилось сезонное меню, где нет места скуке и хандре, а есть только радость открытий и новые гастрономические находки.

Для начала Никита предлагает закуску «Лесные грибы и цветочная пыльца»: квартет из боровика с пюре из запеченного картофеля, лисички с тыквенным майонезом, опят с крошкой ржаного хлеба и вешенок с пудрой из водорослей. А объединяет этот грибной «оркестр» соус на основе ферментированной цветочной пыльцы.

Далее переходим к блюду «Неттлеуст и пастернак», который в зависимости от обстоятельств может стать и прекрасным сопровождением бокала вина, и десертом, завершающим ужин. «Три года назад мы очень хотели приготовить английский Йарг – полутвердый сыр, который созревает в листьях крапивы, — рассказывает Никита, – Мы много думали и экспериментировали над рецептом, пока не познакомились с мягким французским сыром Банон – его тоже оборачивают в листья, но уже каштановые. И где-то на стыке этих двух рецептов и родился наш сыр, который мы назвали Неттлеуст, что в переводе означает «крапивный сыр». В тёплое время года мы делаем его, заворачивая в свежие листья крапивы, а поздней осенью и зимой используем пудру из высушенных летом листьев». Головки сыра очень маленькие, всего по 50 грамм, а потому не упустите возможность попробовать этот мягкий кремовый сыр, который шеф перед подачей запекает и подает горячим со сладким пюре из пастернака и чипсами из него же.

Ценителям мяса Никита Подерягин предлагает кабана с земляной грушей и колотым орехом. Кабана в Bjorn вымачивают в холодном солевом растворе, а затем томят в течение всей ночи. После чего глазируют соусом на основе крепкого бульона и хереса и напоследок посыпают молотым лесным орехом. Спутниками кабана по задумке шефа становятся пюре из топинамбура и свежая брусника, а завершающий штрих – маринованные лепестки подсолнуха.

Не меньшего внимания заслуживает и томленая грудинка с лесными грибами. Для этого блюда Никита томит говяжью грудинку, а затем обжаривает ее на гриле, добавляя соус с бессмертником. Лесные грибы он дополняет попкорном из гречки и ржаной сметаной, а подает с соусом на основе ферментированного ячменя и кориандра.

Тех же, кто предпочитает рыбу, ждет приготовленный на пару муксун с пюре из запеченного корня пастернака, укрытый чешуей из белой моркови – шеф предварительно вымачивает ее в маринаде из груши и семян фенхеля. Альтернативный вариант – зубатка с кукурузой и пряной тыквой. Обжаренное на коричневом масле филе пятнистой зубатки Никита сопровождает «кашей» из дробленой кукурузы и пикантным чатни из тыквы и тыквенных семечек. Ещё один яркий акцент – твердый овечий сыр, который натирают уже перед гостем.

И конечно, в осеннем меню не был забыт и десерт. В основу «Московского трюфеля» легли и популярная легенда о подмосковном трюфеле, и вполне реальный, но не менее сказочный российский шоколадный трюфель. Булочка шу, покрытая сверху хрустящей корочкой-кракелином, прячет внутри мусс из лесного ореха, а также каленый орешек. Этот десерт в Bjorn подают в специальной шкатулке, имитируя традиционный способ сохранения трюфелей в сене. 

Осеннее меню Bjorn:

• Лесные грибы с цветочной пыльцой 680 р.
• Неттлеуст и пастернак 520 р.
• Окорок кабана с земляной грушей 1320 р.
• Томлёная грудинка с лесными грибами 1240 р.
• Муксун с белыми кореньями 990 р.
• Зубатка с кукурузой и пряной тыквой 1120 р.
• Московский трюфель 380 р.

 

"Печорин": почувствовать вкус осени

Середина октября – время новых гастрономических историй в «Печорине», передающих краски, настроение и вкус осени.

Осень прочно обосновалась не только в календаре, но и в меню кафе-пекарен «Печорин». С наступлением холодов здесь на смену легким блюдам пришли блюда более плотные и насыщенные. Например, летний хумус с почтением уступил место осенней версии с печеным бататом, которую подают с лепешкой с заатаром (390 р). Знаменитую «зеленую» буррату сменила буррата с томатным джемом, имбирем и розовым перцем на тостированном пшеничном хлебе #1 (690 р): звучит уже невероятно, а на пробу оказывается и того лучше. Новинка среди салатов – сладкие томаты с печеным перцем и миксом свежей зелени (390 р). Можно съесть так, а можно дополнить бурратой или фетой – точно не пожалеете. А вместо крем-супа из цветной капусты теперь в меню значится пряный крем-суп из тыквы со страчателлой (430 р), собравший не только все краски, но и витамины осени.

Немало метаморфоз и в меню завтраков, которые в «Печорине» длятся весь день. Теперь здесь вместо классической овсяной каши овсянка с бананом (390 р), щедро сдобренная арахисовой пастой и семенами чиа. Несладкий утренний вариант – зеленая гречка с авокадо, яйцом пашот и шпинатом (390 р). Кстати, отличный завтрак, он же обед, он же ужин – нежный скрэмбл из трех яиц, который подается на знаменитой «печоринской» бриоши с ароматным сыром с голубой плесенью (410 р). Есть и другие достаточно сытные новинки, например, сэндвич «Четыре сыра» (470 р), тост с обжаренным беконом, авокадо и яйцом пашот (470 р) или легкий и нежный пудинг из семян чиа с манго (270 р).

 

В Il FORNO стартует новое сезонное меню

Рестораны Генриха Карпина Il FORNO представляют новую осеннюю коллекцию гастрономических хитов! Все новинки собраны в специальном меню и идеально подходят для этого времени года.

Сезонные продукты и мясо отборного качества вдохновили бренд-шефа ресторанов il FORNO Сергея Беседина на создание новых блюд осеннего меню, которое впечатляет яркими сплетениями вкусов, безупречным качеством ингредиентов и эффектной подачей. Например, здесь можно попробовать карпаччо из гребешков с трюфельным маслом (1290 руб.), ростбиф с чёрным трюфелем и каперсами (1590 руб.) или выразительный салат с инжиром, шпинатом и сыром буррата (790 руб.), сытную пиццу на новом тесте интеграле с ростбифом и артишоками (1190 руб.) или же эксклюзивные экземпляры, приготовленные с сыром Раклет, такие как Топ блейд с сыром Раклет и перечным соусом (1990 руб.) и картофель черри с маринованными огурцами и сыром Раклет (990 руб.). На горячее здесь рекомендуют угольную треску с тушёным шпинатом и томатами (1390 руб.), вырезку из телятины с запечённой грушей и соусом горгонзола (1990р.), пасту Орекьетте с томлёной говяжьей щекой и сыром грана падано (890 руб.) или же равиоли с крабом и красной икрой (1190 руб.).

Отличным дополнением сезонной гастрономической линии стали новинки из барного меню. Здесь можно найти чай «Черника с перцем» (559 руб.), тропический лимонад (399 руб.) или же два различных глинтвейна (539руб.), приготовленных по авторскому рецепту Олега Кашина.

И это далеко не все новинки обновлённого осеннего меню. С полным перечнем новых блюд можно ознакомиться во всех ресторанах Il FORNO.

 

Антикондитерская: новое меню несладких эклеров в «Винном Базаре» на Никитском бульваре

Тигровые креветки со сгущенкой и васаби; краб с икрой тобико; тунец со взбитыми сливками; паштет из куриной печени со сливочным сыром - и все это в эклерах - в  несладкой кондитерской в «Винном Базаре» на Никитском бульваре обновилось меню.

30 октября  в «Винном Базаре» на Никитском бульваре стартует новая страничка легендарного раздела меню Антикондитерская - с оригинальными блюдами, которые выглядят как сладкие десерты, а на деле ими не являются.. Проект антикондитерской Евгении Качаловой существует уже 4 года - несладкие эклеры, как необычное, но гармоничное сопровождение к вину, легли в основу концепции.

В обновлении сделали акцент на эклеры - главную фишку этого раздела меню. Появится 6 вариаций начинок. К первому бокалу, который почти всегда игристый, Евгения Качалова советует эклер с деликатесным крабом, к которому добавлен японский майонез и свежий огурец, сверху блюдо украшается черной икрой тобико (380 руб.) - эдакое переосмысление ролла Калифорния. Еще под игристое хорош самый необычный и гастрономичный эклер в новой коллекции - с горьким шоколадом, печеным красным перцем, имбирем, рубленной кинзой и мятой (220 руб.).

Под белое вино - эклер с тигровыми креветками и сливочным сыром, сверху украшенный соусом васаби со  сгущенкой и японским майонезом (230 руб.) или со свежим тунцом и муссом из консервированного тунца со взбитыми сливками и лаймом (220 руб.).

И, наконец, к красному вину - эклер с уткой и кремом из моркови, запеченной в мёде и корице, с луком конфи и сливками (190 руб.) или с паштетом из куриной печени со сливочным сыром (190 руб.).

Эклеры можно пробовать не только в самом баре, но и покупать в красивых упаковках на вынос (шесть разных эклеров - 1550 руб.). И это отличная идея для домашней вечеринки или для подарка.

 

Сезонные премьеры рыбного ресторана «Охотка»

Всем известны полезные свойства морепродуктов, поэтому продолжаем укреплять иммунитет вместе с «Охоткой» - самым демократичным рыбным рестораном города. Среди новинок меню от концепт-шефа Николая Бакунова – блюда с сезонными овощами и морепродуктами, а также новый деликас -  гонады гребешка.

Обязательно попробуйте дальневосточный специалитет  - гонады гребешка, которые Бакунов готовит с соусом блю-чиз (450₽). Гонады (икра, желудок и печень моллюска) содержат огромное количество полезных микроэлементов и благотворно влияют на здоровье.

В новой цукини-пасте с морепродуктами (450₽) пшеничную пасту шеф-повар заменил на зож-вариант без глютена — цукини, так что о фигуре можно точно не беспокоиться.

Осенние премьеры «Охотки» продолжает суп с корнеплодами и пастернаком (390₽) и кальмар с соусом унаги (330₽).

Прекрасные пары любым блюдам из морепродуктов составят новые салаты: из помидоров с киноа (290₽), или с кальмаром (350₽), а также цукини – фри (290₽),

Поднимет настроение и станет идеальным завершением обеденного перерыва или ужина в кругу друзей домашняя шарлотка (250₽) с ароматным иван-чаем с кедровыми орешками и розмарином.

Днем в будни загляните на обед. С 12:00 до 16:00 первое, второе и компот обойдется в 450 рублей. На первое можно выбирать между ухой из трески и финским супом с кетой, на второе — между fish and chips с картофелем и паровой кетой со шпинатом и сливками. Два вида компота тоже на выбор: из черноплодной рябины или сухофруктов — решать вам.

Кроме того, любимые блюда из «Охотки» теперь можно заказать с доставкой через сервис «ЯндексЕда» и совсем скоро появится свой сервис доставки.

Все процессы, от вылова дикой морской рыбы до её доставки в ресторан и приготовления, с заботой о здоровье гостей по-прежнему контролирует слаженное трио: идеолог проекта, ресторатор Николай Акулич, талантливый концепт-шеф Николай Бакунов и основатели одной из крупнейших рыболовецких компаний «Тихрыбком магаданские морепродукты», поэтому можно быть на 100% уверенными, что качество продуктов в «Охотке» на высоте.

 

Chef`s Pizza: Макс Кулешов Тебура:сика в Pizza 22 cm

В «Pizza 22 cm» продолжается проект Chef’s Pizza. Известные шеф-повара из дружественных ресторанов и баров, а также известные гастрономические деятели придумывают рецептуры для пиццы, которая потом на целый месяц занимают своё место в меню пиццерии.

В ноябре свою пиццу представляет бренд-шеф бара «Тебура:сика», совладелец Genso sushi, ЯвТай, IS KU и «Луи Оньен» – Макс Кулешов. Шеф получил квалификацию в японском кулинарном институте Japan Culinary Institute, стажировался в Японии, Сингапуре Таиланде, Китае и многих странах Европы. Макс является двукратным призером кремлевского кулинарного кубка по японской кухне, а также аттестованным специалистом японской организации World Sushi Skills и по праву считается авторитетным мастером по японской кухне.

Макс приготовил пиццу с угрем, нори, острым кунжутным маслом, моцареллой и попкорном из риса (570 руб.). Шеф хотел придать пицце вкус одного из популярных блюд «Тебура:сики», да и в целом одного из самых известных японских блюд - унадзю. Макс сочетает вкус свежей рыбы, приправленной острым маслом, чипсов из нори и попкорна из риса – всё это возвращает к более привычным для Японии вкусовым сочетаниям, но на воздушном итальянском тесте.

После попадания  «Pizza 22 cm» в ТОП 50 Европейских пиццерий  в ресторане развили идею с шефской пиццей. Теперь каждый месяц в меню появляется ещё и пицца по рецепту шеф-повара одного из других лучших мест Европы. Например, в ноябре в меню будет пицца из лондонской пиццерии Sodo (35 место в Европе).

 

Осенний позитив в тарелке

Хорошее настроение – залог успешной работы и отличного самочувствия. Как ни странно, помочь поддерживать настроение в норме поможет питание. Серотонин или «гормон счастья», как его часто называют – главный гормон хорошего настроения. Речь идет не о тортиках и пирогах, а о продуктах, помогающих выработке серотонина. Именно на эти вопросы и отвечает меню www.g2go.ru осенью 2020.

Больше всего выработке гормона счастья способствует омега-3 жирная кислота. Поэтому жирная рыба, орехи и семена способны вырабатывать внутри нас серотонин. Идеально впишется в программу улучшения настроения низкоуглеводный палео ванильный чиа-пудинг с протертыми лесными ягодами – сбалансированный, насыщенный омега-3, легкоусвояемым белком, цельными жирами  десерт с натуральным ягодным джемом. Подходит он и для палео-диеты, и для низкоуглеводного питания.

Если любите рыбу, то ваше настроение в любое года будет на высоте. Любителям чего-то необычного советуем тако с угрем, гуакамоле и спайси соусом.  Или возьмите палтуса с фенхелем и соусом из мидий, лосося на гриле с лимонным соусом, парового шотландского лосося с кремом из цветной капусты, лосося с грибами в сливочном соусе  – выбор огромный, а любое из этих блюд богато омега-3.

Производству серотонина способствуют также зеленые листовые овощи, не зря все вокруг твердят об их пользе. Любые виды капусты и шпинат помимо клетчатки и антиоксидантов содержат альфа-линоленовую кислоту, помогающую в производстве «счастливого» гормона. Шпинат с кедровыми орешками и изюмом будет идеален для ЗОЖников или в качестве гарнира к стейку любимому мужу, вариации которых вы так же найдете на www.g2go.ru. А вот хит Gallery To Go – салат Галерея подходит под большинство всех необходимых качеств еды для позитива и, к тому же, порадует необычным, элегантным вкусом.

Первичным материалом для выработки серотонина является незаменимая аминокислота триптофан. Один из его источников – куриные яйца. Краб кейки с зеленой спаржей и голландским соусом с яйцом пашот – максимально полезное блюдо для позитива.

А чтобы повысить уровень доступности триптофана необходим белок альфа-лактальбумин , которого много в молоке, сыре и других молочных продуктах. Запеченная тыква с зерненым творогом и крамблом из семечек с пармезаном помимо альфа-лактальбумин насытит организм витаминами Е, А, С, D, и B, а также магнием, калием, железом, кальцием и клетчаткой. Для мужчин выбирайте запеченные баклажаны со страчателлой и томатной сальсой, пикантность которым придает соус унаги.

Несмотря на то, что в тофу нет серотонина в чистом виде, в нем содержатся три соединения, играющих важную роль в его выработке, а именно: триптофан, изофлавоны и сложные углеводы. Спагетти из цукини с копченым на щепе тофу и томатным рагу обилуют сельдереем, бататом, морковью и томатами. Полезно? Однозначно. Вкусно? Невероятно.