Осень: сезонные обновления меню в ресторанах Москвы

Фестиваль Мяса в 800°С Contemporary Steak

Генрих Карпин (il FORNO Group), как истинный ценитель мяса и эксклюзивных вин, решил провести уникальный мясной фестиваль. С 19 ноября ресторане 800°С Contemporary Steak запускается Фестиваль Мяса: лучшие отрубы, эксклюзивные авторские техники вызревания мяса, принципиально новые оттенки и сочетания вкусов.

Шеф-повар 800°С Contemporary Steak Сергей Балашов, проходивший стажировку в знаменитом Beef Bar в Монте-Карло, единственном в Монако мясном ресторане со звездой Мишлен, знает о мясе и том, как с ним обращаться, практически все. Его поиск новых техник выдержки и рецептур, отбор лучших отрубов – все это получило воплощение в Фестивале Мяса, который откроется в ресторане 19 ноября и продлится до конца новогодних праздников.

«Мы решили провести Фестиваль для того, чтобы показать различные техники приготовления и выдержки блюд. От сырого продукта к выдержанному 60 дней говяжьему хамону», – рассказывает сам шеф.

Премиальная мраморная говядина праймбиф предстает здесь в совершенно новых сочетаниях и ролях. Фестивальное меню отбрасывает шаблоны и привычные рецепты, предлагая попробовать нечто уникальное: вкусы, которые родились в результате гастрономического творчества и экспериментов: смелых и ярких. Мясоеды оценят их по достоинству!

Так, в Суши с тартаром из костреца говядина предстает в новом антураже, раскрывая все грани своего первозданного вкуса в азиатском стиле и при этом отлично вписываясь в концепцию ресторана. Карпаччо из бавета с черной икрой готовится из отруба, который, как правило, используют для стейков.

Вот что об этом говорит шеф Сергей Балашов: «Я решил попробовать его в карпаччо для того, чтобы показать его с другой стороны. Чтобы гость мог ощутить насыщенный честный сильный вкус мяса».

Можно смело утверждать, что такого вы не попробуете в Москве нигде, кроме 800°С Contemporary Steak.

Любимый многими деликатес хамон на Фестивале Мяса также предстанет в другом облике. В ресторане с самого открытия представлен и пользуется большой популярностью традиционный хамон из свинины, на Фестивале же можно будет оценить тонкий изысканный вкус хамона из говядины (Beef хамон).

Новый вкус такоса, еще одного хита из основного меню ресторана, разработали также специально для Фестиваля. В Такосе с говяжьим ребром томленое ребро сочетают со свежим нейтральным вкусом авокадо.

Знаменитые бургеры 800°С Contemporary Steak, с авторским рецептом булки и фирменным знаком-печатью ресторана, тоже решили показать в новом ракурсе  – с Dry Age котлетой. Фестивальный бургер Dry Age с котлетой сухого вызревания аранжируют небанальным сочетанием краснокочанной капусты кимчи и соуса чимичурри на основе зелени.

А что со стейками? В мясном ресторане их, безусловно, много! Но разве может быть много превосходного мяса? И в рамках Фестиваля гости смогут оценить стейки тех отрубов, которых нет в основном меню, от простых альтернативных до сложных со специальным вызреванием в 60 дней.

Так, еще один фигурант специального меню, Стриплойн Dry Age, обладающий сливочным вкусом  с ореховыми нотками и ароматом хамона, выдерживается по особой технологии в камере со специальным микроклиматом за счет чего и приобретаются особые вкусовые оттенки.

У хорошего мяса непременно должна быть достойная пара, справедливо рассудили в 800°С Contemporary Steak. И для Фестиваля Мяса сомелье создал подборку выдающихся вин легендарных винных домов из разных уголков мира. Все они специально подобраны, а потому идеально подходят к премиальным стейкам и другим блюдам фестивального меню. Сомелье рекомендует попробовать итальянские  Sassicaia Bolgheri 2017 (Tenuta San Guido) из региона  Toscana или же Barolo "Bussia" Riserva 2011 (Barale Fratelli)  из Piemonte,  французские Chateau Giscours 2014 , выращенное в Bordeaux или Chambolle-Musigny 2011 (Pierre Naigeon) из Bourgogne ,  а также многие другие позиции из специального меню. Это прекрасный шанс попробовать элитные вина по бокалам через систему Coravin по очень привлекательной цене.

 

Be free Путин: фри-фест в SOS.CAFE

Картофель фри с крабом и сливочным маслом; фри с венской колбаской и чесноком; с жареной на гриле пикантной Пепперони и Моцареллой; с рубленой говяжьей котлетой и острым халапеньо - в SOS.CAFE стартовал фестиваль картофеля фри. И такого Poutine в Москве еще никто не предлагал. 

В основе фестиваля стремление совладелицы бренда  Хатуны Колбая  избавить картошку от векового гарнирного рабства, а база фестиваля -  канадское блюдо Путин (фр. Poutine). Путин был придуман в Квебеке в 50-х годах прошлого века, когда картофель фри в демократичных кафе начали посыпать молодым рассыльным сыром и поливать сладкой подливкой, оставшейся от других гарниров. В московском SOS.CAFE, конечно, все усложнили.  В фестивальном меню, которое действует до конца ноября, 8 вариаций Poutine.

Фри на итальянский манер - это жареный картофель с итальянскими острыми колбасками Пепперони, с густым соусом с Моцареллой, со стружкой Пармезана и свежим базиликом (360 руб.). Самая деликатесна картошка - с камчатским крабом и острым соусом, со сливочным маслом и зеленым луком (550 руб.); самая красивая - розовая картошка с кальмарами на гриле и острым чесночным майонезом, с кинзой и тимьяном (360 руб.).

Также в меню: фри с венской колбасой и чесночным маслом (360 руб.); фри с репчатым луком и черным перцем, с рубленой говяжьей котлетой и халапеньо под соусом Бешамель (420 руб.); с крупнорубленой колбаской и Бешамелем (420 руб.); с чипсами из бекона и кремом Чеддер (320 руб.); с вешенками и петрушкой (360 руб.).

 

Сезонное обновление в Stories

Шеф-повар Влад Корпусов обновил меню ресторана Stories в соответствии с предпочтениями гостей и принципами сезонности.

Осенний вариант зелёного боула стал более основательным. Шеф добавил в него авокадо и ароматный соус из лесных орехов. Акцент на авокадо сделан и в новом салате по-эстонски. Этот заморский плод придает оригинальный вкус очень понятному сочетанию эстонского жареного хлеба с семечками, микс-салата, вяленых помидоров и маринованного лука. Салат по-эстонски был придуман Владом в его, как говорится, «молодые и голодные годы» на родине, когда он вместо рыбы, мяса или морепродуктов мог позволить себе только хлеб.

Среди новых позиций нельзя не отметить брускетту из обжаренного на открытом огне домашнего хлеба с тунцом, томатами и анчоусами. Для любителей raw Влад предлагает еще и карпаччо из мраморной говядины. «Я сам очень люблю карпаччо и уверен, что в этом блюде не должно быть ничего лишнего, – говорит Влад. – Поэтому я использую только премиальную мраморную говядину, оливковое масло, кампотский черный перец и выдержанный сыр раклет, который оттеняет вкус мяса».

Корнеплоды шеф мастерски запекает и опаливает на огне. Например, Влад делает суп-капучино со спагетти из жареной картошки, а подает его с мороженым из белых грибов и копчёным угрем. Страчателла же теперь дополняется копченым виноградом, печеной тыквой и сезонной хурмой, сладкой и с бархатистой текстурой.

Если заглянуть в лист горячих блюд, здесь судак сервируется соте из шпината, конкассе из помидор и муссом из жареного картофеля. А любимый гостями Stories осьминог теперь подается с птитимом, пряным тыквенным пюре, печеным болгарским перцем и трюфельным пармезаном.

Поклонникам мяса в новом меню адресована жареная говядина с брокколи, корешками шпината, картофельным пюре, а также соусом демиглас с черной смородиной. А еще Влад рекомендует поистине волшебную утку. Он подаёт ее с вешенками, обжаренными на огне и подкопчёнными на можжевельнике.

Салаты и закуски:

• Карпаччо из мраморной говядины 1270 р.
• Зеленый боул с авокадо 690 р.
• Салат по-эстонски 830 р.
• Страчателла с хурмой и печеной тыквой 970 р.
• Брускетта с тунцом, томатами и анчоусами 990 р.

Супы:

• Крем-суп из пряной тыквы с грушей и страчателлой / моцареллой 770 р.
• Картофельный суп-капучино с угрем и мороженым из белых грибов 650 р.

Домашняя паста:

• Равиоли от шефа 990-1590 р.

Горячее:

• Речная форель с брокколи 990 р.
• Осьминог с птитимом и печеным перцем 1570 р.
• Судак на подушке из шпината с томатом 880 р.
• Утка с жареными на огне вешенками 1070 р.
• Щечки с грибным птитимом 1090 р.
• Вырезка из мраморной говядины с картофельным пюре 1470 р.
• Сотэ из шпината и солероса на огне 670 р.

 

Горячие супы, лапша и суширитто: специальное меню в суши-баре RYBA в фуд-холле PARK на Юго-Западной

Обилие пряностей, рис, морепродукты и мясо в золотистой панировке – вот чем радует этой осенью недавно открывшийся корнер RYBA в фуд-холле PARK на Юго-Западной. Помимо основного меню с фирменными суши и роллами, здесь появились блюда с азиатским акцентом – рамен (450 руб.), кисло-сладкий суп на кокосовом молоке (560 руб.), баранина (720 руб.) и говядина по-азиатски (690 руб.), курица карри (400 руб.), лапша удон с курицей (450 руб.) а также вариация буритто – суширитто. В качестве начинки в нори заворачивают рис, листья салата, огурец, икру летучей рыбы, кукурузу, спайси соус, гуакамоле, креветку темпура (540 руб.) и курицу терияки (490 руб.).

Кроме горячих блюд, в специальном меню можно найти два ролла – Special Octopus с лососем, угрем, снежным крабом и осьминогом (790 руб.) и Хамачи Трюфель с желтохвостом, икрой летучей рыбы и ароматным трюфельным соусом (950 руб.). В качестве панировки используется морковный пай.

Суши-бар RYBA в фуд-холле PARK находится на 1 этаже, в самом центре пространства. Хиты, полюбившиеся гостям RYBA: ролл «Зеленый дракон» с угрем и унаги соусом (520 р.), сякэ маки (350 р.), хэнд ролл хотатэ спайси (350 р.), сашими с тунцом (730 р.), мисо суп с грибами эноки (200 р.) и разнообразные сеты – от 1300 р. за 30 шт. до 5300 р. за 56 шт.

 

Sodo (Лондон) в Pizza 22 cm

После попадания в сентябре Pizza 22 cm в ТОП 50 европейских пиццерий по версии независимого итальянского гида 50 TOP PIZZA идейный вдохновитель и совладелец ресторана Эльдар Кабиров в дополнение к проекту Chef`s Pizza запустил ещё одну серию гостевых пицц. Теперь каждый месяц в меню появляется ещё и пицца от одного из участников этого списка.

Первой пиццерий, давшей старт этому начинанию была берлинская Malafemmena (6 место в рейтинге). В ноябре же рецептом своей одной из самых популярных пицц поделился владелец лондонской пиццерии Sodo (35 место в Европе).

Пиццу Wicker Man (550 руб.) оценят в первую очередь любители острого и пикантного Пепперони. В её состав входят моцарелла, томатный соус, пепперони, ндуйя (острая перетёртая колбаса), маскарпоне, а также острое масло и медовый соус.

В декабре настанет черед парижской пиццерии Daroco (14 место). А шефскую пиццу будут готовить по рецепту команды, наверное, одного из самых шумных открытий года, – кафе «Сюр бар».

 

Краб, креветки, лосось и кальмары - азиатский сет в ресторане  «Черетто Море»

Сашими из лосося в горячем кунжутном масле; камчатский краб с соусом Ментайко; гедзы с креветками с луковой эспумой и якитори из кальмаров и креветок с копченым Терияки - в ресторане «Черетто Море» предлагают красивый азиатский сет из четырех курсов по идеальной цене в 1490 рублей.

Владимир Сидоров, шеф-повар ресторана «Черетто Море», уверен, что радовать любимых гостей коммерчески выгодными предложениями можно и нужно не только в рамках общегородских гастрономических фестивалей. С середины ноября шеф предлагает морское сет-меню вне какого-либо фестиваля, но столь же концептуальное и интересное, и столь же выгодное по стоимости. Четыре полноценных курса, в основе каждого из которых дорогостоящий морепродукт, за 1490 рублей - нетривиальная задача для шефа, но решена она мастерски.

Сашими из лосося с горячим кунжутным маслом и чипсами из пастернака - стартовая позиция сета. За ней следует салат с камчатским крабом, авокадо и японским соусом Ментайко с икрой минтая. Горячих курсов два: сначала жареные гедзы с креветками, они подаются с луковой эспумой и попкорном из дикого риса, а после - якитори из кальмаров и креветок с копченым Терияки.

Стоимость сета - 1490 рублей.

 

Сезонное меню в My Big Love Bar: «Путешествие в долины вин»

Сезонное меню в винном месте - это всегда что-то особенное. Не просто самовыражение шефа и работа с локальными продуктами. Сезонное меню в винном месте - кропотливый, аккуратный гастрономический танец, в котором, с одной стороны, должны быть правильно подобраны и презентованы вина, с другой стороны, созданные шефом блюда должны их подчеркнуть, не скатываясь при этом в формат банального закусочного аккомпанемента. Сезонное меню в My Big Love Bar, модном месте известного IT предпринимателя Анатолия Сморгонского, как раз из серии таких. «Когда я придумывал концепцию этого места, сразу решил, оно не будет банальным винным баром. Как любитель вин со стажем, для меня важно вместе с моей командой придумывать интересные сезонные обновления, удивлять неожиданными винными парами. Будем удивлять»!

Так, Анатолий Сморгонский, шеф My Big Love Bar  Людмила Яковенко и шеф-сомелье Марьям Лебедева создали интересную, продуманную историю по мотивам воспоминаний - путешествий в винные страны. Сейчас за окном холодно и промозгло, границы закрыты, вот и захотелось создать невероятно приятный коктейль из аллюзий на любимые винные места: взять немного Франции, добавить к ней северную Италию, чуть-чуть Грузии, щепотку Греции, каплю Испании, и все это дополнить правильными, подходящими блюдам винами. Вот оно - идеальное сегодня путешествие.

К замечательному вину Steinberger Riesling Kabinett Crescentia Kloster Eberbach, предлагается взять маринованные оливки, с пряным кешью и заатаром, плотные, обильно сдобренные специями на греческий манер (150гр/630р).  Или салат с печеной хурмой, кремом из грецкого ореха и овечьим сыром (150гр/570р). Его идеально дополнять Chardonnay Gaisberg Birgit Eichinger, и путешествиями по винным склонам близ австрийского Кампталя.

Для тех, кто хочет взять более плотное вино, например, Yarden Katzrin Chardonnay, рекомендованы: ростбиф с заправкой из кизила, кремом из грецкого ореха и печеным виноградом (120гр/690р) и мозговая косточка, с кремом из тапенады и черного чеснока, подается с сырными гужерами (830гр/630р). А на горячее - говяжьи щечки конфи, папарделле и черный трюфель (250гр/ 790р).

Тем, кому в нашем неспокойном мире не хватает позитива и легкости бытия, Людмила Яковенко и Марьям Лебедева рекомендуют пару крудо из глубоководной креветки, облепихи, с цитрусами и чили мармеладом (70гр/420р). Это как сегодня принято говорить, бомба! свежесть морепродукта с кисло-терпкой нотой ягод и цитрусовых, с бокалом Brut Reserve Bereche&Fils дарит чистые эндорфины и дофамин, даже если за окном снег и дождь, а совсем не долина Луары или солнечная Тоскана. Продолжая тему морепродуктов, похожая по концепции пара Pinot Gris Roche Calcaire Domaine Zind-Humbrecht и крем-суп из тыквы на креветочном бульоне с ракушками и креветками (350гр/640р). Яркое праздничное, эльзасское вино дополняет яркость первого блюда.

Сегодня запекание - один из самых актуальных способов приготовления осенью и зимой. Вот, к примеру, Rkaсiteli Dry Amber Teleda замечательно сочетается с печеной свеклой, гранатом, тхиной и йогуртом с хреном (150гр/ 470р) или печеной тыквой на гриле, ореховой пастой и муссом из взбитого йогурта (230гр/470р). Немного Грузии, восточных нот, орехов и нежности йогурта - поверьте, это идеально для приятного обеда с друзьями.  

В финале большого гастрономического путешествия с My Big Love Bar стоит закрыть глаза и дополнить ужин волшебными авторскими десертами: терпким сорбетом из кизила и сливы или взрывным и свежим из узбекских лимонов, томатным, с нотой оливковое масла - они прекрасно подойдут для перерыва между курсами, как и пряный яблочный сорбет с нотой шафрана. Или можно выбрать сливочное мороженое: ванильное и на основе ряженки, йогуртовое или со вкусом груши, с порто и  горьким шоколадом.  

My Big Love Bar будет рад отправить своих гостей в приятное гастрономическое путешествие, где всего за пару часов можно выдохнуть, ощутить вкус безмятежности, забыть про 2020-ый, осень и карантин, улыбаться, пить великолепные вина под новое сезонное меню, и быть спокойными, свободными и счастливыми. Задача не из легких, но шефу Людмиле Яковенко и шефу-сомелье Марьям Лебедевой это удалось! Не забывайте, что заботливые сомелье и «прокаченные» официанты, не оставят вас один на один со сложным выбором, они всегда помогут вам и с выбором блюд и с выбором вина.