"ХлебСоль": кулинарные эксперименты в теории и на практике


18 ноября 2020   //   Отдых

Ася Воскресенская «Дома — лучше! Печенья, пирожные и торты как в магазине, только вкуснее»

Как спокойно проходить в магазине мимо полок со сладостями, особенно если речь о ребенке? Выручит книга фудблогера Аси Воскресенской «Дома — лучше! Печенья, пирожные и торты как в магазине, только вкуснее». 

Ася Воскресенская — кулинар, популярный фудблогер и фудфотограф @sunday_woman, автор книги «Самое лучшее — на десерт». В детстве Ася любила печь с бабушкой пироги и булочки, а когда у нее появился собственный маленький помощник-сладкоежка на кухне — стала готовить для сына многое из того, что раньше покупалось в магазине. Ася начала вести в инстаграм-блоге рубрику «Продажные сладости», в которой делилась простыми домашними рецептами магазинных десертов. Теперь они нашли воплощение в долгожданной книге. 

Здесь Ася собрала рецепты десертов и выпечки, которые мы привыкли видеть на полках магазина. Вы убедитесь, что их легко приготовить самостоятельно, на обычной кухне и из самых простых продуктов: без красителей, усилителей, заменителей. Никаких сложных ингредиентов и техник в рецептах нет: любая хозяйка сможет готовить по ним, больше не переживая за состав сладостей, которыми лакомятся домашние.

Научитесь делать любимые семейные десерты из детства: сочни с творогом, овсяное печенье, пряники в сахарной глазури. Взрослых детей непременно порадует советская классика: печенье «Курабье» и пирожное «Картошка», «Птичье молоко», зефир в шоколаде и творожные сырки. Есть и домашние аналоги современных сладостей, которые так любят дети (да и взрослые, если честно): печенье «Орео», батончики «Твикс», муссовое пирожное «Сникерс», шоколадный «Чоко Пай», молочные ириски и маршмеллоу, торт «Панчо» и даже торт «Гигантский Киндер Пингви», перед которым невозможно устоять. 

«Готовьте для своих близких, обязательно готовьте с детьми, если они проявляют к этому интерес. Добрые воспоминания о весело проведенном вместе времени на кухне и о теплых семейных чаепитиях останутся навсегда!»

Ася Воскресенская 

 

Алёна Солодовиченко «Вареники и не только. 30+ идеальных рецептов, которые вы полюбите»

Любим и лепим — более 30 рецептов вареников и пельменей в новой книге Алёны Солодовиченко, бренд-шефа гранд-кафе «Dr. Живаго».

Алёна Солодовиченко — повар с более чем 15-летним опытом, бренд-шеф гранд-кафе «Dr. Живаго», блогер @alena_solod_ и автор книги «Мисс Вареничная». В новой книге Алёна продолжает полюбившуюся читателям тему и добавляет новых главных героев — пельмени и вареники из путешествий. 

Нечасто мы готовим вареники и пельмени дома: не хочется возиться с тестом, начинкой, лепкой — когда можно купить готовые в любом супермаркете. Алёна предлагает попробовать сделать их своими руками и убедиться: это удовольствие высшего порядка. 

Сначала немного теории. Вы знали, что пельмени начиняются сырым фаршем, а в вареники кладут готовую начинку из творога, фруктов, грибов, мяса? И лепят их по-разному: пельмени сворачивают в виде ушка, вареникам традиционно придают форму полумесяца или даже круга; пельмени принято делать небольшими, а вареник может быть каким душе угодно. Для пельменей тесто замешивают на воде, а для вареников можно готовить его на кефире, простокваше, йогурте или молоке. Из книги вы узнаете секреты идеального теста, с которым справится даже новичок, и несколько десятков вариантов начинок. 

Вареники могут быть полноценным основным блюдом: приготовьте их с капустой и белыми грибами, с картофелем и сыром, с гречкой и печенью. Удивите близких амарантовыми варениками со шпинатом и брынзой, с крапивой и соленым творогом, со свининой, телятиной и шкварками. 

Если вареники вы помните из детства как душевный десерт в гостях у бабушки, приготовьте «те самые вареники» с вишней на пару, ленивые вареники со смузи из смородины, вареники с клубникой и ревенем, черной смородиной и розмарином — чем не высокая кухня, вдохновленная народной! 

Готовить вареники как в ресторане вас научит глава «Вареники вокруг света»: здесь Алёна собрала рецепты, привезенные из путешествий. Угоститесь чешскими ленивыми варениками с облепихой, узбекскими пельменями чучвара с бараниной, итальянскими равиоли с рагу из кролика. Для равиоли с кремом из кешью можно заламинировать в тесте съедобные цветы — этот кулинарный опыт превзойдет все ожидания. 

С пельменями все понятнее — они не предполагают такого многообразия начинок, но удивляют количеством способов приготовления. Их можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре — получается хрустящая корочка и сочная начинка. Отваренные до полуготовности пельмени вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, тушить или запекать в горшочке под слоем сыра или соуса. Книга вдохновляет проявить фантазию и завести новую семейную традицию: весело лепить и поедать вареники и пельмени! 

«Я работаю поваром уже 15 лет и хочу пригласить вас в этот волшебный мир кулинарного творчества, показать, что готовить может каждый. Это совсем не страшно и несложно. Купите несколько красивых тарелок, не убирайте их в шкаф для особого дня. Этот особый день — сегодня. Готовьте вкусно и красиво каждый день. Ведь в этом и проявляется ваша любовь к себе и к своим близким». 

Алёна Солодовиченко

 

Домашняя кухня как наука — осваивайте теорию и практику с бестселлером «The Food Lab. Лаборатория еды» Дж. Кенджи Лопес-Альта

Дж. Кенджи Лопес-Альт — шеф-повар, обладатель степени Массачусетского технологического института, креативный директор сайта www.seriouseats.com и автор популярной колонки The Food Lab, где он рассказывает о научном подходе к кулинарии. Его книга «The Food Lab. Лаборатория еды» стала бестселлером The New York Times, победителем James Beard Award и IACP Cookbook of the Year Award — как лучшая кулинарная книга года и лучшая кулинарная книга Америки.

Долгие годы работы в топовых ресторанах США не давали Кенджи ответов: почему он должен варить макароны в огромном объеме воды? почему картошка запекается гораздо дольше, чем варится? почему его панкейки никогда не получаются? Тогда он решил не просто готовить — изучать еду: он сам называет себя «ботаником» от кулинарии. 

В этой книге — результат более чем полутора десятилетий его экспериментов. Автор досконально исследовал классические рецепты и готов объяснить вам, почему корочка жареной курицы получается хрустящей, что происходит внутри картошки, когда вы ее разминаете, как разрыхлитель помогает панкейкам подняться, почему во многих случаях традиционные методы приготовления не работают и как достичь лучших результатов. Знаете ли вы, что пасту можно наполовину приготовить в водопроводной воде комнатной температуры? Или что секрет идеальной картошки фри — уксус?

«Моя задача проста: доказать вам, что даже самые несложные блюда — гамбургеры, пюре, запеченная капуста, куриный суп, салат — могут быть настолько же увлекательными, интересными, легендарными и вкусными, как и сочиненные творения новомодных шефов».

Глава «Наука о завтраках» раз и навсегда ответит на все «утренние» вопросы: как определить свежесть яиц и правда ли, что коричневые полезнее белых; как высота над уровнем моря, на которой находится ваша кухня, влияет на кипение воды и что с этим делать, чтобы идеально сварить яйцо. Вы найдете надежные рецепты яиц всмятку и вкрутую, поджаристой яичницы-глазуньи и воздушной яичницы-болтуньи, правильных яиц пашот и «Бенедикт», а также — таблицу всех возможных наполнителей для омлета, базовую сухую смесь для блинчиков и смесь для какао, рецепт рикотты за 5 минут и простых быстрых вафель. 

Глава «Наука о бульонах» выручит при приготовлении обеда: как сварить быстрый куриный бульон или базовый овощной бульон, как добавить в суп муку для загущения, чтобы не образовалось комочков, какие есть техники нарезки грибов и, да-да, как не плакать от лука. Практиковаться предлагается на потрясающем курино-овощном супе с рисом (или лапшой), супе с белой фасолью с пармезаном за 30 минут (не-по-тоскански!) или томатном супе за 15 минут из того, что есть.

Большое внимание уделено мясу — благодаря главам «Наука о еде быстрого приготовления», «Наука о фарше», «Наука о запекании» и «Наука о фритюре» вы научитесь делать стейки как в лучшем стейк-хаусе Нью-Йорка, мясной хлеб, колбаски и бургеры, освоите технологию су-вид, найдете подробное руководство по запеканию целой птицы, составите смеси специй для любых видов мяса и рыбы, узнаете все о кляре и панировке.

Главы «Наука об овощах» и «Наука о салатах» — это секреты того, как правильно мыть салатную зелень (даже здесь есть нюансы), обжаривать орехи, делать домашний майонез и десятки видов заправок, виртуозно нарезать огурцы, глазировать морковь, запекать разные виды грибов, делать потрясающее воздушное пюре.

«Некоторые из вас прочтут только рецепты, и в этом нет ничего неправильного. Вы мне все равно нравитесь. Другие могут прочесть всю книгу и ничегошеньки из нее не приготовить. Вы, ребята, нравитесь мне даже больше, чем люди, прочитавшие только рецепты, ведь мне интереснее всего то, что происходит за кулисами, а вернее, под этой подрумяненной корочкой. Если вы повар-книголюб, вам повезло. Рецепты в последних главах основаны на простых научных принципах, обсуждавшихся в начальных главах. С другой стороны, если вам нравится пролистывать — скажем, картофельный салат не особенно вас интересует, а вот запеченная говядина еще как, — то и тут проблем не возникнет. Я старался сделать каждый урок самодостаточным».

Благодаря чувству юмора автора, его ярким метафорам и остроумным каламбурам почти 1000 страниц книги читаются на одном дыхании — ведь посреди рецепта можно встретить упоминания и «Большого Лебовски», и перлов британских комиков. Кенджи сразу предупреждает, как он любит рассказывать о своей жене и собаках, «Битлз» и «Симпсонах».

«The Food Lab. Лаборатория еды» легко и с юмором научит вас понимать основные принципы приготовления пищи, чтобы продолжать собственные захватывающие эксперименты. Главное — удовольствие от процесса и свобода.

«Подобные книги не дают тебе рыбу и рецепт к ней, они дают тебе удочку со снастями и учат рыбачить. Эта книга — мечта тех, кому не просто важно понять „как“, но кто жаждет понять „почему“. Ответив на этот вопрос, ориентироваться на кухне становится гораздо легче. А для закрепления теории „Лаборатория еды“ предлагает много мощных рецептов на любой вкус»

 Всеволод Остахнович, автор телеграм-канала @foodandscience

«The Food Lab. Лаборатория еды — изобретательная, полная энтузиазма книга, которая доставляет истинную радость, когда читаешь и готовишь по ней»

Эйприл Блумфилд, шеф-повар, ресторан Spotted pig, Нью-Йорк

«Этот фолиант — необходимая вещь на кухне. Моя копия стоит на полке рядом с книгами Джулии Чайлд»

Алекс Гуарнаскелли, шеф-повар и шоумен на Food Network