"ХлебСоль": рок-н-ролльные стейки, кухня Индонезии, рецепты для гурманов и многое другое


01 февраля 2021   //   Отдых

Любовь и Максим Куштуевы «Поваренная книга гурмана. 75 рассекреченных рецептов» 

Как это — канапе от Гринча, торт от Битлджуса, тофу с улицы Сезам? Узнаете из новинки Любови и Максима Куштуевых «Поваренная книга гурмана. 75 рассекреченных рецептов». 

Любовь и Максим Куштуевы — известные кулинарные блогеры, радушные хозяева странички «Кухня занятых людей» на FB. Живут в Швейцарии и пишут для кулинарных журналов разных стран мира. В «Поваренной книге гурмана» они, согласно концепции своего блога, собрали рецепты для тех, кто наслаждается каждой секундой даже на удаленке — и при этом не привык забывать о гедонистических радостях. 

Почему рецепты в книге «рассекреченные»? Многие из них авторы выведали у  шеф-поваров разных кафе и ресторанов, а многие — вывели самостоятельно, проведя тщательное расследование и придумав интригующие говорящие названия: кани-салат «Ниндзя в штатском», гаспачо с ананасом «Дон Кихот и Донна Роза», треска в пивном кляре для fish&chips «В сетях Ее Величества». 

Авторы с жадностью и любопытством изучают мировую гастрономию и щедро делятся с читателями открытиями: отведайте куриные котлетки с Бали «Горизонт, бунгало, пляж», тальяту с помидорами и маслинами «Гонец из Пизы», свиные ребрышки «The best of the West», американское печенье-брауни «Хьюстон, у нас проблема». 

Да-да, сладости тоже подарят вам массу новых впечатлений — например, шоколадный торт «Адвокат дьявола», кекс с ревенем «Rhubarber shop», полосатый торт из микроволновки «С юбилеем, Битлджус!».

«Если вы не стесняетесь готовить для себя любимого и не ждете особого повода, чтобы побаловать свое эго чем-нибудь вкусным, ибо обычное желание и есть лучший повод. Не даете предрассудкам остановить себя в открытии новых ощущений. Смотря кино, непременно обращаете внимание на все съедобное на экране, запоминаете названия блюд, а потом выясняете, что же это такое», — то эта книга для вас.

Перед каждым рецептом вы найдете любопытную, ироничную, а то и захватывающую историю его появления или не связанную с ней байку — из личного опыта или прямиком с экрана. Все для того, чтобы вы убедились: кулинария — не домашняя повинность, а развлечение, на которое можно «подсесть» как на любимый сериал. 

 

Элеанор Форд «Огненные острова. Кулинарное путешествие по загадочной Индонезии»

Книга Элеанор Форд «Огненные острова. Кулинарное путешествие по загадочной Индонезии» — подарок для всех, кто мечтает оказаться на Бали прямо сейчас. 

Элеанор Форд — автор кулинарных бестселлеров (российские читатели знают ее по книге «Самарканд. Рецепты и истории Средней Азии и Кавказа»). В новой книге она возвращается к своей первой — и самой сильной — любви: Индонезии. Элеанор провела детство на Бали и Яве, а спустя годы решила вернуться уже со своей семьей. Книга «Огненные острова» воспламенит и вас этой любовью: поможет услышать те звуки, увидеть те цвета и попробовать те вкусы, которые покоряют сердца раз и навсегда. 

«Аромат цветов франжипани, витающий во влажном воздухе. Негромкие звуки оркестра гамелан, исполняющего ритмичную, гипнотизирующую музыку. Обмакивание кусочков пахнущей дымом курицы в солено-сладкий арахисовый соус...» 

Элеанор адаптировала для европейской кухни более ста рецептов — тех, по которым миллионы индонезийских женщин, проснувшись до рассвета, ежедневно готовят для своих семей. Профессиональные повара и домашние кулинары по всему архипелагу приглашали автора на свои кухни, чтобы поделиться секретами, которые передаются из поколения в поколение. 

«Эти рецепты — своего рода „съедобные сувениры“, которыми я могу поделиться», — говорит Элеанор.

Закуски в Индонезии едят круглосуточно, где бы люди ни собирались вместе — на больших церемониях или на петушиных боях в деревне под деревом баньяна. Чтобы перенестись со своей кухни на переливающийся всеми цветами рынок, сделайте арахисовые крекеры, омлет с кокосом и листьями, фриттеры из тофу, сатей из глазированных креветок. 

Даже сытно перекусив, местные будут настаивать, что они еще не ели, ведь еда — не еда, если не было риса. Вы узнаете, как приготовить идеально пропаренный рис, желтый кокосовый рис, рис со сладкой кукурузой. Дополнят его огненные ребрышки в стиле Сулавеси, курица гриль со сладким соевым соусом, тунец с «Островов специй». 

Попробуйте и ароматные супы — например, рыбный суп с тамариндом по-тиморски, и салаты с бодрящими заправками — салат с арахисовым пралине, лавар из зеленой фасоли, стир-фрай из азиатской зелени с чесноком и чили.

На десерт отведайте домашнее шоколадное мороженое с лемонграссом, зеленые блинчики с кокосом, пудинг из черного риса с солеными кокосовыми сливками. Смакуйте сладкое под напитки — джаму с куркумой, лаймовый лимонад с огурцом, пряный чай бандрек, коричный чай с островов. 

Секрет азиатской кулинарии — в тщательном балансе сладкого, соленого, кислого, острого вкусов. Точно так же должна быть сбалансирована и вся трапеза. Чтобы помочь вам накрыть дома настоящий стол по-индонезийски, все рецепты сгруппированы по текстурам и вкусам, а также даны примерные меню для вдохновения.

Все рецепты автор сопровождает колоритными зарисовками из жизни местных, фантастическими для европейского сознания фактами и «вкусными» красочными фотографиями из личного архива.

«„Вкусно“ по-индонезийски — энак. Но это понятие выходит за рамки приятного на вкус, это удовольствие для всех чувств. Энак может быть аромат цветущего лайма, или сильное нажатие при массаже, или пульсирующий ритм музыки», — объясняет Элеанор. 

С книгой «Огненные острова» вы очаруетесь магией индонезийского архипелага и научитесь готовить так, чтобы было незабываемо вкусно всем органам чувств.

«В этой книге — настоящий дух страны, смелые вкусы и чудесные истории в придачу. Вкратце: в ней есть все» 

Мира Содха, автор кулинарных книг

 

Александр Бон «Мясо, вы и Бон. Стейки, байки, рок-н-ролл»

Вам с кровью или прожарить? Берите любой — все стейки получаются превосходными с книгой Александра Бона «Мясо, вы и Бон. Стейки, байки, рок-н-ролл».

Александр Бон — ведущий шоу «Подъемники» на НАШЕм радио, основатель сообщества ВыИБон, блогер @alexbohnofficial и фанат стейков. В книге «Мясо, вы и Бон» он зажигательно рассказывает о главном блюде с мужским характером. 

Свой первый стейк Александр приготовил, как говорит, со злости: потому что в ресторане стейк, который ему понравился, стоил 13 тысяч рублей. «Меня это и возмутило, и расстроило одновременно, и так началась моя эпопея со стейками. Я сказал себе: „Могу и сам такой приготовить“». Теперь сможете и вы! 

Внутри книги — гид по необходимому инвентарю для домашнего стейк-хауса и по ингредиентам, лайфхаки, как подготовить мясо, какие есть виды прожарки и как их определить с помощью собственных рук или техники. Вы узнаете, какие стейки лучше жарить на сковороде, какие на гриле и сколько времени на это требуется. Ну а дальше найдете подробнейший разбор всех возможных видов стейков. Вы научитесь отличать стриплойн от чак-ролл, rare-прожарку от medium well — и больше никогда не попадете впросак в meat-ресторане.

«Если переводить стейки на модель государства, топ-блейд — оппозиция. Он противопоставляет себя всем стейкам, его сложно жарить и легко испортить. Топ-блейд определяется по фирменной прожилке: если ее нет — вас обманули». 

Несколько советов от Александра Бона:

  • Мясо перед приготовлением должно принять комнатную температуру. На это потребуется от 30 минут до 1 часа в зависимости от веса куска.
  • Будьте готовы к тому, что во время жарки стейка будет очень много дыма. Очень. Если на вашей кухне нет хорошей вытяжки — лучше напроситесь в гости к друзьям, у которых она есть, и угостите их куском хорошего мяса.
  • ...Но от фланка дыма значительно меньше, чем от того же рибая, поэтому он особенно хорош для приготовления дома.
  • Попробуйте в качестве гарнира к мясу обжарить на сливочном масле кукурузу или ананас. Эти персонажи — отличная альтернатива кабачку и перцу.
  • А еще попробуйте взять к стейку багет, а конкретно к рибаю на кости — черный хлеб.

Бонус в книге — рецепты соусов: фирменного «Вы и Бон», остро-сладкого соуса, луковой карамели. А также — гарниров и дополнительных блюд: приготовьте салат с апельсинами или картофельный крем-суп, а если вам вдруг по какой-то причине надоело жарить, сделайте улитки с мясом или мясной пирог. Но лишь для того, что скоротать время до следующего стейка. Грейте сковороду, поддавайте углей в гриль — сейчас будет мясо.


 

Евгения Левицкая и Сергея Попов «Идеальная пара. Изысканные сочетания закусок и вин для волшебного вечера»

Книга фуд-блогера Евгении Левицкой и сомелье Сергея Попова научит подбирать вино к закускам и выведет ваши дружеские посиделки на новый уровень качества благодаря фудпейрингу. 

Пригласить друзей, постелить скатерть, достать красивые тарелки и бокалы, приготовить закуски, открыть бутылочку вина — заманчиво, не правда ли? С книгой «Идеальная пара. Изысканные сочетания закусок и вин для волшебного вечера» вы научитесь безупречно подбирать напитки к еде и прослывете истинным гурманом. 

Авторы — Евгения Левицкая, фуд-блогер и фуд-фотограф @evgenialevi, и Сергей Попов, винный эксперт, основатель бренда Winespeaker, член Московской и Российской Ассоциации сомелье, обладатель звания «Частный Сомелье № 1 в России». 

Евгения поделится рецептами, привезенными из путешествий, а Сергей посоветует к закускам вино, чтобы вы смогли получить новый гастрономический опыт — ведь именно в этом философия фудпейринга. Возможно, вы слышали о нем, если следите за гастрономическими трендами. Фудпейринг (от англ. food — еда и pairing — соединение двух частей) — это игра с вкусовыми рецепторами и, как следствие, с удовольствием от употребления тех или иных продуктов в паре. 

«Большинство, даже не посвященных в гастрономические изыски, людей знают, что красное вино лучше сочетается с мясом, а белое — с рыбой. Это базовый фудпейринг», — рассказывает Сергей. Научно эти тонкости вкуса обосновал бельгийский химик Бернар Лаусс в 2007 году — это точка отсчета современного фудпейринга. Лаусс пришел к выводу, что для человека важны не только сами вкусовые ощущения, но и их дополнение обонянием. Именно это чувство отвечает за то, как мы будем воспринимать тот или иной продукт.

Для начала вы познакомитесь с основными правилами выбора вина. Научитесь правильно читать этикетки и вычислять качественные вина среди доступных, правильно хранить вино и использовать те самые бокалы, в которых аромат, вкус и цвет напитка раскроются наиболее полно. С вином определились, время готовить.

«Вы не найдете сложных рецептов, потому что любая хозяйка подтвердит: если весь день стоять у плиты, то к приходу гостей уже ничего не хочется. Я собрала рецепты, заготовки к которым вы сможете сделать заранее, а потом останется только надеть красивое платье, припудрить носик — и подать все к столу», — говорит Евгения.

Вас ждут 40 рецептов несладких и сладких закусок. Начать вечер предлагается с дипа из авокадо, галеты с грушей и горгонзолой, кростини с карамелизированным луком или мини-тартов с сыром и черри. Многие блюда вдохновлены гастрономическим путешествием Евгении по Тоскане и создают настроение теплого летнего вечера в итальянской траттории. Все рецепты сопровождаются советами по выбору вина.

Сочетание вин со сладким сопровождением — одна из самых сложных тем в фудпейринге, но и эта задача не вызовет у вас трудностей благодаря опытным советам Сергея. Попробуйте миндальные бискотти с Рислингом, мини-Павлову с Просекко, «Вупи пай» с Порто — и прочувствуйте, как прекрасна жизнь.

 

Ким Протасов «Любовь и картошка. Рецепты и истории израильского диетолога» 

Самый цимес израильской кухни — в книге «Любовь и картошка» от того самого Кима Протасова, автора популярной диеты «Протасовка». 

Ким Протасов — кулинар и автор культовой диеты имени себя, от которой вес тает как сосулька в марте. Несмотря на популярность, личность Кима окутана тайной — кому только ни приписывали его имя. В книге «Любовь и картошка. Рецепты и истории израильского диетолога» он впервые выходит из тени интернет-басен и рассказывает о себе. 

«Я, Ким Протасов, живу в Израиле с женой, двумя детьми и тещей. Работаю журналистом, а в свободные от работы часы стою у плиты. Нет вечера, когда бы к нам „случайно“ не приходили на ужин гости. Я ворчу, но на самом деле счастлив кормить друзей и не сплю ночью, если, уходя, меня слабо похвалили».

В книге «Любовь и картошка» не будет рассказов, как из омаров и молока соловьев сделать котлеты и к ним — соус из горных эдельвейсов. Для приготовления всех блюд вам понадобятся простейшие ингредиенты, которые без труда можно купить на  соседнем рынке: ведь логика еврейской кухни — из скудных продуктов готовить много и сытно. Все идет в дело! 

«Еврейская кухня берет свою историю из нищих местечек „черты оседлости“. Главной заботой хозяйки было из минимального количества продуктов приготовить сытный обед и накормить огромную семью. Еще незамужнюю девушку строго наказывали, если она позволяла себе выбрасывать остатки еды». 

Вы научитесь делать холодные и горячие закуски, салаты и супы, основные блюда, выпечку и десерты — как у хлебосольной одесской бабушки. Вас ждут секреты правильных гефилте фиш и форшмака, тайны хайфского жаркого и жлобского хачапури. Ким отрывает от сердца рецепты рыбных котлет от тещи, пирога с луком от друга в Ашдоде, куриного супа от тети Жиры. 

Для маленьких приверед есть свое меню — суп «Небо в алмазах», десерт «Корабль надежды», «Яблоко на троне» и «Пир капризули». Все рецепты настолько просты, что готовить «вы сможете без напряжения, поглядывая на экран телевизора или проверяя домашнее задание у детей», — обещает автор.

Ким от души делится кулинарными секретами: почему сырое мясо нельзя перчить, почему картофель для оливье лучше запекать, а грибной суп нельзя оставлять в холодильнике на следующий день. Заодно вы узнаете: 

  • почему неправильно приготовленная гефилте-фиш может стоить личного счастья, 
  • как овощи и фрукты влияют на сексуальную привлекательность,
  • какие блюда еврейской кухни чаще всего вызывают семейные скандалы и что готовить для примирения, 
  • почему правильная шакшука — блюдо не для слабаков. 

Нарезая салат из редиса со сметаной или замешивая тесто на меду, Ким будет предельно откровенно рассказывать вам о своей жизни в Израиле, о любви к жене и, чего уж греха таить, к теще. Юморесок из прошлого, настоящего и будущего Кима в книге не меньше, чем самих рецептов.

Ну а чтобы перевести дух после застолья — тут как тут  всемирно известная диета Кима, в простонародье «Протасовка». Нет, он не будет заставлять вас считать КБЖУ и стыдливо прятать купленные булочки поглубже в буфет. Худеть по Киму — не менее приятно, чем пировать с израильскими друзьями за ломящимся от закусок столом. 

 

Виктория Исакова «Несладкая книга. 48 простых рецептов для быстрой, неторопливой и ленивой трапезы»

«Несладкая книга» фуд-блогера Виктории Исаковой — для всех, кто неравнодушен к тренду на домашнюю еду.  Все самое вкусное случается дома: лучшие пироги, мягчайший хлеб, согревающие супы и даже снеки под сериал. В «Несладкой книге» Виктория Исакова, фуд-блогер и фуд-фотограф @takecakespb, рассказывает именно о такой еде: расслабленной, уютной и неторопливой.

Виктория — автор бестселлеров «Больше чем торт» и «Простые десерты». Живет в Таллинне, увлекается серфингом и бегом, считает, что приготовление еды должно приносить такое же удовольствие, как и другие любимые занятия. Поэтому свою новую книгу она посвятила простой еде.

«Простая еда — это то, что я готовлю дома каждый день на протяжении многих лет. Это вареники с капустой из моего дальневосточного детства, это несколько видов пасты и ризотто, потому что итальянская кухня — одна из самых вкусных в мире. Это чили кон карне, кесадилья и такос, потому что эти необычные блюда быстро готовятся и ими можно легко накормить большую компанию. Это киши, галеты, пицца и хлеб, потому что работа с тестом приносит невероятное удовольствие, и я хочу вас этому научить», — говорит Виктория.

«Несладкая книга» поделена на три главы — согласно времени приготовления блюд. Откроем маленький секрет: если заранее прочитать рецепт и потратить 10 минут на подготовку сегодня, то приготовление сложного блюда завтра превратится в сущий пустяк.

Первая глава «Скорее, скорее!» — для случаев, когда голод не ждет. Вернулись домой с мороза, было некогда перекусить в течение дня или пришли нежданные гости — эти рецепты выручат в любых обстоятельствах: приготовление фалафеля, ризотто с грибами, пасты с копчеными колбасками в томатном соусе займет не больше часа.

Рецепты из главы «Тихий ужин» — это сытные согревающие блюда, которые идеально подойдут для неторопливого вечера, наполнят теплом дом и душу. Если у вас есть час-два, приготовьте галету с ветчиной, томатами и сыром, запеченный картофель с риетом из тунца, ньокки в соусе песто. 

Если некуда спешить, обратитесь к одноименной главе — и найдете идеи для выходного дня, когда приготовление еды можно превратить в медитацию. Но стоять у плиты несколько часов не придется: пока подходит тесто для бургеров и пиццы, варится луковый суп, томится гуляш — займитесь любимыми домашними делами. 

Бонусная глава посвящена соусам — волшебному ингредиенту, который сделает интереснее даже самое простое блюдо. Сделайте соус песто, соус с чили и чесноком, гуакамоле, терияки и еще несколько аппетитных вариантов. 

Виктория рассказывает, что на полке ее книжного шкафа стоит несколько кулинарных книг, по которым она... не готовит. Это прекрасные книги с красочными картинками, но рецепты не приближены к жизни: себестоимость блюд высока, ингредиенты приходится искать в разных магазинах, а приготовление занимает много времени. Виктория решила, что однажды напишет свою книгу с понятным списком продуктов — чтобы вы открыли ее и сразу обнаружили несколько подходящих рецептов, потому что все необходимое уже есть в холодильнике. Такая книга перед вами. 

Рецепты сопровождаются стильными фотографиями в узнаваемом авторском стиле. «Несладкая книга. 48 простых рецептов для быстрой, неторопливой и ленивой трапезы» станет прекрасным подарком каждому, кто уже освоил «Простые десерты» и попал под очарование простой кулинарии. А также всем, кто хочет готовить дома легко и с удовольствием.