Сочи зовет: рыба, мясо, осьминог - новая глава в ресторане "Баран-Рапан"

После ребрендинга знаменитый ресторан Сочи представил меню в концепции fine dining от шеф-повара Андрея Грязева: черноморские специалитеты, локальные продукты и особая подача.

Этаж имеет значение. На первом – непринужденная атмосфера и демократичные цены, понятное меню, которое порадует обилием специалитетов. Второй этаж становится местом для особых случаев – камерное пространство, авторская кухня, fine dining в новом прочтении.

Андрей Грязев работал су-шефом у Валерия Порядина и Андрея Колодяжного, в разные годы отвечавших за кухню «Баран-Рапан». Потому ему знаком весь путь, который проделал ресторан за это время. Новый шеф не просто продолжает традиции, а разрабатывает креативное меню с учётом изменившихся вкусов всё более искушённой публики. Так, «Баран-Рапан» сохраняет свой фирменный узнаваемый стиль и статус флагмана авторской локальной кухни.

Больше, чем просто еда

Технология приготовления некоторых блюд включает этап «доготовки» непосредственно за столом, когда гость становится столь же важным участником процесса, как повар или официант. Эффектное гастрономическое шоу, – с одной стороны, а с другой – рождение блюда на глазах у гостей, чувство сопричастности, изменившаяся философия потребления, когда важен не только готовый результат, но и сам процесс.

Официант замешивает в зале тартар из говядины, с картофельной бриошью и икрой морского ежа (1100 руб.) и севиче из гребешка и белой спаржи со сливочным кремом (1250 руб.). Салат мини-романо с перепелкой, фаршированной фуа-гра и печеным картофелем (1350 руб.), который Андрей Грязнев настоятельно рекомендует попробовать при первом знакомстве с новым меню, фламбируется с 12-летним Singleton на глазах у гостей. Аналогично проходят стадию «доготовки» крепы с кремом из сыра, сезонными ягодами и фруктами (1350 руб.). В случае с десертом момент финального приготовления может быть кульминационным. Но, как и в литературе, правильный гастрономический сюжет не пренебрегает завязкой.

Рыба, мясо, осьминог

В качестве идеального стартера подойдёт севиче из горбыля с огурцом васаби и икрой щуки (1350 руб.) – впрочем, неправильный выбор здесь сделать невозможно. В холодных закусках можно обнаружить (и не стоит проходить мимо) осьминога с кремом из вяленого перца и пармезана (1850 руб.). В разделе горячих закусок обращают на себя внимание жареная капуста с ньоками из пармезана, страчателлой и мятой (690 руб.) и рапан с фиолетовым картофелем и белыми грибами (990 руб.). В тёплое время года большая часть овощей и зелени попадает на кухню из собственной теплицы ресторана.

Меню не страдает избыточностью, при этом обеспечивает прекрасный выбор, будь то рыба или мясо. В основных блюдах, например, всего пять позиций. Но каждая из них – полная и законченная история, как, например, спинка ягнёнка с барбекю из сливы, вяленой свеклой и кремом из топинамбура (1250 руб.) или запеченный палтус со сморчками и зеленым рагу (1350 руб.).

Впрочем, шеф-повар обещает дописывать новые главы этого увлекательного романа.

Южный ресторан вряд ли можно вообразить без гриля, потому в «Баран-Рапан» есть правильно приготовленное мясо: люля-кебаб из курицы (680 руб), из говядины (780 руб.), каре ягненка (690 руб./100 гр.), говяжья вырезка (720 руб. /100 гр.).

Вино с душой

К любому блюду сомелье ресторана Мария Сюкрина, ставшая сомелье года по версии премии WHERETOEAT South 2020, готова помочь подобрать правильное вино. Винная карта «Баран-Рапан», не раз отмеченная в престижных винных номинациях, насчитывает порядка 500 наименований, которые по достоинству оценил нью-йоркский винный гид Wine Spectator. Из них по бокалам разливаются 28, в том числе 12 через коравин. Но исходя из индивидуальных предпочтений гостя всегда можно обратиться к сомелье и попробовать то, чего нет в карте по бокалам.

При составлении карты Мария отдавала предпочтение некоммерческим винам, семейным хозяйствам, российским маркам – винам, у которых «есть душа». Другой принцип, который нашёл здесь воплощение, – политика честных цен, и это отличает проект «Баран-Рапан» от конкурентов. Минимальная наценка позволяет предлагать вина по бокалам от 300 рублей.

У камина

За обновлённый интерьер ресторана отвечает Дарья Бравцева (Design Horeca Group). В итоге дизайн становится синонимом простора: днём оба этажа залиты светом благодаря панорамным окнам, винтовая лестница из светлого дерева кажется воздушной, натуральные материалы в отделке обеспечивают ощущение свободы и лёгкости.

Вечернюю атмосферу уюта на втором этаже одним своим присутствием создаёт камин. Канделябры и белые скатерти на столах отсылают к классике, которая не теряет актуальности. Спокойные пастельные тона интерьера разбавлены яркими арт-объектами – дизайнерскими миниатюрами в виде символов заведения: баранов и рапанов.

Весной открывается веранда, которая утопает в цветах и зелени. Плетеная мебель, коктейльная барная стойка и картины, написанные специально для ресторана с сюжетами локального виноделия. Неудивительно, что она никогда не бывает пустой. 

«Баран-Рапан» давно стал неотъемлемой частью гастрономической жизни Сочи – местные жители приходят сюда за свежими морепродуктами, интересной кухней, которая постоянно обновляется, и вином по честным ценам. Концепция, предложенная владельцем и идейным вдохновителем Владиславом Карпухиным (Karpukhin's kitchen Family), «идеальное соотношение цены и качества» реализуется здесь безукоризненно.

Шеф-повар Андрей Грязев