Издательство "ХлебСоль" представляет книгу Нины Тарасовой «Идеальные macarons»


03 марта 2021   //   Отдых

Книга фуд-блогера Нины Тарасовой «Идеальные macarons» вдохновит наполнить свою кухню манящими ароматами французской кондитерской. Нина Тарасова — кондитер-художник, выпускница Высшей школы кондитерского искусства во Франции, консультант в сфере кондитерского мастерства, автор международных мастер-классов и основатель школы «Pastry is Magic». Также Нина — хозяйка инстаграм-блога @niksya (более 321 тыс. подписчиков) и автор бестселлера «А у нас есть печеньки!».

В книге «Идеальные macarons» Нина раскрывает все тонкости приготовления этого воздушного десерта, которому обучалась в парижской школе Алена Дюкасса.

Для начала немного теории: правильно говорить именно макарон. Не макарýн (это американское кокосовое печенье), не макаронс (во французском «с» на конце не читается) — только макарон, несклоняемый и неизменный.

Говорят, сестры-кармелитки готовили пирожные, ссылаясь на наставление Терезы Авильской, которое гласило: «Девушкам, которые не употребляют в пищу мясо, полезен миндаль» — на заметку вегетарианцам. Согласно другой версии, лакомство появилось в эпоху Возрождения в Венеции и получило широкое распространение во Франции благодаря Екатерине Медичи, которая привезла итальянского кондитера на свою свадьбу с Генрихом II.

Макарон относятся к категории «мелкоштучных» десертов, но их цена может достигать 200 рублей за штуку — при относительно низкой себестоимости: на это влияет ручной труд, длительность процесса приготовления, высокая вероятность «брака». С книгой Нины Тарасовой вы освоите все этапы приготовления и убедитесь: нет ничего невозможного, а домашние макарон не менее вкусны, чем в кондитерских Ladurée или на королевских приемах. 

Вы научитесь делать правильную базу — половинки макарон: на итальянской или французской меренге, с пониженным содержанием сахара или нет — выбирать вам. Это база для конструктора — уникальный, запоминающийся вкус создают начинки: именно благодаря им миндальное безе превращается в изысканный десерт. Автор дает множество вариантов начинок, каждая из которых подходит к любым «крышечкам» — пространство для эксперимента безгранично.

Базовые начинки — это ганаш на горьком, молочном или белом шоколаде;

намелака, цитрусовый курд, масляный, марципановый или творожно-сливочный крем, джем или конфи на пектине, мягкая карамель или пралине. Звучит несложно, правда? На их основе у вас получатся волшебные макарон «Карамель, мед, виски», «Клубничный мохито», «Копченый шоколад-тимьян-апельсин», мятные и лавандовые макарон — более 50 вариантов.

Целая глава посвящена макарон как кулинарному искусству — научитесь делать многослойные макарон-пирожные и макарон с солеными начинками, которые станут неординарной закуской: макарон с авокадо, с помидорами, с куриным паштетом и конфи из лука, с прошутто, с грибами и запеченным чесноком — и это только начало. Устройте фейерверк вкусов на вашей собственной маленькой MACARONной фабрике.

Благодарим издательство за предоставленный отрывок из книги и публикуем рецепт:

МАКАРОН «БРАУНИ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ»

Да, мы пойдем хитрым путем. Это рецепт в рецепте. Вы получите очень вкусный «Брауни» как тако­вой, который может быть самостоятельным десертом, а также использовать его (уже выпеченный) для состава ганаша. Вкусно будет в любом виде.

Раскладка любых макарон на какао (но я рекомендую именно «шокорон», в состав которых входит горький шоколад)

Брауни

  • 35 г сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками
  • 130 г темного шоколада 75%
  • 23 г муки
  • 2,5 г разрыхлителя
  • 18 г какао-порошка
  • Щепотка соли
  • 90 г яйца
  • 130 г коричневого сахара
  • 20 г растительного масла без запаха
  • 45 г сметаны

Разогрейте духовку до 180 °C.

Сливочное масло растопите, отдельно растопите горький шоколад. Затем, когда они станут однородной жидкой субстанцией, соедините их и хорошо перемешайте.

Просейте вместе муку, разрыхлитель и какао в чистую и сухую миску. До­бавьте щепотку соли и отставьте в сторону.

Поместите яйца и сахар в миску. Аккуратно перемешайте венчиком, не взбивая. Добавьте растительное масло и сметану, затем растопленный шо­колад со сливочным маслом. Используя силиконовую лопатку, аккуратно все перемешайте. Потом добавьте все сухие ингредиенты и, не взбивая, деликатно перемешайте до объединения.

Вылейте полученное шоколадное тесто в рамку размером 15×15 см. По­ставьте противень с формой на средний уровень в духовку и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут. Не пересушите брауни, они в середине должны быть как будто слегка сыроватыми, влажными.

Переставьте форму с брауни на решетку и дайте им полностью остыть. За­тем остывшие брауни измельчите в блендере до состояния пюре.

Ганаш «Брауни»

  • 300 г сливок 33%-ной жирности
  • 200 г горького 54%-ного шоколада
  • 140 г пюре брауни
  • 30 г сливочного масла
  • 1,5 г соли

Доведите сливки до кипения и вылейте их в шоколад. Перемешайте, про­бейте блендером. Добавьте «пюре» брауни, сливочное масло и соль. Снова тщательно пробейте блендером. Оставьте кристаллизоваться при комнат­ной температуре (около 20 °С) или в холодильнике, но часто перемешивай­те. Имейте в виду, этот ганаш очень быстро застывает, поэтому нужно пой­мать момент, когда он еще пластичный, чтобы сразу отсадить на макарон.

Ганаш на белом шоколаде

  • 85 г сливок 33%-ной жирности
  • 15 г глюкозы
  • 140 г белого 34%-ного шоколада
  • 8 г масла какао
  • 15 г сливочного масла

Сливки с глюкозой нагрейте и доведите до кипения. Вылейте в шоколад с маслом какао. Перемешайте и пробейте тщательно блендером. Затем примешайте сливочное масло и пробейте еще раз. Уберите до кристалли­зации в холодильник, в идеале на ночь.

На половину крышечек макарон кольцом отсадите ганаш «Брауни», в центр отсадите ганаш на белом шоколаде. Накройте второй крышечкой и уберите на ночь в холодильник.