Гастрономические сеты, шоу-подачи и тематические обеды в ресторанах Москвы

Новый гастрономический сет в Björn

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn, представляет новый гастрономический сет.

Если в прошлом сет-меню команда ресторана знакомила гостей с темой бережного отношения к продукту и концепцией zero waste, то в этот раз идея нового сета базируется на локальных продуктах.

«Вы когда-нибудь думали о том, почему экзотический продукт всегда ценится больше местного? – спрашивает Никита. – У нас в Москве, в центре России, с ее 11 часовыми поясами и 4 климатическими зонами, полным-полно продуктов, выращенных на другом полушарии. Сейчас уже и ресторан не ресторан без кокосового супа, апельсинового соуса и свежего манго. Многие объясняют это тем, что наши продукты никого не могут удивить. Готов поспорить! Перед вами сет-меню из восьми блюд, где мы готовим «привычную экзотику» из обычных продуктов. Я уверен, что вполне возможно «разложить» аромат экзотических плодов на отдельные тона и собрать их воедино из продуктов другого региона».

Для нового сета в Björn создали особую коллекцию посуды, выполненную по эскизам Никиты Подерягина. А сопровождает блюда безалкогольный пейринг, наиболее полно раскрывающий каждый курс.

Стартует сет с «Киви» – севиче из молодого рассольного сыра, который дополняет «киви» из зеленого яблока, неспелого крыжовника и семян базилика. К нему подадут моктейль из сыворотки, груши и чая из водорослей. Следом принесут «Кокос» - северную raw-креветку, маринованную в перечном вине, которая подаётся на пюре из пастернака с маслом вербены. Сверху блюдо украшает стружка из «кокоса», а на самом деле, из пастернака и шрота кедровых орехов. Компанию блюду составит моктейль из яблока, абрикоса, таволги и корня хрена. «Манго» представляет собой филе речного сома, обжаренное в «манговом» соусе, составленном из томлёной тыквы, печёного яблока, анисового шалфея и можжевелового масла. Два дополнительных штриха: айва конфи и моктейль из сливы, винограда, таежного чая и листа шалфея.

«Мандарин» – это твист на утку по-пекински. Саму утку томят, а затем окуривают «апельсиновым» дымом и дополняют «мандариновым» гелем из запеченной моркови, сваренной в морковном же фреше с добавлением персиков. К ней наилучшим образом подходит моктейль из брусники, грибного отвара и чая из жженого кедра. Освежить рецепторы Никита предлагает при помощи предесерта «Мангостин» - маринованного в ягодном уксусе винограда, который подадут на подушке заварного крема из шиповника.

Следующие два курса, «Ваниль» и «Банан», подают вместе. За вкус банана у Никиты отвечают козлобородник, пастернак и пшеничная мука с медом, а за аромат – сублимированный сок овса и экстракт зубровки. Подаётся «Банан» в хрустящих вафлях с «ванильным» пломбиром из кедровых орехов и кедрового молока на подушке из ферментированных щепок кедровой коры. «Мне пришлось съесть несколько килограммов разных бананов, разбирая их на ноты, – рассказывает Никита, – и я постоянно задавал людям вопрос: «Чем пахнет банан?» Они давали самые разные ответы: сливки, карамель, свежая трава или даже сырое сдобное тесто. Помогла случайность. Пробуя ферментированный козлобородник, я смог уловить яркие ноты, присущие сушеным бананам. Ну, а история с ванилью - одна из моих любимых. Найти способ почувствовать ванильные ноты вне стручков ванили помогло хорошее французское вино, вызревающее в обожженной дубовой бочке».

Затем – освежающий моктейль из мелассы (свекловичной патоки) и пахты с ярким вкусом сухофруктов. И наконец, последний курс: «Шоколад» из патоки, сливочного масла и ферментированного ячменя. В качестве завершения удивительного сета вам подадут какао из перловки и орехового молока.

Стоимость сета: 4.000 р., 4.950 р. (с б/а пейрингом).

 Новый гастрономический сет «Ясная Поляна» в ресторане «Матрёшка»

Бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов представил новый гастрономический сет «Ясная Поляна».

Предметом гордости деда Толстого князя Волконского была большая оранжерея, где выращивали дыни, персики, абрикосы, ананасы, клубнику и землянику к рождественскому столу. Три поколения семьи Волконских — Толстых посвящали свое свободное время занятиям в оранжерее. Не были чужды садоводство и полеводство также и самому Льву Николаевичу и его жене, позже построивших на месте оранжереи теплицу. Овощи, ягоды и травы, выращенные на огородах и в садах Ясной Поляны, и стали основой нового сета. Среди них – свёкла и морковь, капуста и брюква, бузина и паслён, физалис и цидоний.

«Новый сет основан на кулинарных традициях семьи Толстых, – рассказывает Влад Пискунов, – Стол в их доме накрывался на всех, в том числе и вегетарианцев. Кстати, вегетарианство тогда было очень популярно – даже больше, чем сейчас. И среди кулинарных книг того периода очень многие были посвящены как раз вегетарианству».

Влад Пискунов лично презентует сет гостям и рассказывает о блюдах и их истории. Для начала Влад предложит рыжиковую икру с муссом из подкопченной сметаны на хворосте из соложеного ржаного теста, а также малосол из угольной рыбы с сорбетом из огородных ароматных трав, вроде кервеля, эстрагона и мяты. Малосол шеф поливает огуречным рассолом и посыпает порошком из сушеной квашеной свеклы. Следующим курсом станет овощной мильфей из кабачка, свёклы, порея, груши и соленого лимона. Соус – из моркови, пена – из свекольного рассола: это блюдо и вегетарианское, и постное.

Далее подадут тельное из муксуна и щуки с икрой из огуречного рассола и соусом из сливочного хрена. За ним последует борщ из квашеной репы и свеклы на грибном бульоне со взбитой сметаной и свекольными чипсами. Сопровождающую борщ пампушку из заварного ржаного теста с тмином и кориандром Влад начиняет свиным смальцем с чесноком. Голубец из молодой капусты с начинкой из полбы, грибов и топинамбура дополняет соус из запеченного лука и моркови. Колбаса из лося и кабана сопровождается луковым мармеладом, тушеной капустой кейл и кетчупом из паслёна – а подаётся на кусочке московского рогалика.

В конце ужина принесут сорбе из зеленого иван-чая с сиропом из березового сока.  А затем Влад предложит пирог из физалиса и цидония, выращенных в ста метрах от дома Льва Толстого в Ясной Поляне. Это авторская версия знаменитого Анковского пирога Софьи Андреевны, который она делала по большим праздникам.

В качестве сопровождения на ужине будет предложен пейринг из настоек на водке «Онегин», разработанный специально для нового гастрономического сета. Он отличается необычными сочетаниями – такими как перец со шпинатом и петрушкой, полынь с гибискусом, крыжовник со ржаными сухарями или яблоко с анисом и мятой.

Сет подаётся по четвергам и пятницам, начиная с 17:00, по предварительному заказу.

Сет «Ясная Поляна»

• Икра из рыжиков с муссом из подкопченной сметаны на хворосте из соложенного ржаного теста
• Малосол из угольной рыбы с сорбе из финзерба и огуречным рассолом
• Овощной мильфей с бутонами одуванчика
• Тельное из муксуна и щуки с «огуречной» икрой и соусом из сливочного хрена
• Борщ из квашеной репы и свёклы, ржаная «пампушка» со смальцем
• Голубец с полбой, грибами, топинамбуром и капустой кале
• Колбаса из лося и кабана и «кетчупом» из паслена
• Сорбе из Иван-чая с березовым сиропом
• Пирог из физалиса и цидония на манер Анковского пирога

Стоимость сета «Ясная Поляна»: 4500 р.

«Московский обед» в «Матрёшке»

14 апреля в ресторане «Матрёшка» состоится традиционный «Московский обед». В этом месяце его главной темой станут легенды московских ресторанов и трактиров. В рамках ужина бренд-шеф Влад Пискунов познакомит с популярными ресторанами «Эрмитаж» и «Ярь», а затем гостям предложат окунуться в мир трактиров. Влад расскажет об исторических курьезах и гастрономических фактах о трактирах «Новотроицкий», «Егоровский», «Тестовский», а также поведает историю о ресторане «Славянский базар».

Лекцию будет сопровождать сет-меню из пяти подач. Погружаться в истории ресторанов и трактиров Влад предлагает под румяную кулебяку с лососем и спаржей, Оливье с крабом и тыквенный суп с речными раками. Гастрономическую часть дополнит дегустация европейских вин.

Сбор гостей: в 19:30. Начало: в 20:00

Меню «Московского обеда»:

• Оливье с крабом
• Тыквенный суп с речными раками
• Кулебяка с лососем, спаржей и пореем
• Цыплёнок по-московски
• Пирожное «Весенняя проросшая картошка»

Стоимость: 3850 р. С винным сопровождением стоимость: 4300 р.

Show must go on - шоу-подачи в ресторане Levantine

Традиционную европейскую ресторанную схему - «приготовили на кухне, подали в зале» - в московском ресторане Levantine в этом сезоне решили полностью сломать. Три турецких шеф-повара теперь часть блюд готовят или разделывают прямо у столов гостей. Готовят, конечно, с эффектной подачей, потому что в Турции важно, чтобы было красиво.

Схема новой ресторанной действительности с турецким шиком такова - к столу гостя подъезжает мобильная поварская станция, за которой шеф красиво рубит, смешивает, подогревает и даже жарит.

С столичном Levantine работают три шефа из Стамбула: Бурак Осман, Биляль Речбер и Мухаммед Халилоглу - каждый владеет мастерством шоу-подач. Так, лахмаджун с бараниной (580 руб.) они сдабривают овощами и зеленью, сбрызгивают лимоном, закручивают лепешку  в рулет и точными движениями разрубают на несколько частей.
Для блюда Кафес (4200 руб. на 4 персоны) бараньи ребра, предварительно томят в печи, обжаривают на гриле, а вот сервируют у стола: острейшим ножом разрезают на каре, режут ананас и выкладывают мясо в форме короны. И посолить красиво - обязательно!
Десерт Кюнафе (780 руб.) от начала до конца готовится у стола гостя. Нити теста кадаиф плотно приминают, затем прослаивают пресным сыром и сахарным сиропом и жарят на огне 10 минут, украшают мороженым и фисташками.

Турецкий кофе (270 руб.) - обязательный пункт программы. В Levantine его подогревают на песке, в специальной кофейной станции. Сам кофе - строго из Турции, это арабика, мельчайшего помола.