Весенние обновления меню в московских ресторанах

 Лето в «Жажде крови»

Ресторан «Жажда крови» вновь открыл свою летнюю веранду, а бренд-шеф Павел Поцелуев и шеф-повар Алексей Цой к новому сезону обновили меню.

В листе закусок появилось карпаччо из лесных грибов: тонкие слайсы белых грибов и лисичек сопровождают сливочно-грибным соусом и «икрой» из чиа. Крокеты из картофеля в кляре подают с треской, отваренной с добавлением молока и тимьяна, а нужные вкусовые акценты расставлены при помощи соуса Айоли и чёрной икры. Раздел тартаров пополнился двумя новинками. Классический тартар дополняют соусом Равигот на основе тархуна, шалота, петрушки и чеснока, а к нему прилагают обожженный хлеб. Тартар из пиканьи, заправленный двумя видами спайси-соуса, подаётся на рисовой пиццете.

Для тех, кто любит яркий летний вкус запеченных овощей, в меню добавили фаршированный перец, начинка которого представляет собой традиционный аджапсандал. Азербайджанские томаты, баклажаны и болгарский перец смешивают с кинзой, базиликом, тимьяном и чесноком, а затем начиняют овощным миксом запечённый перец. Дополнительный штрих – крем из сметаны с сыром фета. Ещё одна новинка с праздничным настроением – рийет из утки, приготовленный с черносливом, курагой, красным вином и кампотским перцем: намазывать его полагается на хрустящий тост.  

Ценителям птицы предложат цыплёнка а-ля Веллингтон, запеченного в слоеном тесте с трюфельным дюкселем, фуагра и савойской капустой. А поклонникам красного мяса адресована большая котлета из пиканьи с добавлением костного мозга – ее дополняет клюквенный соус. Лангустина запекают с ароматным маслом с травами, а подают с соусом Берблан, зелёной спаржей и луком порей. 

Что же до десертов, то здесь теперь прописалась «Изола-Белла» – сладкая полента с яблоками, обжаренными на сливочном масле и фламбированными коньяком. За баланс вкуса отвечают соленая карамель и нугатин из фисташек.

Сопровождать новинки предлагают как коктейльными хитами, вроде апероля-шприц, так и безалкогольными австралийскими лимонадами со вкусами гуавы, манго или маракуйи. А еще – домашний малиновый морс, душистый чёрный чай с чабрецом для прохладных дней и авторская версия Bloody Mary: ледяная водка и томат, приправленные хреном, лимоном, рассолом халапеньо и специями.

Новое меню в Björn

«Перепел горячего дыма», «Нутрия в глазури из сливы» и «Каша лесника» – ресторан Björn представил новое меню.

В начале мая в Björn значительно обновили меню – больше половины блюд уступили своё место новинкам. Сейчас в центре внимания шефа Никиты Подерягина и его команды оказались дичь, рыба и молодая зелень. Для сокращения транспортного следа используются максимально локальные продукты. Например, улиток привозят из Солнечногорска, а форель – из Приладожского рыбного хозяйства.

Одна из наиболее интересных новых закусок – скандинавский «Перепел горячего дыма», который сопровождается ростками настурции и сметаной, настоянной на корне хрена. Везут перепелов, конечно же, не из Скандинавии – в Björn всегда отдают предпочтение местным хозяйствам. Много лет назад, при переезде из Эстонии в Россию, одни фермеры не вполне законно привезли с собой первую семью перепелов, основавшую теперь уже большой род. Однако из соображений безопасности перепела благородной эстонской породы, обрусев, обросли легендой происхождения и стали именоваться скандинавскими.

Для «Селедки по-датски с пряными травами» саму селедку сперва маринуют в фенхелевом уксусе, а затем присыпают маринованные ломтики пудрой из сушеной свеклы. Добавляют немного мягкого сыра с зеленью, побеги кориандра и свежую огуречную траву, после чего украшают блюдо маринованным крыжовником и ягодами солёной бузины. Классическое для Björn сочетание малосольной красной рыбы с морковью нашло свою новую реинкарнацию - карельскую форель. Привезённую с фермы в Приладожье рыбу засаливают в течение ночи, а затем подают с томленой морковью, маринованным фенхелем, абрикосовым соусом и листьями кервеля. В основе всех сморребродов теперь солодовый хлеб с тмином на пшеничной закваске: он отличается пышной текстурой и ярким вкусом. Как и прежде, хлеб в Björn делают на собственной закваске и не прекращают экспериментировать в поисках идеального варианта.

В листе горячих блюд теперь можно найти «Котлету из лося с мятым картофелем и лесной ягодой». Мясо, соль, перец и  немного можжевельника – в эту котлету не добавляют ни хлеба, ни яиц. Картофель готовится с мёдом и семенами горчицы, а варенье из брусники дополнено побегами лесной сныти, мелиссой, настурцией и обжаренной на гриле крапивой. Обжаренные на чесночном масле солнечногорские улитки тушатся в курином бульоне с картофельными пальтами – шведской версией зраз, а затем их прячут под муссом из молодого картофеля с лимонной вербеной и ягодами бузины. Редкая для Москвы нутрия, чье мясо по вкусу напоминает молодую баранину, запекается под острым соусом на основе сливы, а подаётся с сельдереем в трёх ипостасях (нежное пюре, сочный стейк и хрустящий чипс).

Под многообещающим названием «Каша лесника» скрывается перловая каша с томленой уткой и жареными сморчками, которую посыпают ароматной грибной стружкой. Это история весеннего сезона охоты, когда на опушках полно сморчков, а на реках и озерах стреляют пернатую дичь. Ценителей рыбы ждёт обжаренная на гриле «Карельская форель со свежей пряной зеленью», а также приготовленная на пару «Угольная рыба». К ней подаётся каша из битой кукурузы с твердым сыром и джем из земляники с перцем.

На десерт принесут «Березовый пень». Да-да, это настоящий пень, поросший мхом, внутри которого клубится утренний туман, скрывающий несколько миниатюрных пирожных в морошковой глазури.

 

 

PAPA-эффект: комфортное расширение меню для тех, кто голоден

Причем не только в прямом смысле. PAPA Barvillage Moscow утолит и голод по впечатлениям. Сначала команда дала людям вариативный и понятно разделенный по вкусам выбор напитков, качественную музыку и атмосферу, а теперь и еду, остро попадающую в заявленную концепцию. Шеф-поваром клубного пространства PAPA Barvillage Moscow стал Сергей Андрейченко – тот, кто удивляет в MAZE. Упор на средиземноморскую кухню, но адаптированную под небанальный шефский стиль, упругие, словно выловленные час назад морепродукты, артистичные подачи и на удивление щедрые (особенно для клубного, да и в целом – московского формата) порции.

Всего в меню около 12 новых блюд. Грамотные и, порой, неожиданные сочетания, понятные продукты, выделяемые качеством, действительно большие порции и полноформатный концепт блюд, а главное – полное понимание человека, который пробует местный бар, танцует не первый час и вдруг обнаружил себя голодным далеко «за вечер». Найти идеальную еду прямо в такой момент – из разряда жизни на Марсе. Вроде и можно, но пока никто не долетел. Причем погрузиться в эту гастроисторию можно на обновленной «антресоли», где поставили удобные кресла, мягкие диваны (для тех, кто особо устал танцевать), полноценные столы и все для максимального комфорта в стиле PAPA.

В закусках есть идеального качества тунец – его раз в 3-4 дня везут прямиком со Шри-Ланки в ограниченном количестве, велик шанс не успеть на «улов». Тонкие, но весьма широкие ломтики тунца сочетаются с авокадо, разной зеленью и густо-сладким луковым соусом (800 руб.). Будто сидишь где-нибудь на Бали, смотришь на океан и ешь только что выловленного тунца, прямо с лодки. В «холодный» раздел и антипасти входят еще несколько видов севиче, крудо, ассорти гениальных брускетт (650 руб.) на пивном хлебе, фермерское сырное (2800 руб.) и мясное (1450 руб.) плато. Сам шеф из холодных блюд выделяет говяжий тартар с соусом из лемонграсса и злаковыми чипсами (600 руб.), салат с нежнейше взбитой рикоттой, упругими креветками и воздушными зернами риса (800 руб.) и куриный пате с луковым чатни (540 руб.) – печень для него больше суток вымачивается в молоке и в течении 1,5 часов готовится при низкой температуре с добавлением трех видов алкоголя – вина, бренди и портвейна.

За чем стремится душа в самый разгар ночи? Вспоминаете наггетсы из известного фастфуда или вечный фри? Пора переходить на новый формат. «Взрывной» хит из раздела горячих блюд – определенно, попкорн из креветок (800 руб.) в запоминающемся соусе из сладкого чили (шеф принципиально не раскрывает состав – поиграйте с ощущениями). Интересен печеный баклажан с бураттой, томатным чатни и фирменным фундучным пралине (690 руб.). Есть несколько видов домашней пасты с импровизационными соусами и «топпингами» – от тотальной морепродуктовой загрузки (950 руб.) к спагетти до тортеллини с дорадо, имбирно-томатным соусом и страчателлой (850 руб.). Привычный столичной публике стейк из лосося в MAZE подается с томатным вареньем и кремом из сельдерея и сахара мусковадо (870 руб.). Шеф не забыл и про мясо – ищите тальятту с перечным соусом и шпинатом (1200 руб.), ростбиф с птитимом и соусом из жареного картофеля (890 руб.). Еще одна рекомендация от Андрейченко – тающий цыпленок, который долго выдерживается в морской соли и затем запекается в печи, с картофелем конфи (850 руб.).

На десерт – Павлова с эстрагоном и ананасом (550 руб.), грушевый пирог (400 руб.) и брауни с пряной вишней (450 руб.).

 

 

Обновленное меню в М2: рапаны с сидром, птица «Label Rouge» и перец Рамиро

Обновленное меню ресторана M2 Organic Club не только пробуждает летнее настроение, но и удивляет эксклюзивными блюдами, которые впервые будут представлены в Москве: яркие овощи, полезные белки в виде морепродуктов и кое-что еще, чего вы точно не пробовали.

Нежное мясо курильских гребешков с приятным сладковатым вкусом бренд-шеф Алексей Жариков подает деликатно и изыскано — в виде карпаччо с клубникой (880 руб.). Текстура этого морепродукта позволяет ему оставаться органичным даже в «сырой» закуске. Гребешок мариновался в смеси из соли, перца и кокосового соуса «Амины» — уникальной, органической заправки без сои, глютена, консервантов и ГМО, приготовленной методом естественной ферментации кокосового нектара. «Амины» — не просто вкусное дополнение, а продукт, содержащий целых 17 аминокислот. Еще одно интересное сочетание курильского гребешка — со шпинатом и яблоком (1060 руб.).

В продолжение темы аминокислот — черноморские рапаны с аньолотти из тыквы под бульоном из сидра (650 руб.). В теплое время года рапаны особенно полезны, так как содержат большое количество белка, минимум жира и снова – аминокислоты, снабжающие организм энергией. Аньолотти! Ее обожают в Пьемонте, и ваш роман тоже неизбежен, ведь это — любимая многими фаршированная паста, которая заполнена начинкой настолько, что даже немного искривляется, получив название «гобби» (горбатая). В М2 пасту наполняют ароматной тыквой, а как она сочетается с бульоном из сидра — нужно просто попробовать.

В горячих закусках появились новые равиоли с фермерской рикоттой, шпинатом (410 руб.) и равиоли с фермерским козленком, томатами и миндальным песто (650 руб.).

В меню супов радует возвращение гаспачо с лангустинами (650 руб.).

Еще один итальянец в меню — перец Рамиро, чемпион по содержанию витамина «С», нежный, при этом хрустящий, фаршированный шпинатом и брынзой. Подается в сочетании с тыквенным кремом и трюфельным маслом (490 руб.).

И, наконец, премьера блюд, с которыми московские рестораны еще не знакомы, поскольку основной ингредиент – курица Голошейка, был выпущен в продажу Фермой М² впервые. А если фермерский супер-продукт попадает в руки Алексея Жарикова, то быть блюду, даже двум — и это окорок голошейки с запеченным картофелем и соусом из маринованных томатов (760 руб.) и филе голошейки с овощами су-вид и трюфельным соусом (880 руб.).

Что это за птица такая? Содержится на Ферме М² в полной свободе, много гуляет, растет медленно и естественно. Поэтому ее эксклюзивное мясо удостоено французского знака качества «Label Rouge». Оно имеет неповторимый вкус – мягкое, нежное, аппетитное, насыщенное и ароматное! Мясо Голошейки относят к диетическим продуктам, так как в нём содержится мало жира и максимум питательных веществ.

Еще у ресторана M2 Organic Club скоро день рождения, но неожиданный подарок они получили еще накануне. 26 апреля были подведены итоги голосования, определены лучшие ресторанные концепции и названы победители знаковой премии «Пальмовая ветвь – 2021». М2 Organic Club стали победителями в номинации «Zero Waste».

В ближайших планах – отметить победу и день рождения ресторана гастроужином в четыре руки в паре с известным шеф-поваром.

 

Сезонное обновление в «Матрёшке»

Окрошка с перепелами на муромском квасе, астраханский «бутерброд» и шницель из осетрины — бренд-шеф «Матрёшки» Влад Пискунов в мае обновил меню, представив ряд сезонных блюд со вкусами и ароматами настоящего лета.

Для начала шеф предлагает тартар из вяленой свёклы – легкое летнее блюдо, где главный ингредиент обрамлен мягким козьим сыром и сочной сладкой клубникой. Ещё один тартар, из говядины, Влад сопровождает горчичным пломбиром и маринованными бутонами одуванчика.

Продолжить стоит астраханским «бутербродом», который с первой же секунды переносит в летний сад неподалеку от моря, где в солёном воздухе смешиваются ароматы цветов. Внушительного размера ломоть обжаренного хлеба покрывают дольки помидора – их предварительно запекают в ржаном тесте, а затем снимают кожицу. Сверху – немного ялтинского лука, семена подсолнуха и мордовская конопля.

Коллекцию супов пополнили Рахмановские щи с осетриной, названные в честь известного гурмана и гастронома, тамбовского помещика Рахманова: к нему отправляли на обучение поваров изо всех близлежащих губерний. А для жарких дней в «Матрёшке» подготовили свекольник с тамбовским окороком и окрошку с перепелами на муромском квасе.

Колбасу из лося и кабана Влад дополняет молодой капустой и «кетчупом» из паслёна, а филе северного оленя подаёт с морошкой и яблочно-тыквенным пюре. Не пропустите и шницель из осетрины с солёным лимоном, и нежную угольную рыбу с нарядным разноцветным пюре трёх видов: из тыквы, брокколи и цветной капусты. И наконец, нельзя не упомянуть главную звезду наступающего лета – шашлык из осетрины, который в «Матрёшке» сопровождают замечательной компанией из запеченных овощей с домашней аджикой. Идеальная возможность выбраться «на шашлыки» – при этом безупречно приготовленные и в пределах города.

 

 

Обновление меню в гастробистро Taste

Весенне-летнее меню — это всегда большое количество овощей, зелени, фруктов и ягод. На смену согревающим супам и мясным блюдам приходят морепродукты, рыба и, конечно, такие традиционные сезонные позиции, как окрошка, гаспачо, разнообразное мороженое и холодные напитки.

Шеф-повар гастробистро Taste Искандер Джамилов берет за основу этот сценарий и адаптирует его под концепцию проекта: вкус путешествий. В его подборке блюда, которые уходят корнями в культуру разных стран мира, но в их современной интерпретации. Свежесть и чистоту вкуса сезонных продуктов Искандер подчеркивает яркими соусами и практически не использует глубокую термическую обработку.

В сезонном обновлении пять холодных закусок и салатов: карпаччо из осьминога с толченным пастернаком (790 руб.), ассорти мезе (620 руб.), татаки из говядины с шисо соусом (650 руб.), молодая свекла с киви голубикой и страчателлой (490 руб.), буррата с томатами, авокадо и клубникой (820 руб.).

В линейке супов четыре позиции: окрошка на квасе (410 руб.), окрошка на айране (410 руб.), гаспачо с крабом (790 руб.) и легкий кукурузный суп с лангустинами (450 руб.).

Существенно преобразился раздел горячих блюд. Здесь появилось шесть позиций на основе морепродуктов и рыбы. Среди них: кушияки из кефали с пак-чой и вонголе (620 руб.), люля-кебаб из камчатского краба с салатом из авокадо и томатов (750 руб.), синекорый палтус с булгуром и кабачками (590 руб.), стейк из тунца с авокадо и цветным капустой и понзу (790 руб.), соте из мидии с сырным (790 руб.) или томатным (750 руб.) соусом . Мясное блюдо всего одно — томленная шея ягненка, которая подается с печеным перцем (850 руб.). Также среди новинок появились равиоли со шпинатом и рикоттой (620 руб.).

Десертная карта пополнилась чизкейком с авокадо и финиками (450 руб.), тирамису (410 руб.), меренговый рулет с фисташками и малиной (420 руб.), мусс из просекко с персиковым желе и свежей клубникой (350 руб.).

Кроме того, в аквариуме теперь также представлены устрицы черный жемчуг (320 руб. за 1 шт) и плато морепродуктов (3500 руб.), к которому подают два бокала игристого.

 

BUTLER: запуск сезонного обновления меню

Пришло тепло, а значит время представить новое летнее меню ресторана Butler. Шеф Джузеппе Дави представляет яркие новинки сезона:

• Салат с козьим сыром, клубникой, зеленой спаржей и бальзамическим уксусом из Модены (1200 руб)
• Тунец Bluefin с кенийской фасолью, имбирем и эспумой из желтого сладкого перца (1900 руб)
• Равиоли с рикоттой, боттаргой и лимоном (1250 руб)
• Стейк тюрбо с цветной морковью, зеленым луком и соусом из вонголе (3200 руб)
• Тальята из говядины Black Angus со сморчками и фуа-гра (1900 руб)
• Сфера из горького шоколада с фундучным баварезе, ванильным мороженым и кофе (680 руб)
• Клубника и земляника с муссом из козьего сыра и карамелизированными оливками (950 руб)
• Абрикос MELBA (ванильный семифредо, абрикос в сиропе, малиновый соус) (680 руб)