Новые места на гастрономической карте Москвы: рестораны, кафе, бары


09 сентября 2021   //   Отдых

 Первый магазин-кафе «Кофемания Bez Tarelok»

Кофемания запускает новый формат. 25 августа на Усачевском рынке открывается первый магазин-кафе «Кофемания Bez Tarelok». В новом заведении соединяются сразу несколько концепций  – это магазин-кафе с доставкой и самовывозом, где будет представлена готовая еда, а также кулинария от ресторанов «Кофемания».

Первый представитель будущей сети премиальных магазинов-кафе готовой еды создан для тех, у кого нет времени на визит в ресторан, но при этом сервис и качество еды остаются на первом месте. Все блюда готовятся на кухне «из-под ножа» – за этим можно наблюдать в зале через стекло. Технологическая новинка – постаматы с индивидуальными изотермическими ячейками для курьеров службы доставки: они бесконтактно забирают заказ, не заходя в кафе. Это не только ускоряет процесс обслуживания для доставки, позволяет безопасно разделить потоки гостей и курьеров, но и даёт возможность более эффективно использовать небольшие пространства локаций.

Бренд-шефы «Кофемании» Алексей Петриченко и Виталий Карсаев разработали ряд рецептов специально для нового проекта, так что помимо готовых блюд в «Bez Tarelok» можно купить и полуфабрикаты, которые необходимо лишь довести до готовности за несколько минут, и замороженную кулинарию.

Прежде всего, меню «Bez Tarelok» ориентировано на принципы здорового питания: в большинстве позиций пониженное содержание сахара, соли и жиров, а консервантов и усилителей вкуса вовсе нет. Во главу угла ставятся свежие продукты – от мяса и рыбы до овощей, фруктов и ягод, которые проходят настоящий кастинг дважды в неделю. Особое место занимают специальные позиции для веганов, поклонников кето-диеты и тех, кто избегает глютена или сахара.

Боулы, поке, различные спреды и домашние соусы, конструкторы блюд из набора ингредиентов, хлеб и выпечка из собственной пекарни, зерновой кофе собственной обжарки, привезённый с лучших семейных ферм мира, а также классический московский comfort food, которым славится «Кофемания», включая популярные котлеты и пельмени. Также в «Bez Tarelok» будет представлена линейка кофейных и безалкогольных напитков от команды «Кофемании».

В «Кофемании Bez Tarelok» проконсультируют, как лучше хранить выбранные блюда, а на самих упаковках вы найдёте подробные инструкции по приготовлению от бренд-шефов «Кофемании».

 

Эногастрономия и искусство — переоткрытие Гранд Кафе «12»

Гастрономическая обитель художественной элиты — Гранд Кафе «12» в Российском фонде культуры — открылось после ребрендинга. Гастрокафе, ресторан a la carte с современной русской кухней и веранда во дворе усадьбы Третьякова-Замятина — три пространства Гранд Кафе «12» сочетаются филигранно и венчаются сакральным числом 12.

Авторы переосмысления прежнего формата — TheFoodHubGroup. Новая идея числа 12 — космический порядок мироздания, в котором эклектика приобретает искусную упорядоченность. Вместе с концепцией изменился и внутренний облик пространства. За обновленный дизайн отвечает бюро Vi-ju Interior Design Studio (Buba by Sumosan, «Семирамис», Balagan, Flør). Теперь здесь в центре внимания строгая геометрия, лаконичные цвета, редкие и красноречивые предметы интерьера.

Меню для Гранд Кафе «12» создал Илья Карпаев (Vogue Café Moscow, «Вокруг Света», Four Seasons), поклонник дореволюционных рецептов и европейского подхода к гастрономии. Кухня получилась межкультурной. Ключевые акценты — фундаментально русские вкусы в призме передового взгляда шефа, нестандартные методы термобработки и домашние заготовки.

Первое пространство — городское гастрокафе. Стеклянный винный шкаф, темные обои в китайском стиле шинуазри, черные глянцевые столы и изумрудный диван — декадентский полумрак, приглашающий на бокал вина и закуски. Неклассический винегрет (400 руб.) со свеклой из печи, тюлькой на бриоши и кремом из чеснока, брускетта с черри и вареньем из еловых шишек (350 руб.). Зеленые блюда со свежим взглядом на русскую гастрономию: окрошка с ростбифом на бульоне из щавеля и огуречного рассола (550 руб.) и мини-перцы, фаршированные чукой, во французском демигласе из капусты (800 руб.). Также в меню — паста, рыба, мясо.

Следующее пространство — ресторан a la carte в стиле буржуазной гостиной: ковролин с графичным рисунком, черно-белые фотографии со съемок кинокартины «12», легкая мебель из ротанга и оливковый диван в бархате. На втором этаже оранжереи возвышается авансцена — в будущем место для концертов. Ресторанное меню — гастрошик с отсылками к кухне царской России. В начале специалитеты и закуски — бутерброд со шпротами и гелем из огурца (775 руб.) как переосмысленная ностальгия по театральному буфету, яйцо Фаберже с черной икрой (1940 руб.), мусс из копченого лосося с чипсами из березы (1565 руб.). В супах — старорусский борщ с бородинским хлебом и деревенским смальцем (1260 руб.), уха с раками и овощами (801 руб.). В горячих блюдах — сытая роскошь русского стола: поросёнок с жареным картофелем и абхазской аджикой (3500 руб.), голубцы с креветками, крабом и соусом из красной капусты (2685 руб.), запеченная стерлядка в цитрусовой соли (9000 руб.). Эпилог меню — в десертах с французскими корнями, которые для Гранд Кафе «12» разработала Алена Офицерова, выпускница парижской Le Cordon Bleu.

Винная карта — монументальность, смелость и последние тенденции мира вина. Создатель с узнаваемым стилем — Дмитрий Базашвили («Варвары», White Rabbit, Assunta Madre, Pino). Главная идея — отсутствие стереотипной категоризации и особое внимание к российским винам. Категории разные: по типу — белое итальянское, белое российское, красное испанское и др.; по методу — раздел с фанковыми петнатами и натуральным игристым или раздел с легендами шампанского мира. Российское вино в Гранд Кафе «12» самобытно и многолико: лучшие экземпляры из южных регионов страны от «Павла Швеца», «Олега Репина», «Винодельни Ведерниковъ» и абсолютный вызов — российские винные проекты за рубежом. Tenuta Dodici Никиты Михалкова из исторической области Тосканы, символично названное в честь фильма «12» (в пер. с итал. яз. dodici — «12»), или шираз Igor Larionov от российского хоккеиста Игоря Ларионова, который более 15 лет активно осваивает плодовитые почвы Австралии и Калифорнии. Также в карте нашлось место для дружественных проектов — Ocra Bolgheri DOC от итальянцев с русскими корнями или юбилейная коллекция Grupo Jorge Ordonez, выпущенная к 125-летию Русского музея в Санкт-Петербурге.

В барном меню — диковинные ингредиенты, русские полугары и коктейли strong style. Автор карты — Евгений Писарев (Chicha, White Rabbit, Pino). В честь теплого сезона в коктейлях — волнующая легкость, а в чайной карте — изобилие витаминов и пользы.

Гранд Кафе «12» в новом обличье — это искусство досуга, где эногастрономия, музыка и арт нашли гармонию.

Шеф-повар Илья Карпаев

 

«Черетто Море» теперь и на улице Удальцова

Камчатский краб и магаданские креветки, строганина из ленского муксуна и севиче из дальневосточного гребешка, уха из озерной рыбы с печеным картофелем и тайский кокосовый суп с креветками, спагетти с вонголе и котлеты из щуки, спринг-роллы с угрем и черноморские рапаны по-строгановски - второй рыбный ресторан «Черетто Море» начал работать на пересечении улицы Удальцова и Ленинского проспекта.

Первый «Черетто Море» открыл свои двери три года назад на Пятницкой улице. И если дебютный проект - это старая и тихая Москва, очарование купеческой усадьбы и уют вековых лип в уютном дворе, то новый «Черетто Море» уже открывается в современном здании бизнес-центра в окружении больших дорог с сумасшедшим трафиком. Впрочем, интерьерное решение обоих проектов подчинено единому знаменателю - теплое дерево, обилие живых цветов и насыщенные оттенки всех вариантов синего - от легкой лазури хрустальных люстр до насыщенной синевы широких диванов.Новый «Черетто Море» получился легким, но ярким - уютные кресла и гостеприимные диваны, большой аквариум с устрицами и ежами, просторная летняя веранда.

Безусловная доминанта ресторана - огромная, совершенно открытая кухня, все детали которой видны почти с каждого из столиков. За сверкающими хромированными столами повара в белоснежных кителях готовят сто вариантов блюд из рыбы - рецепты со всего света (и это точно), рыба из всех (почти) морей и океанов.

Для старта шеф-повар Владимир Сидров советует плато магаданских креветок (1390 руб. за порцию на двоих), которые поставляются в ресторан почти готовыми, их рыбаки варят на борту судна, а после шоково замораживают. Еще для начала - устрицы (японские, новозеландские и сахалинские) и половина королевского краба. И первый бокал вина. «Черетто Море»-партнер одного из ведущих винных домов Италии, вина которого представлены в огромном винном шкафу. А ящиками из-под белого и красного вина декорирована одна из стен нового ресторана.

В разделе закусок в меню есть все варианты сырой рыбы: строганину шеф нарезает из муксуна (490 руб.) и из нерки (590 руб.) и подает с бородинскими тостами и сладким красным луком, тартар готовит из тунца с авокадо и чили (670 руб.) и из лосося с огурцами и острым соусом из манго (790 руб.), а нежнейшее карпаччо из гребешка заправляет Понзу и трюфельным майонезом (990 руб.).

Для быстрых перекусов — продуман раздел «Брускетты», все позиции которого на пышном ремесленном хлебе: с тунцом, рукколой и айоли (590 руб.), с подкопченной треской, печенью трески и жареным луком (390 руб.), с лососем и яйцом пашот (790 руб.).

На первое - большой рыбный суп по-сиракузски (1295 руб.), а варят суп в Сиракузах так: сначала наваристый бульон на треске, барамунди, лососе с тигровыми креветками и мидиями, затем корень сельдерея, репчатый лук, помидоры, фенхель, базилик и мята. Или тайский кокосовый суп с креветками и кальмарами (790 руб.), уха из разных пород рыб с печеным картофелем (890 руб.) с обязательным расстегаем с терской и слабосоленой семгой (160 руб.).

Впрочем, первым может быть и не суп, а паста: спагетти с вонголе и боттаргой (1250 руб.), тальятелле с крабом (980 руб.) или карамелле, паста похожая на огромные конфеты с тыквой и креветками (690 руб.).

Домашняя страница меню - это пышные котлеты из щуки со сливочным шпинатом (870 руб.),   уютные голубцы с крабом и сладким сливочным сыром (790 руб.) и абсолютный лидер продаж - котлеты из краба с нежным картофельным пюре (890 руб.).

Основной раздел меню поражает: большой стейк из палтуса подается со сливочным пюре с зеленью (1280 руб.), камбала сервируется с домашней аджикой (890 руб.), половина осьминога с картофелем и перечным соусом (1450 руб.), сочная зубатка с соусом Наршараб (880 руб.), командорский кальмар с креветками и трюфелем (780 руб.) и еще - гребешки, тунец, сом, лосось, мурманская треска, дорадо, морской окунь, кулаки краба, мидии в разнообразных соусах, редкие в Москве черноморские рапаны в соусе по-строгановски.

 

Butler The Japanese Bar: теперь — официально

Мореный дуб и высокие стулья у широкой барной стойки, легкость движения рук барменов и многогранная сложность коктейлей; лаконичность строгих линий и завораживающая эстетика аутентичного японского бара; тихие разговоры и приятные встречи — на Сретенке открылся Butler The Japanese Bar от Юты Инагаки, совладельца международной сети баров Butler (под этой вывеской работают бары в Токио и Гонконге).

Официальное открытие бара из-за последних очевидных событий многократно передвигалось, и вот now it's official - Butler ждет гостей ежедневно с 19.00 до 02.00

Барную Москву уже невозможно ничем удивить - постулат, с которым японец Юта Инагаки готов поспорить.  Можно удивить настоящим японским баром, потому что Butler The Japanese Bar - это действительно первый аутентичный бар родом из Гинзы. Также как и в Токио, московский бар демонстрирует важные принципы -  строгость в интерьере, сдержанность в обслуживании и высочайшее качество в коктейлях.

Butler The Japanese Bar работает на цокольном этаже старинного московского особняка - кирпичи дореволюционной кладки придают достоверность изысканной японской коктейльной истории. Камерное пространство с широкой  барной стойкой и тремя большими столами, отделенными друг от друга высокими перегородками. Фоновый звук - живые разговоры гостей и легкий звон бокалов: все максимально строго и элегантно.

Коктейльная карта выстроена вокруг классических напитков, в той или иной степени переработанных. Но, и это максимально важно, ни один коктейль не был изменен кардинально. 

Так Sgroppino 75 (800 руб.) - аллюзия на вечный French 75 (игристое, джин и лимонный сок). Сначала бармен смешивает джин и тоник, добавляет немного сока лимона и тростникового сахара, затем замораживает смесь в первый раз и пробивает ее в блендере. После - еще одна заморозка, чтобы получить структуру, похожую на сорбет. Перед подачей ледяная смесь смешивается с Просекко и пробивается блендером.

Классический Old Fashioned - это травяная настойка, ангостура, немного сахара и бурбон, плюс много льда. Вариант Old Fashioned (750 руб.) от Юты значительно интереснее, он готовится на  трех биттерах,  без ангостуры,  но с тростниковым сахаром и бурбоном. Плюс тройка цитрусовых: лайм, лимон и апельсин. Надо распробовать три варианта этого напитка. Если гость предпочитает более сладкие коктейли, то можно размешать сахар, который на дне, рядом с бокалом для этого лежит миниатюрная ложечка. Можно сделать напиток более фруктовым, свежим - раздавить ложечкой цитрусовые. Или выпить сразу, чтобы было крепко и терпко.

Dry Martini - это джин и сухой вермут в разнообразных пропорциях. За основу Extra Dry Martini (800 руб.) для Butler The Japanese Bar взяли легендарный Мартини из токийского бара Hoshi. Коктейль сервируют в трех частях, в мартинке  -  хорошо охлажденный джин. В рюмке -  подаются сладкий и сухой французские вермуты, и отдельно - гарниш: оливка, корнишон и маринованная луковичка. Пить напиток нужно из двух рюмок, корректируя вкус и крепость под себя.

Кухня в баре тоже есть. В меню главным образом закуски, но для самых голодных есть пара основательных горячих блюд: насыщенный рамен (600 руб.) и сытные гедза с креветками (450 руб.).

На закуску - обязательно - сардины (550 руб.), Юта говорит, что консервированные сардины являются одной из самых популярных барных закусок в Японии. Сардины запекают в духовке с оливковым и растительным маслом. Подачу дополняют ломтиками обжаренного багета, и японским майонезом.

Мидии (700 руб.) в баре готовят по мотивам коктейля Death in the afternoon, то есть вместо привычного для мидий вина, добавляют Креман и абсент. Интересно и сложно.

Как и все в московском настоящем японском баре.