«Гастрономический лекторий» Влада Пискунова в ресторане Zuma

Влад Пискунов, историк русской кухни и бренд-шеф московского ресторана «Матрёшка», продолжает гастрольный тур «Гастрономический лекторий» при поддержке Where to eat. 15 сентября в ресторане «Zuma» (Владивосток) Влад проведет второй ужин, презентуя сет «Гербариум» с использованием редких и дикорастущих растений.

Змееголовник, божье дерево, душица, крапива, одуванчик ювелирно вписаны во все позиции и дарят блюдам сета новые оттенки вкуса. Во время ужина шеф подробно расскажет об этих растениях и о том, как в современном ресторане традиционной русской кухни можно их использовать.

Перед стартом гостям предложат велкам-коктейль на основе водки Онегин, вермута на укропе и сиропа из листьев крапивы, кафрского лайма и лемонграсса. Первая позиция сета – это небольшая закуска, баклажанная икра в интерпретации Влада. Затем гостей ждет помидорный московит: воздушный, взбитый до пены и затем превращённый в желе мусс из помидорной воды – в сопровождении соуса песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков. Подается московит под куполом из спирулины, который надо будет разбить и смешать осколки водорослей с остальными ингредиентами. Следующим курсом станет слоеный винегрет из кабачка, свёклы, порея, груши и соленого лимона. Соус – из моркови, пена – из свекольного рассола, сверху – маринованные бутоны одуванчика. К винегрету предложат авторскую настойку на водке Онегин со свежим хреном, медом и свеклой от бренд-амбассадора Александра Глазунова.

Далее Влад приготовит голубцы с лосем и кабаном в листьях настурции. «Я сам сажал крупнолистную настурцию, – говорит Влад, – Первый урожай был убит ураганом: он опрокинул мой стеллаж с рассадой. Но в итоге я вырастил четыре сорта настурции, собирал листья в течение всего лета – и теперь использую их в сете для голубцов». Голубцы сервируются пюре из порея и горошка, а также густой сметаной из козьего молока.

Следом принесут гречневую лапшу со степными сморчками: грибы Влад обжаривает, а затем заправляет блюдо грибным соусом на основе мадеры. Далее в особенном бокале подадут Московский борщ, который сопровождает ржаной шу, фаршированный грибной икрой.

В качестве седьмой подачи сета выступит фаршированный крабом блин под икорным соусом в сопровождении рюмки водки Онегин. За ним последует таймырский олень с карельской морошкой и квашеной рябины. Чтобы освежить рецепторы, подадут предесерт – сорбе из домашнего ржаного кваса. А на десерт Влад представит гречневый «Наполеон».

Гастрономический сет «Гербариум»

• Баклажанная икра
• Помидорный московит
• Слоёный винегрет с бутонами одуванчика
• Голубцы из листьев настурции с лосем и кабаном. Козья сметана
• Гречневая лапша со степными сморчками
• Московский борщ с ржаным шу
• Блин с крабом и икрой
• Таймырский олень с морошкой и квашеной рябиной
• Сорбе из кваса
• Гречневый Наполеон