"ХлебСоль": новинки для гастрономических путешественников

Елизавета Фрайман Шалом, еда!  «Израильская и еврейская кухни — две большие разницы»

Израильская и еврейская кухни — это две большие разницы, как говорят в Одессе. Освоить все нюансы поможет книга фуд-блогера Лизы Фрайман @iwannabechef.

Лиза Фрайман — литературно-кулинарный блогер, создательница проекта I wanna be chef, шеф-инструктор Кулинарной Школы «Хлеб и Еда», автор популярной рубрики кошерных рецептов на сайте МЕОЦ, израильтянка с двадцатилетним стажем и хранительница кулинарных секретов наших бабушек. 

«Главное, что я узнала, приехав в Израиль, что это издалека мы все евреи, а в Израиле мы русские, венгры, марокканцы, поляки, бухарцы и немцы, нужное подчеркнуть, недостающее дополнить! А раз мы такие разные, то и кухня у нас разная. И не будут есть бравые восточные красавцы селедочный форшмак, и не станут есть утонченные ашкеназские юноши огненный храйме...». 

Самое вкусное из многогранной израильской кухни Елизавета предлагает в книге «Шалом, еда!». Каждый рецепт предваряется остроумной историко-социальной зарисовкой. Вы узнаете, что форшмак похож на итальянскую пиццу, что каждый израильтянин сразу после молока матери пробует хумус, запекать цветную капусту целиком придумали не ЗОЖ-блогеры, а израильский шеф Эяль Шани. А если вам таки хочется классического форшмака, просто уберите из привычного рецепта яблоко, яйцо, сливочное масло и орехи. И мясорубку — ведь он должен быть только рубленым.

Шакшука тоже откроется вам с новой стороны. «Есть на свете блюдо, за которое мне обидно больше всего, — это шакшука! Когда я слышу, что ее называют яичницей с помидорами, хочется плакать», — говорит Лиза. В Израиль шакшука приехала с евреями из Туниса: именно они в 50-х годах научили жителей молодой страны экономно использовать соусы, оставшиеся после шаббатних блюд, и тушить в них яйца наутро. Вы научитесь делать правильный соус для шакшуки — и долгий для шикарного результата, и экспресс за час. 

Культовый израильский салат, который в Израиле, впрочем, называют арабским, тоже заиграет новыми вкусами. Лайфхак, перевернувший салатную жизнь Лизы, которому научил ее Гиль Ховав, израильский гастрономический журналист:  горькая белая шкурка от лимона придает этому салату невероятный шарм.

Таким же открытием может стать и то, что фалафель — не исконно израильское блюдо. «Но именно Израиль сделал это блюдо для бедняков визитной карточкой своей страны, где все от мала до велика, от детсадовца до премьер-министра стоят на улицах рядом с ларьками и, обливая соусом пляжные маечки по 10 шекелей и галстуки от Гермес по 10 тысяч шекелей, поглощают ароматные жареные шарики». Тот самый бесценный рецепт прилагается.

Не менее знаменита фаршированная рыба. Изначально гефилте фиш готовили в каждой еврейской общине по-своему: литваки любят много черного перца, украинская община славилась добавлением большого количества сахара, евреи из Белоруссии делали ее исключительно со свеклой, а поляки клали еще и изюм и орехи. Каким будет ваш фирменный рецепт? "Шалом, еда!" вдохновляет на эксперименты. 

Именно из экспериментов рождается новая классика израильской кухни — например, араис. Еще пару лет назад это блюдо было не очень-то знакомо и самим израильтянам, а сейчас перевернуло местный стрит-фуд, оставив далеко позади шаурму и хумус. Скоро доберется и до наших ресторанных широт, а вы уже будете уметь готовить его дома. 

Заесть нелегкую долю можете сладким — рецепты выпечки тоже найдутся: «самый знаменитый творожный торт» из сети кафе Капульски; хала — традиционный хлеб, без которого не обходится ни одно праздничное застолье; культовая шоколадная бабка. У ашкеназских евреев это — десертная выпечка из пухового дрожжевого теста, щедро сдобренная шоколадом, орехами, корицей или сухофруктами. Эмигрировав однажды в Америку, еврейская бабка стала таким популярным блюдом, что американцы выстраиваются за ней в очередь уже на протяжении почти 200 лет — и она стоит того.



Узнаете вы и самый цимес израильской кухни. Все слышали про цимес, но никто его никогда не видел. А некоторые даже думают, что это просто слово, обозначающее самую суть чего-либо. Так вот чтобы да, так нет. Цимес — это блюдо из моркови, но такое сладкое и вкусное, что самый цимес и есть.

«А теперь самое важное — эта книга не памятник еврейской кухне! Это книга, по которой любой желающий сможет готовить, все рецепты в ней жизненные, действующие и соответствующие нашей современной жизни. Когда я готовлю, я всегда смотрю в сторону израильских шефов, иду, так сказать, в ногу со временем и черпаю вдохновение в их работе, в отношении к продуктам. Ведь, с одной стороны, израильтяне готовы бесконечно есть хумус и шакшуку, но с другой — стремятся подняться на вершину кулинарного олимпа, постоянно экспериментируя и находя новые решения для, казалось бы, традиционных блюд». 

Полный вперед, в один из самых интересных кулинарных миров — мир еврейской и израильской кухни, а это, как говорят в Одессе, таки две большие разницы. 

Мелисса Кларк «Ужин по-французски. Мои рецепты, вдохновленные Францией»

Новая классика французской кулинарии в традициях Джулии Чайлд.

Бестселлер New York Times и Amazon.com (более 800 положительных рецензий), лучшая кулинарная книга года по версии National Public Radio и Library Journal. 

Подобно тому, как Джулия Чайлд познакомила Америку с французской кухней в 20-м столетии, Мелисса Кларк предлагает узнать, что такое французская кухня XXI века. 

Мелисса влюбилась во французскую кулинарию в детстве, ежегодно проводя с родителями каникулы во Франции. Сейчас она — автор 42 книг; колумнист New York Times, где ведет популярную колонку «Приятного аппетита»; лауреат James Beard Awards, «Нобелевской премии» в мире кулинарии, и премии IACP, Международной ассоциации кулинаров.

По мере того, как формировалась кулинарная индивидуальность Мелиссы, она выработала собственный подход: слияние классической французской и привычной для Бруклина кухни. В бестселлере «Ужин по-французски» она представила 150 удивительно гармоничных рецептов, рожденных из французской и нью-йоркской ДНК. 

«Я не знаю французского языка, но готовлю по-французски. Годами я изучала спряжения и passé simple, но, как ни старалась, не смогла продвинуться дальше „Deux pains au chocolat, s’il vous plaît“ („Две булочки с шоколадом, пожалуйста“). А вот на кухне у меня, напротив, все получается. Воздушная сливочность soufflé, анчоусовые ноты pissaladiére, глубина вкуса bœuf Bourguignon такая же часть меня, как бейглы с лососем, которые мы ели в Бруклине каждое воскресенье», — говорит Мелисса. 

В книге «Ужин по-французски» вы найдете классические французские кулинарные техники и блюда, адаптированные к новым реалиям, к тому, как мы выбираем продукты, готовим и едим сегодня. Рецепты здесь «причудливы и индивидуальны, изобретательны и практичны, приправлены дозой бруклинской дерзости, чтобы разбавить то огромное количество сливочного масла, на котором зиждется haute cuisine». 

Книга поделена на несколько фундаментальных частей: «Яйца», «Сыр», «Салаты», «Супы», «Несладкая выпечка», «Рыба и морепродукты», «Птица и мясо», «Овощи» и «После ужина» — каждая из глав научит готовить привычные продукты так, как сделал бы это французский шеф. 

Например, «Запеченные яйца по-французски с копченым лососем и кремом с эстрагоном»: «Нас же нисколько не удивляет, что, когда французы запекают яйца, они делают это, погрузив их в море сливок? Здесь сливочный соус-крем приправлен ароматным эстрагоном и лимонной цедрой, перемешан с маслянистым тушеным пореем, разложен по формочкам и запечен с выпущенным в каждую яйцом до момента, когда желток еще жидкий, а белок загустел лишь настолько, чтобы держать форму на ложечке».

Вы научитесь делать яйца, припущенные в красном вине, с грибами и беконом, фаршированные яйца с крем-фрешем и рокфором, шакшуку с желтками и флером французской радости жизни. Сыр откроется по-новому в рецептах коктейльных крекеров с сыром конте, классического фромаж фор со шнитт-луком, бурраты с коричневым маслом и вишней. И, конечно, крок-месье — сэндвича из тостов с ветчиной и сыром, которому французы придают шарм за счет добавления соуса морне и запекания до золотистой корочки. 

Самые простые салаты и супы в исполнении Мелиссы становятся еще обаятельнее: попробуйте «Цезарь» с фризе, классический «Нисуаз», салат из радиккьо с запеченным камамбером или из одуванчика со сладким чесноком конфи и панчеттой — вместо одуванчика здесь можно взять зрелую рукколу. И, конечно, ни один уважающий себя хозяин не подаст на стол магазинный майонез. 

Отведайте рыбного супа с моллюсками, традиционного лукового супа, гаспачо по-провански с арбузом. И если вам удастся приобрести консервированные каштаны, сделайте каштановый суп с бренди — усилия по поиску заветной баночки стоят того. 

Несладкая выпечка — частый гость на французском столе. В репертуаре каждого мэтра и домохозяйки есть изысканный и крайне простой в приготовлении тарт со спаржей и козьим сыром, с печеными томатами и цукини, классический тарт фламбе или писсаладьер с помидорами, маслинами и анчоусами. 

Многие блюда могут показаться вам знакомыми. Например, куриное филе пайяр — paillard звучит интереснее, чем «котлеты», хотя тонко отбитые кусочки куриного филе и есть они. Неважно, как вы их назовете: это блюдо идеально подходит для простого и элегантного ужина. Мясо куриной грудки лишено ярко выраженного вкуса, но если в течение получаса выдержать его в чесночно-лимонном маринаде — это меняет все дело. Так и с гречневой шарлоткой по-деревенски: стоит добавить имбирь — и блюдо приобретает особое благородство.

После ужина можно побаловать себя сорбетом из миндального молока, шоколадными финансье с фундуком, марципановыми конфетами с розой, тартом с лимоном Мейера и флер-де-сель, персиковым кобблер-татеном или гато по-бретонски со сливой и кардамоном. В основе этого десерта — рецепт классического gâteau Breton, но на его маслянистую рассыпчатую основу выложены ломтики свежих слив, а не традиционное пюре из чернослива или кураги. Свежие фрукты делают пирог менее сладким — идеально для вечера в ритме большого города.

Главное — относиться к рекомендациям с легкостью и не бояться нарушать правила. Немного практики с книгой Мелиссы Кларк — и вы, как истинный француз, научитесь виртуозно готовить безо всякого рецепта, отмеряя продукты на глаз и доверившись интуиции. И сможете с уверенностью говорить: «В нашем доме всегда ужинают по-французски!».