Кулинарные путешествия с книгами издательства "ХлебСоль"

Для экспериментаторов и любителей рецептов из разных частей света "ХлебСоль" представляет три новинки.

Мария Лисицына «Сладкая Италия. Рецепты для сладкого безделья»

Итальянские сладости — не только всем знакомые панна котта и тирамису. Корнетти, амаретти, кастаньоле — звучит как музыка! В книге «Сладкая Италия» вас ждут 55 десертов с южным характером: от любимых рецептов итальянских бабушек до современных идей шеф-поваров. 

Автор книги Мария Лисицина, девушка с русскими корнями и итальянским сердцем, приглашает в сладкую жизнь: «Встретим итальянский карнавал со знаменитыми булочками-персиками из города Прато, испечем не простые, а королевские бискотти и, конечно же, побалуем домашних настоящим тирамису без сырых яиц. Но если вдруг не найдете в супермаркете маскарпоне и савоярди — не беда! Сделаем их сами!». 

Неповторимый вкус итальянских сладостей начинается с правильных ингредиентов. Мария подскажет, как выбрать качественные продукты, а лучше — приготовить дома умопомрачительную ореховую пасту, цитрусовые цукаты, рикотту, кофейный экстракт и волшебный какао-порошок, который останется сухим и легким на влажном креме. 

Итальянцы всей душой любят тесто — песочное, слоеное, дрожжевое, бисквитное. Подружиться с ним помогут секреты итальянских мастеров, а шеф-кондитер Роберто Кантолакуа расскажет, как достичь успеха, если делаешь первые шаги в выпечке. 

Сладкое путешествие начнется с завтрака. Из сицилийской Катании к вашему столу спешит рецепт апельсинового пирога: здесь сестры-монахини бенедиктинского ордена придумали добавлять в тесто измельченные с кожурой апельсины — удивитесь, как в одном кусочке может уместиться целая апельсиновая роща. Сделайте Маритоцци со сливками: эти божественные булочки пекут только в двух итальянских регионах — Лацио и Марке, где живет Мария. Попробуйте «бабушкин пирог» или «дедушкин» как в Тоскане: там он отличается шоколадным тестом и миндалем вместо кедровых орешков. Итальянский завтрак начинается с улыбки — а как иначе, когда перед вами сбричолата с клубникой, слоеные фаготтини с грушами и нутеллой, кростатине с абрикосами и розмарином.

Благодаря философии дольче фар ньенте, «сладкого ничегонеделанья», в Италии каждый день — праздник, но есть и официальные, для которых готовят особенные сладости. Попробуйте сицилийскую кассату к Пасхе, которая никого не оставляет равнодушным своим нарядным видом, или пирожные бокконотти, которые наполняют дом ароматом Рождества. Цветочный торт «Мимоза» станет изящным решением на 8 марта, а заварные пирожные «Дзепполе» подают в День отца: они похожи на эклеры, но готовятся гораздо проще. 

Классика, получившая международное признание, тоже манит со страниц. Например, сицилийские канноли — еще Цицерон писал о них, и до сих пор это один из любимейших десертов в мире. Хрустящая трубочка с нежнейшим кремом 
из рикотты не может не свести с ума, а по популярности ее обогнали только тирамису и панна котта — их рецепты тоже будут, как и мороженого «Страччателла», орехового семифредо, конфет «Кремини», которые придумали туринские шоколатье.

Каждый рецепт предваряется историей его появления и заметками Марии. Вас ждет множество открытий: например, что фроллини похожи на привычное нам бакинское курабье, кастаньоле с рикоттой — на пончики, мильяччо напоминает запеканку, а кьяккьере — хворост. Именно поэтому итальянские сладости легко приготовить на любой кухне, а если что-то пойдет не так, то можно изобрести новый рецепт, который станет вашим фирменным. Многие десерты родились из ошибки: даже знаменитый шоколадно-миндальный торт «Капрезе» — результат того, что один повар на острове Капри забыл положить в тесто муку, а из духовки вышло чудо с хрупкой шоколадно-миндальной корочкой и нежнейшим сердцем.

«Итальянцы ценят простые домашние рецепты с изюминкой, и мы выбирали их вместе с ними для книги, — говорит Мария. — Вот синьора Пия, маленькая шустрая итальянка из соседнего двора, смеется, как девчонка, и ругает свой шоколадный кекс-чамбеллоне. Кекс не слушается ее и вместо того, чтобы расти и хорошеть в духовке, вдруг сдувается и оседает, как лопнувший пузырь. Но Пия не унывает, съедает чамбеллоне и печет еще!». 

Сами итальянцы будут подбадривать вас в каждом рецепте, ведь главный ингредиент — радость. Радость, с которой ваша семья будет наслаждаться солнечной Италией. Откройте книгу, почувствуйте атмосферу звонкого летнего утра на побережье и попробуйте дольче виту на вкус!

Дэвид Лейбовиц «Моя парижская кухня. Рецепты и истории»

Дэвид в Париже: выходит бестселлер «Моя парижская кухня» от одного из самых известных в мире фуд-блогеров Дэвида Лейбовица. 

Дэвид Лейбовиц — кулинарный писатель, один из первых фуд-блогеров в мире: он начал вести свой блог davidlebovitz.com еще в 1999 году. Дэвид более 20 лет проработал шеф-поваром и шеф-кондитером в ресторанах США. Переехав из Северной Калифорнии в город мечты, написал книгу «Сладкая жизнь в Париже» — правила жизни настоящего парижанина. «Моя парижская кухня» — кулинарное продолжение этого бестселлера: коллекция изысканных рецептов в сопровождении атмосферных фотографий и ироничных историй из жизни местных.

Современная французская кухня — это диалог актуальных мультикультурных тенденций и традиционной la cuisine du marché (кухни с рынка). Домашняя кулинария типичного парижанина начинается именно с похода на рынок, и в этом деле нужно знать несколько правил. Например, выбирать фермерское, не обольщаясь внешней красотой фабричного, и учитывать нюансы сезонности: зимой хороши мандарины, а не вишня, весной лучше брать спаржу, лето — время персиков, а вот яблокам лучше подождать до осени. Даже у тех продуктов, которые мы обычно не считаем сезонными, например у чеснока и картофеля, сезоны все же есть — Дэвид подробно рассказывает о них, а также о том, как выбирать сливочное масло, сыр и шоколад, яйца, рыбу и даже соль. Столь же подробно автор останавливается на выборе посуды и оборудования — из соображений удобства, ведь поначалу в Париже он готовил за кухонной стойкой размером с шахматную доску. 

Перед тем, как перейти к рецептам, нужно понять философию французской кухни. Один из ее главных принципов, которому Дэвида научили парижские друзья, — готовить au pif, или «носом», интуитивно. 

«Суть в том, что мы все больше и больше зависим от рецептов, которые подробно описывают каждую деталь, и поэтому нам самим ни о чем думать не нужно, — объясняет Дэвид. — Но ни один рецепт не может сказать, как
 долго готовить стейк по нашему собственному вкусу или когда стоит добавить немного уксуса, чтобы оживить заправку. Духовки отличаются, время приготовления может быть 
больше или меньше указанного, в зависимости от материала посуды, 
а ингредиенты меняются в зависимости от сезона, степени спелости и географии». 

Читателю предстоит научиться доверять своим чувствам и «готовить носом» закуски, гарниры, первые и основные блюда, десерты. На аперитив можно выбрать хлебцы с солеными оливками, сабле с сыром конте или роллы из гречневых блинчиков со сливочным маслом, сдобренным морскими водорослями. На первое — неочевидный лук-порей с горчичным винегретом, суп с пюре из базилика или террин из утки с инжиром. Основным блюдом для ужина с друзьями и вином могут стать парижские ньокки, суфле с сыром и рукколой, куриная запеканка Пармантье или кассуле с белой фасолью. В качестве гарнира можно подать крамбл из мускатной тыквы, цветную капусту, запеченную с египетской ореховой смесью, или простое пюре, которое, однако, будет обладать французским шармом за счет пары секретов. 

Отдельная глава посвящена базовым рецептам, которые знакомые каждому французу: куриного бульона, яиц пашот, крем-фреша, розмаринового масла,  соленой карамели. Кстати о карамели: приготовление десертов французы обычно доверяют кондитерам, но под руководством Дэвида Лейбовица не так сложно сделать пряный флан, фугас с фундуком и сушеной вишней, Мадлен или десерт «Париж-Париж». А может быть, мороженое из пахты с оливковым маслом и солью или сорбет из шампанского? Каждое блюдо по рецепту из книги «Моя парижская кухня» достойно возгласа mon Dieu! (Боже мой!)

Тюльпанна Шаипова «Домашняя выпечка с восточным оттенком»

Выпечка как культурный код: фуд-блогер Тюльпанна Шаипова делится национальными рецептами, без которых нельзя представить историю многогранной кухни нашей страны. 

В книге «Домашняя выпечка с восточным оттенком» Тюльпанна Шаипова (более 540 тысяч подписчиков в инстаграме @tyulpannchik) объединила колоритные рецепты, которые стали неотъемлемой частью нашей кулинарной реальности: узбекские лепешки и осетинские пироги, хачапури по-аджарски и башкирский эчпочмак, бакинскую пахлаву и татарский медовый чак-чак. Тюльпанна позаботилась о подробнейших описаниях с точными пропорциями, а для сложных блюд — о фотографиях пошагового приготовления, чтобы все получилось с первого раза.

Многие рецепты даны в нескольких вариантах, чтобы показать мультикультурное прочтение знакомого блюда. Например, есть и узбекская слоеная самса, и нарядная андижанская пармурда самса, и вполне себе ЗОЖ-самса из цельнозерновой муки, и тандырная самса из духовки: полупрозрачное пресное тесто, сочная мясная начинка с кусочками жира и большим количеством лука — легко повторить на простой кухне. 

Рецепты крымскотатарской кухни — семейное наследие Тюльпанны: их заботливо передавали из поколения в поколение, а теперь их может приготовить каждый. Например, судакъ кобетеси — праздничный пирог из слоеного теста с мясом и картофелем. В каждом районе Крыма своя разновидность этого пирога: автор делится судакским кобете из своего детства. На десерт — къабакъ бурмасы: нежное тесто, сезонная начинка из тыквы с грецкими орехами — полезное лакомство к чаю. Как и «Къурабье» — визитная карточка крымскотатарских сладостей. Главная особенность этого печенья в том, что чем дольше оно хранится, тем мягче становится и быстрее тает во рту, — можно печь сразу много на подарки друзьям.

Восточные сладости, конечно же, царствуют на столе и в этой книге. Приготовьте азербайджанскую бадамбуру, тончайшие слои которой рассыпаются от прикосновения губ — настолько они нежные. Не уступает в воздушности и сочинская пахлава: коржи из песочного теста, начинка со взбитыми белками и орешками. Или турецкий лимонный ревани: пористый десерт из семолины, пропитанный сладким сиропом. 

«В своей книге я хочу передать самый приятный в мире аромат — аромат домашней выпечки. Аромат, которым окутано все мое детство, — говорит Тюльпанна. — Надеюсь, вы его почувствуете даже на расстоянии, просто открыв мою книгу. Я постаралась передать его через рецепты и фотографии блюд: каждая страница пропитана теплом и уютом, любовью к тесту и выпечке, привитой мне мамой еще в детстве». 

За каждым рецептом в книге «Домашняя выпечка с восточным оттенком» — вековые традиции разных народов, которые едины в главном: желании угощать самым вкусным тех, кого любишь.