Новый ресторан Garum на Мичуринском проспекте

На Мичуринском проспекте открылся паназиатский ресторан Garum – новый проект Лизы Стахановой.

Лиза Стаханова – одна из тех женщин-рестораторов, кто без лишнего шума придумывает концепты, с блеском реализовывает их и поддерживает на плаву долгое время. За ее плечами – рестораны Cevicheria, Tartaria и Wine Religion. Сразу два проекта Лизы были отмечены в этом году авторитетным гидом Michelin – в том числе ресторан Wine Religion, кому не помешала даже не самая традиционная гастролокация – на Мичуринском проспекте. По соседству с ним, а точнее прямо за стенкой, и расположился новый проект Лизы Garum, которым она управляет вместе с партнёром Артемом Челобаевым.

В главных ролях – шеф-партнёр Михаил Холодов (Wine Religion) и бартендер Артем Числов (Журавли). После долгих лет работы с европейской классикой Михаил выступает на новом для себя поле паназиатской кухни. Сердце проекта – огромная ферментационная камера, где при разной температуре готовится гарум, вызревает мясо и коджи, чернятся овощи и фрукты, растет микрозелень и зреет камбуча. Это пространство для гастрономических экспериментов под управлением шефа – и его лаборатория для создания сетов: сейчас Михаил разрабатывает первый, продегустировать его можно будет в начале года.

Впрочем, в меню а-ля карт и без того достаточно ярких блюд. Например, в кляр для креветок темпура добавляют джин, а в сопровождающий его айоли – шрирачу. Сладкую глубоководную креветку дополняют кремом из корня сельдерея, а декорируют снегом из лайма. Мидии подают в соусе из цветов апельсина на основе сока из мидий – и они имеют практически воздушную, облачную текстуру. Татаки из обожженного горелкой тунца сопровождается уксусом из узбекского лимона и соусом понзу на основе огуречного сока. Говяжьи рёбра сперва обжаривают на гриле, а затем готовят методом су-вид в масле карри – сервируя с кремом из кешью и соусом из ферментированных абрикосов.

Все соусы, кстати, в ресторане делают сами – от соевого соуса на шиитаке до собственно гарума, который является квинтэссенцией вкуса умами. Хлеб же пекут не здесь – он отдан в надёжные руки немецких пекарей: сейчас они поставляют в ресторан цельнозерновой с водорослями комбу и хрустящим жареным луком. К нему приносят взбитое сливочное масло, необычный вкус которому придаёт морской гребешок.

Для тех, кто предпочитает простые и понятные вещи, в Garum есть салат с крабом и папайей, дим-самы с уткой, лосось терияки с пюре из брокколи, крабкейки с кукурузой и печёными томатами, стейк «Денвер» с копчёной тыквой и шпинатом: то, ради чего стоит зайти на ужин после рабочего дня в городском пекле.

Отдельное внимание Михаил Холодов уделил азиатским супам – традиционным для Малайзии, Таиланда и Японии. Именно здесь можно найти идеальную пряную Лаксу, приготовленную на креветочном бульоне и дополненную креветками и вонголе, Том Кха, где насыщенный вкус куриного бульона смягчён кокосовым молоком и обогащен лимонником и лаймом, а также прекрасно согревающий в морозные зимние дни Рамен с утиной грудкой и грибами муэр.

В качестве завершающего штриха в Garum предложат моти с ванильным кремом и личи или практически азиатскую версию «Анны Павловой» – с кокосовым кремом с базиликом, меренгой на основе манго и соусом из маракуйи.

Нельзя не упомянуть и азиатские коктейли – всего в листе их тринадцать номеров, но на самом деле на два меньше: несчастливые для Японии цифры 4 и 9 из списка убраны. Абсент и пророщенный зелёный горошек – или ром, свекла и артишоковый ликёр? Артём Числов находит баланс между крепким и лёгким, горьким и сладким, мастерски управляя ингредиентами так, что они раскрывают и дополняют друг друга.

Особенно приятно пить коктейли вечером, когда уже стемнело: манящий атмосферный интерьер, как из фильмов Кар-Вая, располагает и к новым знакомствам, и к свиданию с собственным мужем. В это время сюда хочется приходить нарядным, хотя в Garum уверяют, что зайти на лаксу и дим-самы можно хоть в пижаме и тапочках. В конце концов, именно этого и ждёшь от ресторана у дома: чувствовать себя как на Патриках, при этом оставаясь собой.