«Мука»: новое кафе дагестанской кухни

Даргинский хинкал из слоеного теста с ореховой травой и  отварной говяжьей вырезкой; тонкие лепешки афар из пресного теста с тыквой, грецкими орехами и гранатом; дагестанские пироги чуду с творогом и укропом; ажурные дагестанские пельмени курзе со взбитым яйцом и укропом; аварский хинкал с с отварным бездрожжевым тестом и домашней брынзой - на  фуд-холле Eat Market в «Смоленском Пассаже 2» начал работать корнер яркой и самобытной дагестанской кухни «Мука».

Создатель «Муки» Джамиддин Муртузаев (ранее - управляющий клубным проектом в Баку, Азербайджан) придумал для Москвы ресторанную концепцию, воспевающую простоту горского быта, универсальность пшеничной муки и строгость традиционной домашней подачи сочных и сытных блюд из отварного теста и говядины.

Самое главное блюдо кафе «Мука» в частности и всей дагестанской кухни в целом, это - хинкал. Основа хинкала - бульон на кости, отварная говядина, баранина или птица и в качестве обязательной углеводной составляющей - тесто, которое в каждом регионе Дагестана готовится на свой манер. Собственно хинкал - это и есть паровое или отварное тесто. Так, аварцы пресное бездрожжевое тесто готовят на кефире, потом разрезают его на прямоугольники и отваривают в бульоне. Аварский хинкал (520 руб. за 780 г) - чаша с крутым бульоном, а на тарелке -  большая порция отварной говядины, брынза и прямоугольные кусочки парового теста. Лезгины готовят хинкал на манер итальянской пасты - тонко раскатанное тесто разрезают на кубики и отваривают. Лезгинский хинкал (490 руб. за 700 г) - бульон, говядина, тесто и соус. Все хинкалы в «Муке» подаются на выбор с томатным или с легким сметанным соусом. Знатокам же предлагают крутой чесночный соус на говяжьем бульоне.

Даргинский хинкал (520 руб. за 820 г) - тонко раскатанное слоеное тесто, смазанное сливочным маслом и присыпанное ореховой травой (ароматная дикая кавказская зелень). Из теста делают круглые булочки и готовит их на пару. Изюминка даргинского хинкала в его пряности. Шах хинкал (580 руб. за 800 г) - вариация лезгинского хинкала, к тесту которого добавляют грецкие орехи, обжаренный до золотого цвета лук и брынзу. Традиционно так хинкал готовят в пограничных с Азербайджаном районах.

Джамиддин Муртузаев рассказывает, что еще одна яркая особенность дагестанской кухни - это полная открытость. Все ингредиенты понятны и легко считываются, а весь процесс приготовления за века остался практически неизменным. В кафе «Мука» в «Смоленском Пассаже 2» через прилавок можно наблюдать за работой поваров с белоснежной пшеничной мукой.

Афар - это лезгинское название тонких лепешек. Традиционно в Дагестане афар готовится с 15 горными дикими травами. В Москву удалось наладить стабильные поставки горной кинзы и горной мокрицы (второе название - звездчатка – травка, которая живет всего четыре недели); в парниках закупается зеленый лук и шпинат. Выпекается афар на сухой раскаленной сковороде, а сверху смазывается растопленным сливочным маслом. В меню «Муки» семь вариантов афаров: с брынзой и сулугуни (290 руб.), с зеленью (290 руб.), с тыквой, грецкими орехами и гранатом (270 руб.).

Чуду - традиционное дагестанское название толстых лепешек - они больше похожи на пышные пироги, выпекаемые в духовке. Но тесто у дагестанских пирогов бездрожжевое и слоеное. Самый традиционный чуду -  с говядиной и картошкой, семенами укропа и черным тмином (300 руб.). Самый необычный чуду в «Муке» готовят по рецепту мамы Джамиддина  - с грецкими орехами, жирным творогом и небольшим количеством жаренного лука.

Самое распространенное блюдо из теста во всем мире - пельмени. В «Муке» предлагают дагестанские пельмени курзе с говядиной и тмином - маленькие вытянутые пельмени узорной лепки, с аккуратной косичкой сверху (350 руб.). И курзе с яйцом - большие лепестки раскатанного теста, сложенные на манер кармашка, в который заливается взбитое сырое яйцо со сливками и укропом; кармашек залепляется и курзе быстро отвариваются (250 руб.).

И, обязательно, дагестанский соки из аварского села Могох, в котором есть старый завод, работающий с середины прошлого века с местными фруктами, которых там в изобилии. Соки абрикосовые, сливовые, яблочные, персиковые - густые, с мякотью, ароматные, как в детстве  из трехлитровой стеклянной банки с запотевшей этикеткой.

«Мука» на Eat Market в «Смоленском Пассаже 2» - флагманская точка будущей сети. Еще две точки начнут работать этим летом на Юго-Западной и в Жулебино.