Тематические ужины в ресторане "Матрешка": "Гербариум", "Сибирский ужин"

09 сентября 2022 // События

«Гербариум» Влада Пискунова в «Матрёшке»

Змееголовник, анис, драгун, душица и полынь – в своём сете «Гербариум» бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов заново открывает дикорастущие травы и создаёт из них гастрономичные блюда. Ближайший ужин, где будет представлен сет «Гербариум» – уже 14 сентября.

Влад Пискунов создал свой «Гербариум» на основе не только сезонных дикорастущих трав, но и дичи. Наполнение сета по задумке шефа будет соответствовать сезону: многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своём огороде, ловя короткое время их жизни.Центральное место в сете отдано всевозможным травам в дни их расцвета – от анисаи любистока до полыни и змееголовника. Конечно, не забыл Влад и про своих традиционных фаворитов – сныть, крапиву и щавель.

«Сама русская природа и уклад русской жизни диктовали нам, что выращиватьна полях, кого ловить в реках, озёрах, морях, на кого расставлять силки на лесных тропах, как сохранить добытое и как его сделать не просто пригодным для питания, но и вкусным», говорит Влад Пискунов.

Молодой горошек и анисовый кервель, превращённые в бархатистый мусс, Влад прячет в хрустящей корзиночке с яйцом цесарки и паюсной икрой. Традиционную русскую ботвинью на квасе представляет в виде закуски, дополненной огуречным рассолом и гдовским угрем с коноплей. Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрёшке» сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления катанку Влад сопровождает грибами и овечьим сыром.

Из квашеной сныти шеф Пискунов варит щи, камчатским крабом фарширует голубец из настурции, а на ореховом прутике обжаривает кусочки оленя, глазируя их в сосновом сиропе. Среди других удивительных блюд сета – Московит из смородины и лаванды.

Ближайший ужин пройдёт 14 сентября в 20:00.

Сибирский ужин в «Матрёшке»

21 сентября в ресторане «Матрёшка» при поддержке WHERETOEAT пройдёт Сибирский ужин двух шефов: Романа Чемеренко, бренд-шефа красноярского ресторана «Чешуя», и Влада Пискунова, бренд-шефа «Матрёшки».

Роман Чемеренко – главный шеф Сибирского региона и бренд шеф Bellini, объединяющей такие рестораны как «Чешуя», «Хозяин тайги» и Bistrot de Luxe Home. Под его личным контролем – более десяти проектов, а за его плечами – пятнадцать лет работы в ресторанах Красноярска. Роман сам учился в лионском Institut Paul Bocuse, а теперь стал шеф-преподавателем Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse в Красноярске. Ему подвластны разные техники, умение сочетать несочетаемое и превращать подачу блюда в искусство.

Философия Романа базируется на гастрономической архитектонике, где важен правильный выбор ингредиентов не только по вкусу и текстуре, но и по тому, как каждый элемент дополняет другие. Тактильность, эргономичность и визуальное представление вместе образуют художественное единство в его блюдах.

«Локаворство для меня – это не просто продукт, выращенный в пределах региона. Каждый уголок нашей страны имеет собственную ценность и историю. Поэтому важно изучать локальные истории и концепции использования. Я не отказываюсь от импортных продуктов, но осознанно ограничиваю их использование», говорит Роман.

Бренд-шеф ресторана «Матрешка» и историк русской кухни Влад Пискунов – человек редкого ума, обладающий грандиозным багажом знаний, блестящей гастрономической эрудицией и утончённым вкусом. Манера речи, талант и харизма были и остаются главными козырями Владислава, из года в год привлекая гостей на знаменитые ужины с гастролекциями в «Матрёшке». В своём сете «Гербариум» Влад Пискунов заново открывает дикорастущие травы и создаёт из них гастрономичные блюда. Многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своём огороде, ловя короткое время их жизни.

Объединившись, Роман Чемеренко и Влад Пискунов разработали свой авторский сет-ужин на основе локальных сибирских продуктов и проведут его в «Матрёшке» 21 сентября.

Все девять позиций сета так или иначе обыгрывают сибирскую кухню и включают местные продукты – от дичи до грибов. Гости ужина смогут попробовать такие блюда как капустный хлеб с минусинским маслом и енисейский хариус с зелёным кориандром и икрой. Таймырскую оленину сопроводят дачной смородиной, а пломбир из белых грибов – черёмуховым пряником.

Гости в полной мере смогут почувствовать силу и красоту природы – часть зала ресторана «Матрёшка» на этот вечер превратится в волшебный сад в духе концепции ландшафтного парка «Алый сад». Парк возведут по проекту основателя и дизайнера бюро MADMA Хироки Мацуура на западе Москвы, в рамках строительства небоскрёба Famous от MR Group. Тему алого сада раскроют и в меню – в качестве предесерта выступит авторское мороженое, украшенное красным кленовым листом – дерева, занимающего центральное место в удивительном саду проекта Famous.

Партнером ужина стал MR Group, один из крупнейших девелоперов России, работающий в сегментах бизнес-, премиум и элит. Буквально в двух шагах от «Матрёшки» девелопер строит ультрасовременный небоскреб Famous, где в ближайшее время откроется один из новых ресторанов Maison Dellos.

Со-организатором Сибирского ужина является всероссийская ресторанная премия WHERETOEAT.

Стоимость Сибирского ужина: 4.900 р.