В ресторанах Москвы проходит Московский гастрономический фестиваль

Ежегодный Московский Гастрономический Фестиваль пройдет в столице в 17-й раз. За годы проведения МГФ шеф-повара исследовали гастрономические традиции самых разных стран: от Италии и Франции до Бразилии и Японии. Теперь их поиск естественным образом сфокусировался на России, ее локальных продуктах и осмыслении региональной кухни. Эта идея побудила организаторов обратить внимание на Трансибирскую магистраль, которая проходит через всю Россию — от Москвы до Владивостока, и сделать ее главной темой фестиваля в 2022 году. Эта транспортная артерия объединяет богатые на культурные и гастрономические традиции регионы: Урал, Сибирь, Приморье и Дальний Восток. Организаторы предложили шеф-поварам каждого ресторана-участника по-своему переосмыслить тему “Сибирского экспресса” в дегустационном сете по фиксированной цене 3000 рублей. Одни решили объединить сразу несколько регионов, другие сфокусировались на каком-то одном.

“Сегодня тему локальных продуктов и региональной кухни можно cмело назвать флагманской в ресторанной индустрии. Мы решили, что образ Сибирского экспресса как нельзя лучше представляет эту идею — ведь он объединяет и показывает характер сразу всей страны, представляя регионы во всем их многообразии”,  - рассказывает о концепции Лиза Маценко, креативный директор МГФ.

Московский Гастрономический Фестиваль — ключевое событие рынка, которое объединяет заведения с самыми разными концепциями. Некоторые из них подготовили специальные акции, связанные с основной темой фестиваля. Например, Pizza 22 cm совместно с ресторанной группой Berrywood Family из Красноярска запустили пиццу с кебабом из хакасского барашка, аджикой из минусинских помидоров и кедровых орешков. Kalabasa подготовили сет сибирских пирожных макарон со вкусом бородинского хлеба, гречки и лесных грибов. В [KU:] сделали мороженое из гребешка с облепихой и севиче из хамачи, а в Cream Soda будут подавать острый латте с можжевельником и вишней. Подробнее о всех специальных предложениях можно узнать на сайте gastronomic.ru.

В этом году сеты МГФ впервые можно заказать в Ultima Яндекс Еда. Чтобы сохранить замысел шефа, заказы всегда доставляются в специальной упаковке: боксах и термопакетах, которые сохраняют подходящую температуру. Все курьеры Ultima прошли дополнительное обучение и совершают доставку особенно бережно.

В течение фестиваля гости смогут исследовать гастрономические традиции России и выиграть ценные призы. Совместно с петербургским «Гранд Отель Мойка 22»  организаторы проводят специальный конкурс. Гости, которые за время проведения МГФ попробуют наибольшее количество сетов в разных ресторанах и поделятся фотографиями блюд с телеграм-ботом, получат возможность выиграть один из трех уикендов в «Гранд Отель Мойка 22», расположенном напротив Эрмитажа и Дворцовой площади.

 il FORNO Group на МГФ

Рестораны холдинга Генриха Карпина il FORNO Group — Grande Osteria и 800°С Contemporary Steak — с 21 ноября по 11 декабря участвуют в Московском гастрономическом фестивале (МГФ). Тематика фестиваля в этом году — русская кухня, поэтому оба ресторана посвятили свои сеты Сибири — одному из самых загадочных и холодных краев России, который простирается от Уральских гор к востоку до побережья Тихого океана. Каждый сет — авторский взгляд шеф-повара на гастрономические специалитеты Сибири.

В сете Grande Osteria бренд-шеф Алексей Беседин и шеф-повар Антон Белов представили 4 блюда с акцентом на нерку — признанную королеву северных рек. Представительница семейства лососевых богата фтором, фосфором и рекордным количеством витамина А. Сибиряки любят ее за пользу не меньше, чем за вкус — нежный, в меру жирный, насыщенный. На старт — сугудай из нерки с красной икрой и луком-сибулет. Сугудай — аналог севиче из свежей рыбы, который уже больше сотни лет готовят народы Сибири. Алексей Беседин маринует нерку в оливковом масле и яблочном уксусе, а подает с хрустящим сардинским хлебом пане каразау. Следом — салат с опаленной неркой, кедровым орехом и заправкой из таежного меда и горчицы. Каждый ингредиент здесь — отсылка к сибирским ингредиентам: от рыбы до кедрового ореха и меда. На горячее — нерка на гриле со сливочно-икорным соусом на основе икры нерки и щуки. Десерт тоже выдержан в северных традициях — ванильный и морошковый мусс в сочетании с карамелизированным кедровым орехом и кисло-сладким морошковым соусом из свежих ягод.

В сете 800°С Contemporary Steak шеф-повар Сергей Балашов рассматривает суровые таежные леса через призму гастрономии. Основные ингредиенты меню для МГФ — сибирские белые грибы, дичь, северные ягоды и, конечно, кедровые орехи, которые жители холодного края собирают в сосновых борах по несколько раз в год. На закуску предлагают тартар Black Angus в тандеме с сибирскими белыми и кедровыми орехами. На горячее — оленина на гриле с соусом из северной морошки и красной смородины. Запоминающееся сочетание лесной дичи и кисло-сладких ягодных акцентов. На десерт — мусс из бельгийского шоколада с клюквенным желе и кедровыми шишками, которые делают шоколадный вкус еще более насыщенным за счет древесных нот.

 

Sapiens на МГФ

С 21 ноября по 11 декабря Sapiens участвует в Московском гастрономическом фестивале (МГФ). В течение трех недель в ресторане будут подавать сет «Странствия по Русскому Северу» от бренд-шефа Ильи Благовещенского.

Сет «Странствия по Русскому Северу» из 4 блюд посвящен холодному и неповторимому краю России, который простирается от водораздела Волги к югу от берега Белого моря. Здесь, в местных озерах и реках, обитает свыше сотни диких рыб и морепродуктов, а непроходимые леса хвойников являются бесконечным источником пищи: от северных ягод до дичи.

На старт Илья Благовещенский подает свежего гребешка с красной икрой и соусом лече де тигре с соком лайма и острым перцем. Главные морепродукты Севера предстают в пронзительно ярком сочетании с перуанскими акцентами. Теплая закуска — печеный картофель с карамельным маслом и щедрой ложкой щучьей икры. Северный край для щуки — настоящая благодать. Только здесь она достигает невероятных размеров до 2 м в длину. На ловлю щуки заядлые рыбаки приезжают специально, а съесть ложку икры сразу после «рыбной охоты» — обязательный ритуал. Посвящение лесу — горячее блюдо. Это томленая утка, королева диких северных птиц, с ферментированной брусникой и соусом из хвои — гастрономический привет лесам тундры. Соус готовится на основе насыщенного мясного бульона и варенья из сосновых шишек.

Десерт — пирожное на солоде с кориандром, бородинским хлебом и черничным кремом. Крем на основе сладкой таежной черники, терпкость солода и еле уловимая горчинка бородинского хлеба — по-настоящему мощный всплеск вкусов и ощущений.

Сет Sapiens на МГФ (3000 руб.)

• Дальневосточный гребешок, красная икра, романо, лече де тигре, тархун
• Печеный картофель, карамельное масло, щучья икра, крем из лука конфи
• Томленая утка, полба, соус из хвои, хрустящий топинамбур, ферментированная брусника
• Пирожное, солод, кориандр, бородинский хлеб, черничный крем

 

Uilliam’s на МГФ

С 21 ноября по 11 декабря Uilliam’s участвует в Московском гастрономическом фестивале (МГФ). В течение трех недель в ресторане будут подавать сет «Сибирский экспресс» от бренд-шефа Луиджи Маньи, который поддерживает концепцию фестиваля, посвященной русской кухне.

Сет «Сибирский экспресс» из 4 блюд, как тот самый поезд из волшебного путешествия по Северному полюсу, предлагает «прокатиться» по российским регионам — кладезям гастрономических редкостей. Начинается все с кренделя — старинной выпечки, которую любили на Руси и не только. Крендель, он же витая булка в форме буквы «В», как описывал ее историк В. В. Похлебкин, часто появлялся на страницах русской литературы и отчасти стал метафорическим символом. «Кренделем» называют не только хлебное изделие, но и что-то сложное, замысловатое. «Выписывать кренделя» — как раз из этого разряда.

Продолжение сета — равиоли с лососем и красной икрой. Лосось — главная рыба русского Севера. Его всегда ценили высоко, а когда-то использовали даже в качестве валюты. Следом — запеченный лосось с топинамбуром и цветной капустой.  Это блюдо — не только еще одно посвящение королевской рыбе, но и напоминание о корнеплодах — постоянных ингредиентах на крестьянском столе. Цветную капусту выращивали по всей Руси, а вот топинамбур рос выборочно — например, на Дону.

Завершение сета — яблочный пирог. Нет плода более поэтичного для русской души. Яблоко давно стало культурным феноменом. Свой рецепт яблочного пирога был у Цветаевой, Осиповых-Вульф, соседей Пушкина в Михайловском, и у Софьи Андреевны, супруги Толстого. В Uilliam’s пирог тоже особенный — из кислых яблок с корицей, запеченных под миндальным тестом. Подача — с домашним сливочным мороженым с бобами тонка, которые придают десерту аромат карамели, ванили и мускуса.

Сет Uilliam’s на МГФ

• Крендель, три хумуса
• Равиоли с лососем
• Лосось с топинамбуром и цветной капустой
• Яблочный пирог

 

Рестораны Only Wine участвуют в Московском гастрономическом фестивале

С 21 ноября по 11 декабря локальные винные гастробары Only Wine (OW Group) в ЖК «Маяковский» и на Якиманке участвуют в Московском гастрономическом фестивале (МГФ). В течение трех недель в двух ресторанах сети будут подавать сет «Сибирский экспресс» от бренд-шефа OW Group Сергея Ключанского, который посвящен русской кухне — тематике фестиваля.

«Сибирский экспресс» — гастрономическое путешествие по одному из самых живописных и загадочных краев России, который простирается от Уральских гор до побережья Тихого океана. Здесь, в холодных сибирских реках и озерах, обитает дикая рыба, а в непроходимых таежных лесах каждый сезон созревают северные ягоды. Добраться до Сибири своим ходом — непросто, зато попробовать специалитеты из далеких арктических степей — легко. Достаточно выбрать Only Wine рядом с домом и заказать сет МГФ.

Всего в сете 4 блюда. Все начинается с холодной закуски — муксуна слабой соли с тартаром из огурца. Эта северная рыба из семейства лососевых отличается нежным и в меру жирным вкусом, который лучше всего раскрывается в свежем виде в сочетании с хрустящим огурцом. Далее теплая закуска — жареная картошка с фермерской сметаной, щедрой ложкой щучьей икры и яйцом пашот. Щука — самая популярная рыба Сибири. В местных водоемах ее можно ловить круглогодично, но самый удачный лов накануне зимы — тогда щука достигает до 15 кг, а икры в ней столько, что сибиряки только и успевают закатывать ее в банки. Продолжается сет брускеттой с маринованным лососем, печеной свеклой и сливочным сыром — традиционное зимнее сочетание. Лосося маринуют сами в течение нескольких дней с кориандром, можжевеловыми ягодами и другими специями. На горячее — муксун на гриле с хрустящей корочкой, картофельным пюре и кремом из лука. Согреет, насытит и составит хорошую пару к практически любому белому вину из коллекции Only Wine.

Сет Only Wine на МГФ (3000 руб.)

• Муксун слабой соли с тартаром из огурца
• Жареная картошка с щучьей икрой, сметаной и яйцом пашот
• Брускетта с маринованным лососем, печеной свеклой и сливочным сыром
• Филе муксуна с кремом из лука, шпинатом и картофельным пюре

 

Дегустационный сет для МГФ в Cevicheria

Якутский чир, ямальский олень и таёжная голубика – в ресторане Cevicheria представили дегустационный сет для Московского Гастрономического Фестиваля.

Темой Московского Гастрономического  Фестиваля, который пройдёт с 21 ноября по 11 декабря, стал образ знаменитого «Сибирского экспресса». Эта транспортная артерия объединяет регионы с богатыми гастрономическими традициями: от Урала и Сибири до Дальнего Востока.

Шеф Андрей Голубев постарался отразить в шести блюдах идею многообразия и богатства сибирской кухни. Главный акцент он сделал на локальных продуктах, отобрав для своего сета главных гастрономических героев Сибири – от пресноводной рыбы до таёжных ягод. В фокусе Андрея оказались северные регионы, такие как Ямал и Якутия.

Открывает сет якутский чир, который подаётся на чипсах из бородинского хлеба, выполненных в форме рыбных скелетов. Ещё пара штрихов – укропный айоли и кедровые орешки. «Якутский чир – роскошная рыба: маслянистая, жирная, без «рыбного» запаха и с великолепной текстурой, – говорит Андрей, – Если подавать ее в подмороженном виде, она немного напоминает сало. Это такой сибирский твист на классическую закуску к водке».

Ямальский олень по мнению шефа прекрасно сочетается с брусникой и морошкой, а потому из оленя он делает тартар, сопровождает его вареньем из сибирских ягод и сервирует кремом из цветной капусты и чипсом из боровика.

Пельмени, для начинки которой используется утиная ножка конфи, подаются с трюфельной сметаной и слайсами копчёной утиной грудки. Ещё более яркий вкус блюду придаёт насыщенный бульон из белых грибов.

Подкопченный говяжий язык Андрей глазирует в соусе из кваса, приготовленном на манер демигласса, а затем выкладывает на печёный картофель, спрятанный под шапкой картофельного же зелёного мусса. Амурскую кету шеф сопровождает кашей из булгура, которую готовит с добавлением маскарпоне, вешенок и соцветий брокколи.

А заключительной подачей станет паннакотта из таёжной голубики, чей выраженный вкус Андрей решил сбалансировать мороженым из топленого молока и киселем из алтайского чая с травами и ароматом хвои. Вкус Сибири и по-настоящему зимнее настроение.

Заказать сет можно с 21 ноября до 11 декабря.

Дегустационный сет «Сибирский экспресс»

• Якутский чир на бородинском чипсе с кедровыми орехами
• Ямальский олень с морошкой и брусникой
• Пельмени с утиной ножкой и бульоном из белых грибов
• Подкопченный говяжий язык с соусом из кваса и печёным картофелем
• Амурская кета и каша из булгура с грибами и брокколи
• Паннакотта из таёжной голубики с мороженым из топленого молока и киселем из алтайского чая

Стоимость сета: 3000 р.

 

Краб из Владивостока, оленина из Новосибирска, копченый гусь из Казани - МГФ в ресторанах «Черетто Море»

Камчатский краб, сахалинский гребешок, байкальский омуль, строганина из оленины, грузди и ягель, копченый гусь и осетр с черными лисичками - лучшие российские продукты в меню Московского Гастрономического Фестиваля от ресторанов «Черетто Море».

К главной теме МГФ - Транссибирской магистрали - бренд-шеф ресторанов «Черетто Море» Владимир Сидоров подошел с географически-гастрономической точки зрения. В его меню главные города Транссиба представлены лучшим продуктами регионов пути.

Шикарный Аmuse bouche назван в честь самых дальних точек - Владивосток /Хабаровск /Иркутск. Это горячие кукурузные оладьи с тремя начинками: камчатский краб, сахалинский гребешок и икра Байкальского омуля.

Первая холодная закуска - Красноярск/Новосибирск - строганина из оленины,фаршированная маринованными груздями с густой сметаной, и сервированная со съедобным ягелем. Горячая закуска - Казань - чебурек с копченым гусем и кисло-сладкой эспумой из диких ягод.

Москва представлена самым фешенебельным предложением - осетр с черными лисичками в сливочном соусе и картофелем конфи. На десерт  - ностальгическое для всех городов России творожное кольцо с мандаринами.

Стоимость сета 3000 рублей. Сет можно заказать в ресторанах на улицах Пятницкая и Удальцова.

 

Московский гастрономический фестиваль в «Fish Культура»

Шестькурсов, нельма, белые грибы, облепиха и брусника. Паштет из нельмы, чизкейк из белых, снег из облепихи и еловое мороженое - путешествие по сибирской части Транссиба в фокусе внимания фестивального сета Московского Гастрономического Фестиваля от ресторана «Fish Культура».

Анатолий Деренчук, шеф-повар ресторанов «Fish Культура», решил обратиться к теме Великого сибирского пути, к рекам Лена, Енисей, Индигирка, к дарам непроходимых лесов. Вспомнил детские впечатления от поездок в гости к родственникам, переложил их на модный московский лад, наполнил фантазией и сложными техниками - получился сет из шести блюд.

Настроение сету задает первая подача - конфета с белыми грибами, шоколадом и черной икрой. Далее - паштет из нельмы с копченой брусникой и ремесленным хлебом. Равиоли, сложенные из слайсов корня сельдерея, шеф наполняет муссом из копченой северной рыбы и сервирует с снегом из облепихи. Два горячих курса - нельма с пеной из щучьей икры и пастернаком и à la Панчетта из осетра с груздями и моченой брусникой.

Чизкейк из белых грибов с еловым мороженым - эффектный финал.

Стоимость сета - 3000 рублей.

Сет доступен к заказу в ресторане «Fish Культура» на Покровке.

 

Кафе «Чайковский» представил гастрономический сет на МГФ

Шеф-повар ресторана кафе «Чайковский» Алексей Чигак специалист в классических гастрономических русских традициях, которые виртуозно дополняет интересными авторскими нотками. При создании фестивального сета, Алексей использовал локальный продукт, привезенный из Рязанской области, дополняя классические вкусы авторскими находками:

• Тартар из бычка на монастырском хлебе, натертом чесноком, крем из собранных в Раменской роще грибов и картофелем Фрай.
• Окская щука с пюре из сельдерея и шпината, маринованная кочерыжка и соус из окуней.
• Наполеон с райскими яблоками
• Ягодный морс с шалфеем и мелиссой

Интересные сочетания, красивая подача и отменный вкус блюд заслуживают особого внимания гостей.

 

Ресторан "Экспедиция.Северная Кухня" на Московском Гастрономическом Фестивале

Шеф-повар ресторана "Экспедиция.Северная Кухня", отмеченного в гиде Мишлен, Юрий Сысоев, он же Барабас, как его называют гости и сотрудники ресторана, разработал фестивальное сет-меню, посвященный Сибири с использованием продуктов данного региона, которые привозятся в ресторан непосредственно сотрудниками ресторана из многочисленных экспедиций. Меню ресторана-гастрономическая энциклопедия северной кухни. Фестивальный сет МГФ познакомит гостей с традициями Сибири, а интерьер, украшенный подлинными артефактами Русского Севера, добавит колорита.

• наваристый бульон из сига с рыбным пирогом.
• отбивные из оленины с рыжиками и соусом из кедрового ореха.
• таёжный чай с льняной халвой.

 

 

 

Официальный хештег фестиваля: #MGF2022
Официальный Telegram-бот: https://t.me/mgf2022bot